金瓜不同产地营养成分与加工特性评价

李 虹，朱爱萍，朱忠南，乔勇进，黄宇斐，刘晨霞

（1.上海崇明特种蔬菜研发中心，上海202156；2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海201403）

金瓜不同产地营养成分与加工特性评价

李 虹1，朱爱萍1，*朱忠南1，乔勇进2，黄宇斐2，刘晨霞2

（1.上海崇明特种蔬菜研发中心，上海202156；2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海201403）

为了研究不同产地金瓜营养成分与加工特性的特点，以崇明和新疆2个不同产地种植的加工型品种金瓜果实为试材，对其外观形态、理化特性和营养成分进行加工特性的评价分析。结果表明，不同产地金瓜果实和瓜丝品质差异显著，新疆产地金瓜单果质量4.16 kg、含水量93.56%、出丝率44.27%、可溶性固形物含量5.2%、蛋白质含量0.551 mg/g、氨基酸总量0.94%、瓜丝脆度、色泽等加工性状各项指标显著高于崇明产地金瓜，这与当地气候土壤条件密切相关。经综合评价，新疆金瓜更加适合于金瓜丝的加工。

金瓜；产地；营养成分；加工特性

金瓜（Cucurbita pepo L.），又名金丝瓜、搅瓜、茭瓜，是葫芦科南瓜属美洲南瓜（西葫芦）中的1个类型或者变种，是上海市崇明岛著名的传统特色蔬菜，已有400多年的栽培历史，因其成熟瓜的皮呈金黄色而得名[1]。老熟瓜经盐渍或蒸煮后，其瓜肉可自然成丝，清脆爽口，有“植物海蜇”之美称。近年来，应用保鲜技术开发出了真空包装金瓜丝等加工产品，初步形成了崇明金瓜产、加、销一体的产业链[2]。2014年，“崇明金瓜”获农业部农产品地理标志产品保护，崇明金瓜已经成为崇明区特色农产品和重要农产品加工特色产业。

为确保金瓜加工原料的周年供给保障，2016年在新疆石河子地区引种栽培获得成功，成为崇明岛以外重要金瓜生产基地。相同金瓜品种在不同产地营养成分与加工性能的差异性成为加工业关心的重点，试验以崇明金瓜加工型品种为材料，对新疆和崇明2个地区种植的金瓜营养成分与加工特性进行研究分析，以期为优质金瓜加工原料的筛选和区域优质栽培技术的优化提升提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用最新育成的金瓜加工型杂交组合“CM028× CQ”为试验材料。

1.2 试验方法[3-4]

供试品种于2016年3月12日在上海崇明金瓜种植合作联社基地育苗，4月5日定植于露地，地膜覆盖，面积400 m2，行距4 m，株距0.28 m；新疆基地于4月28日直播，地膜覆盖，面积600 m2，行距3 m，株距0.35 m。收获时，随机取5个金瓜果实作为1个样品，测定维生素含量、可溶性固形物含量、出丝率，并测算667 m2产量，所得数据均为3次重复的平均值。

1.2.1 不同产地金瓜果实外观品质分析

单果质量：随机选取5个金瓜果实，测定其质量；果形指数：采用数显游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径（cm）和果实的高度或纵径（cm）。

1.2.2 不同产地金瓜果实理化及加工特性指标测定

按照金瓜取丝工艺：

金瓜→清洗→切瓜→去除瓜籽、瓜瓤→蒸煮→冷却→取丝→清洗→沥干水分。出丝率按以下公式计算：

可溶性固形物（TSS），将金瓜瓜丝打浆，采用手持糖度仪测定；

水分含量，参照GB 5009.3—2010食品中水分的测定。

1.2.3 不同产地金瓜果实营养指标测定

VC含量的测定，采用2,6-二氯酚靛酚法；可溶性蛋白含量的测定，采用考马斯亮蓝法测定；氨基酸测定，样品送至上海市农科院农产品质量标准与检测技术研究所，按照GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的测定检测氨基酸含量。

1.2.4 不同产地金瓜丝感官品质评定

金瓜丝感官评定：邀请5位有经验的金瓜加工企业农业技术人员组成评定小组。对2种金瓜样品进行随机编号，由专人呈送给评定专家，每种样品重复评定3次。评分标准采用5分制打分法[3]，评定内容分为色泽和脆度2项。瓜丝色泽分为深黄、黄、浅黄、黄白、白5个等级，瓜丝脆度分为极脆、脆、较脆、一般、不脆5个等级，由高到低对应分值为5，4，3，2，1分。

2 结果与分析

2.1 不同产地金瓜外观形态分析

金瓜外观形态分析见表1。

由表1可知，不同产地对金瓜果实的单果质量、果实形状和果皮色泽都有显著差异，新疆基地的金瓜单果质量为4.16 kg，显著高于崇明基地的2.53 kg；不同产地的金瓜果实形状也有差异，崇明基地的金瓜果实大部分是椭圆形的，而新疆基地金瓜果实形状为长圆形；不同产地金瓜果实的果皮色泽存在一定的差异，新疆金瓜果实果皮色泽较深且均为深黄色，崇明金瓜果实果皮色泽大部分为黄色。

2.2 不同产地金瓜的理化性状及加工特性分析

金瓜理化性状及加工特性分析见表2。

表1 金瓜外观形态分析

表2 金瓜理化性状及加工特性分析/%

由表2可知，新疆基地金瓜果实果肉的含水量为93.56%，低于崇明基地金瓜果实果肉的含水量（96.35%）；新疆金瓜果实的出丝率为44.27%，显著高于崇明金瓜果实的出丝率（36.76%）；金瓜果实的可溶性固形物含量新疆基地为5.2%，高于崇明基地（3.1%）。

2.3 不同产地金瓜瓜丝营养成分分析

金瓜瓜丝营养成分分析见表3，不同产地金瓜氨基酸含量对比见图1。

表3 金瓜瓜丝营养成分分析

图1 不同产地金瓜氨基酸含量对比

由表3可知，新疆基地金瓜瓜丝营养成分含量要高于崇明基地，其中蛋白质含量高出近10倍，氨基酸总量高出近3倍，VC含量也有明显的增加。由图1可知，新疆金瓜瓜丝中各种氨基酸含量均比崇明高，其中天冬氨酸、丝氨酸的含量增加3倍以上，谷氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量增加近3倍。

2.4 不同产地金瓜瓜丝感官品质分析

金瓜瓜丝品质分析见表4。

表4 金瓜瓜丝品质分析

由表4可知，新疆基地的金瓜瓜丝较粗、脆度好、色泽深，瓜丝的总体感官品质要好于崇明基地的金瓜，十分适宜于金瓜瓜丝的加工。

3 结论

通过研究初步发现产地对金瓜果实的品质有一定影响。不同产地则主要受地域即海拔、气温、光照、土壤、田间管理等因素的影响，新疆产地金瓜的加工适应性各项指标与崇明产地相比均有不同程度的提高，但由于距离较远、运输成本高、运输时间长、烂瓜率高等原因，不宜盲目发展金瓜生产基地。因此，仍需进一步对其他不同产地的不同品种金瓜加工适应性进行观察与分析，以便在最经济有效的范围内建立金瓜生产基地，为金瓜周年生产加工提供技术依据。

[1]朱忠南．金瓜栽培与加工[M]．上海：上海科学技术出版社，2009：1-205．

[2]陈海荣，陈泉生，杨华，等．特色蔬菜资源崇明金瓜的研究现状及发展策略[J]．中国园艺文摘，2010（1）：45-46．

[3]宋忠明，蔡希义，朱忠南，等．崇明金瓜种质资源鉴定及加工性状的综合评价[J]．上海农业学报，2007，23（3）：132-134．

[4]邱源，朱忠南．金瓜种质资源加工性状主成分与聚类分析[J]．中国瓜菜，2009（5）：20-22．◇

The Nutritional and Processing Characteristics Evaluation of Ucurbita pepo L.from Different Regions

LI Hong1，ZHU Aiping1，*ZHU Zhongnan1，QIAO Yongjin2，HUANG Yufei2，LIU Chenxia2
（1.Shanghai Chongming Special Vegetable Research and Development Center，Shanghai 202156，China；2.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai 201403，China）

In order to study the characteristics of the nutrition composition and processing characteristics of golden melon from different regions，taking processing golden melon from Chongming and Xinjiang.The appearance of morphology，physical and chemical properties，nutrition and processing characteristics are evaluated and analyzed.The results show that the differences of fruit and melons silk quality between different regions is great，the golden melon from Xinjiang origin single fruit weight 4.16 kg，water content 93.56%，silk yeilding 44.27%，soluble solids content 5.2%，protein content 0.551 mg/g，total amino acid 0.94%，melon silk processing properties such as brittleness，colour and lustre is significantly higher than that from chongming origin，which is closely related to the local climate，soil conditions.The golden melon from Xinjiang is more Suitable for processing according comprehensive evaluation.

Cucurbita pepo L.；origion；nutrition composition；processing characteristic

S642.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.012

1671-9646（2017）08a-0038-02

2017-06-10

上海种业发展项目（沪农科种字（2016）第1－10号）；上海市科技计划项目（16391901200）。

李虹（1982—），女，硕士，农艺师，研究方向为蔬菜栽培与技术推广。

*通讯作者：朱忠南（1953—），男，本科，推广研究员，研究方向为蔬菜育种与栽培。