趣说豆腐的“前世今生”

文/杜日新

趣说豆腐的“前世今生”

文/杜日新

豆腐是中国人发明的，虽然比不上造纸、印刷术、指南针、火药这四大发明使人类迅速走向文明，但在饮食文化上堪称“四大发明”之一（其他三大发明是生豆芽、洗面筋、酿制酱品）。

宋代著名理学家朱熹写的诗中有“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”说的是尽心竭力地种豆没种好，如果早知“淮王术”就不用下田种豆那样费力又操心，可以安坐家门赚钱了。

这里所谓的“淮王术”是指西汉刘安做豆腐的方法。刘安是汉朝开国皇帝刘邦的孙子，生活在公元前179年至公元前122年，所以，豆腐的出现迄今已有两千多年了。

那么，身为金枝玉叶的刘安是怎么发明制作豆腐的呢？原来他打算长久地过着声色犬马、锦衣玉食的王爷生活，追求长生不老，广罗方术之士炼丹熬药服用以期延年。这些方士在炼丹中七烧八烧，没炼出什么药来，却歪打正着炼出了好吃的豆腐。

炼丹的众方士无名，服丹药的王爷大大有名，从此将这豆腐的发明权记在了刘安名下。这件事与一直流传到今天的一本书一样，是刘安和他的众门客编著的，书名叫作《淮南子》。

从炼丹到制作豆腐还有个过程。20世纪60年代在河南省新密市打虎亭发掘的汉墓，墓中的大面积画像刻画着豆腐坊加工豆腐的过程，说明在东汉我国已有了较为系统的豆腐制作之法。

李时珍在他的著作《本草纲目》中写道：“凡黑豆、黄豆之类皆可为之。造法，水浸硙碎滤去渣，煎成，淀以盐卤汁，就釜收之。”这与现存的农村一般豆腐的制作（磨豆、过滤、加热成浆，用卤水点之成脑）过程毫无二致。《随息居饮食谱》中的记述则相对简略：“豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜”。

除了精选好豆，整个制作过程每一环节所需原料，也都有相应要求，如明李日华《蓬栊夜话》记：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘”。“硙碎”为石磨，这是对磨豆之磨的要求。清人顾蔚庐则言“山泉酿豆腐，味至淡而有余芳，非寻常井水可比也”，这是对水的要求。

点浆则南北方因食用习惯差异，选料各自不同：北方常用盐卤，点出的豆腐水分小，韧性大；南方喜选石膏，点出的豆腐水分大，口感嫩滑。

豆腐名称的由来不晚于宋代。两千多年的延续，豆腐成了中国人舌尖上的美味，人们经常食用。不少文人墨客、美食家、政要吃了它也是赞美不断。宋代大文学家、发明做东坡肉的苏轼在诗句“煮豆作乳脂为酥”，指的就是豆腐。清代才子、美食家袁枚写过《随园食单》，称赞豆腐“精美无比”又“胜过燕窝”。过去贫苦人不常吃肉常吃豆腐，如有人恭维谁“有福”，他就会自谦地说：“有什么福？有豆腐（福）。”足见豆腐是中国人极不一般的菜肴。

旧社会中国劳动人民常年不吃肉，能够经常吃到豆腐，维持了身体健康。伟大的革命先行者孙中山在赞誉我国东北盛产的大豆时回答了这种情况。他说大豆是奇美的物品，用以制成豆腐“实植物中之肉料”，有肉的功用，又无肉的害处，还说到中国“甚至穷乡僻壤三家村中，亦必有豆腐店”，可见豆腐在中国吃文化上的地位。

豆腐除了有大豆腐、干豆腐外，还能将这两类豆腐做成豆腐干、豆腐泡、豆腐乳。如果上席的话，豆腐经过煎、炒、烹、炸可以做出花样翻新的“豆腐宴”。

豆腐不仅中国有，后来还也传到东瀛日本，被制成了日本豆腐。日本年轻人认为豆腐含有植物蛋白，可预防高血压、心脏病，又可使青春永驻，于是兴起了“豆腐热”。

当年，周恩来总理设宴招待赞比亚总统卡翁达，豆腐这道菜使这位总统赞不绝口，把做豆腐的方法、工具引进了非洲。还有不少中国人常居外国，却忘记不了好吃的中国豆腐。一位中国留学生在加拿大，一次给外婆打电话说道：“现在就想吃那热乎乎的大豆腐。”足以看到人们对豆腐的热爱。