外婆的茶叶蛋

庖丁

上次来家里的时候，爸妈带来了外婆煮的茶叶蛋。茶叶蛋一共八九颗，鼓鼓囊囊浸在深褐色的汤水里，若隐若现地隔着三四层塑料袋浮动，好不懒散。把茶叶蛋倾囊而出，满满当当装了一整个保鲜盒。爸妈回家之后，每天早晨惺忪地从冰箱里取出一颗来，伶俐地剥了蛋壳，蛋白久渍之后紧缩在壳里，壳与白之间渗满了汤水。一颗剥完，十指已满是甜香，吮之不及，滑到掌中，滑向手腕，给零落的早起又增添些狼狈。

外婆的茶叶蛋与往常吃的味道有些不同，甚至可以说风味迥异。大多数茶叶蛋是吃不出甜味的，汤水也是溏稀；不知道是用了什么糖，这锅茶叶蛋要甜许多，以至于吃起来有卤蛋的错觉，然而我是极喜欢这个味道的。以前去外婆家吃饭，觉得家常的小菜尤其是清炒的菜肴，常常吃出与别处不一样的滋味，好比毛豆炒鸡，中午热热地炒出来，一碗现吃，一碗留着晚上再享用。下午坐在客堂间里看大人打两圈麻将，一个人又忍不住要去揭开罩在碗上的笪。此时炒鸡已然凉透，碗底乳黄的汤汁凝成了胶胨，蹑手蹑脚地拣起一爿裹满胨水的鸡块，囫囵塞入口中，待要胨水化去才能分辨出是哪一部分：如果是心肝肫肠，则心中窃喜；若是鸡肋，则旋即觊觎起下一块来。这两年自己走上灶台炮制过一回，也是多番试味之后方知，原来这种滋味竟是糖的鲜味。

江南人做菜喜欢用糖，番茄炒蛋是不是要佐糖一度成为热议，算是对这一特征的当代注脚。我对于用糖的热忱大概与我的家庭有关。但凡做菜，次于盐的便是糖，糖即是味精，即是香料，即是不可或缺的一勺要紧。古人说：“若作和羹，尔惟盐梅。”于我则是盐、糖。

早些时候五芳斋还不及如今的商业化，日常吃到的除了自家人或者亲朋好友裹的，还有这个弄堂里陈大妈和那个小区里沈阿姨的一手看家本事。外婆也会裹粽子，裹了粽子也并不用来鬻售，尽是送人的。外婆知我不爱五花肉裹出的粽子，便单单用纯精肉给我另煮一锅。若非亲口尝过，恐怕很难想象赤酱油香的肉粽盖上砂糖是怎样的滋味：白砂糖须趁着粽叶刚剥开时那股氤氲的热气撤好，不多时便融化成薄薄一层晶莹的糖浆，笼在鲜香的糯米上。用筷子搛掉粽子一角送入嘴里，咀嚼前是风华正茂的少女在舌尖立舞，咀嚼后则如风韵犹存的少妇于齿间施粉，味觉层次的叠加融合，叫人不辨东西。

如今家中多位罹患消渴之疾，我在用糖上也开始自制起来。不过能偶得这一锅茶叶蛋汤，也真是舍不得轻易地抛舍掉。蛋一颗颗吃完，一大碗汤却不甘妄弃。思忖再三，觉得还是应该重起炉灶利用起来。遂趁着周末值班下班的早晨，艳阳高照着提了一袋子鲜鸡蛋回家，兴致勃勃地煮了人生中第一锅茶叶蛋。外婆的茶汤在冰封之后再—次沸腾，甘甜的茶香随着蒸汽萦绕在厨房间。从视觉的裱郁到嗅觉的丰腴，预知的体感已唤醒烙在味蕾之下的快感冲动和灵魂深处的偏好惯性。

人们在准备食物的过程中获得了精神的快感，这一过程仪式性地融入了民族文化，同時这些食物又为身体健康带来了特别的好处，而这一切都是与特殊的环境联系在一起的。这本叫《写在基因的食谱》一书如是说。我们的味蕾是绑定在我们基因上的探测器，在漫长的进化和适应过程中构建了特有的饮食习俗，组成了我们生活环境中特有的社会文化。对于我，咸中甘甜的需求是来自家族的遗传与濡染，深深地镌在每一个我对食物的憧憬里。endprint