全聚德烤鸭漫谈

提起鸭子，对于北京人来讲，第一反应肯定就是全聚德了;提起全聚德，那更是无人不知无人不晓的老字号了。记得我来北京工作后第一次回家的时候，就买了一只现做的全聚德烤鸭带了回去，想着让家人尝尝老北京的味道。果然，爸爸吃了第一口后，意犹未尽地说了一句：“全聚德的烤鸭就是和别的烤鸭不一样，这皮，真酥！”

全聚德是中华美食文化的杰出代表，它“仁德至上”的经营理念，炉火纯青的烤鸭技艺，以客为尊的典雅服务，植根于深厚的中国传统文化沃土。

全聚德跨越了三个世纪的历史长河，见证了自晚清、民国到社会主义新中国三个不同时代的变迁。从上世纪50年代到90年代初，全聚德不断发展壮大，形成了前门店、王府井店、和平门店三大店格局，为全聚德统一品牌、形成合力，实现跨越式发展，酝酿新的变革做了充分准备。

位于和平门的全聚德

为了更全面地了解全聚德，记者走进位于西城区前门大街的全聚德和平门店，和平门店建立于1979年5月1日，其建筑面积15000平方米，是当时世界上最大的风味餐馆。

记者了解到，该店平日除了服务一些普通的商务宴请、生日宴、寿宴外，还会接待国内外政要首脑、政府官员以及各国游客。因此和平门店以“名人、名店”效应为出发点，环境风格以高雅祥和为特色。除此之外，店内的“名人墙”“百名大使签字墙”更是令众多顾客驻足观赏。

全聚德和平门店七楼的全聚德烤鸭展览馆引起了我的好奇心，这是一幅记载着全聚德从古至今、从无到有、从历尽沧桑到尽显繁华的历史长卷。当我走进这个历史的长廊时，一面历尽沧桑的“全聚德”牌匾映入眼帘，很明显地可以看出，这块牌匾几经风雨，身上还残留着岁月留下的痕迹，如今正静静地沉睡在展览馆中央。

这里摆放着的每一件展品、每一张资料、每一时期的事件都清晰地记录了全聚德多年来的发展轨迹，细数着全聚德烤鸭的变迁历史，展现着全聚德集团的百年辉煌，不断地吸引着人们去寻觅全聚德那源远流长的饮食文化。

全聚德烤鸭为何独特

全聚德烤鸭闻名全国乃至世界，任何一种烤鸭都无法与它媲美，全聚德烤鸭为何又如此与众不同？记者继续走进展览馆的下一个单元。

原来，北京烤鸭的原料为北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭。北京鸭的起源，可追溯至明代。现如今有两种说法：一是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城，在运河一带繁殖而成;二是北京东郊潮白河畔农户饲养的“小眼白鸭”。

为了更深刻地了解烤鸭，记者特意走访了和平门店的烤鸭厨师长赵龙占师傅。赵师傅对烤鸭了如指掌，他从事烤鸭工作，专注烤鸭技术已有35年，平日里他总是研究烤鸭过程及每一个细节，比如鸭坯风干过程、鸭坯的选择、鸭炉设计等，就是为了让烤出的每一只鸭子味道更香、外观更美、口感更纯正。

赵师傅自参加工作以来，获得了无数个大大小小的称号和奖项。在2015年9月赵师傅还受邀参加了湖南卫视《天天向上》节目，在现场向全国观众介绍、展示全聚德烤鸭技艺。

在对赵师傅的采访中，记者了解到，全聚德烤鸭之所以历史悠久，令人回味无穷，是源于鸭子的烤制方法采取的是北京著名的挂炉烤鸭，是用果柴烤制而成。果柴现在主要是用枣木，枣木的好处在于烟少，燃烧时间长。每只鸭子烤制时间大约需要50分钟左右，出炉的烤鸭形态丰盈饱满，通体呈枣红色，油光润泽，皮脂酥脆，飘逸着果木的清香，吃起来鸭肉和鸭皮肥而不腻。关于烤制方法，赵师傅还告诉记者，现阶段大力提倡环保理念，全聚德为了减少污染物的排放，同时也会采取电炉烤制的方法。

关于烤鸭的片法，赵师傅说：“烤鸭一般分为三种片法——片条、片片儿和皮肉分吃，客人一般会选择片条和片片儿，皮肉分吃会导致皮很腻，咱们北方人吃不惯。”去过全聚德的朋友都知道，用餐时会有师傅推着车来到跟前儿片鸭，有时候根本来不及反应，师傅就已经根据客人的需要将鸭子全部片好放入餐盘上。可见，师傅淡定自若的表情加上熟练的片鸭技巧，一定是历练了很多年。

全聚德烤鸭的营养价值极高，鸭油所含的胆固醇低于其他动物油，属于较有利于人体健康的动物油脂。再搭配上荷叶饼、大葱、大蒜、黄瓜条、甜面酱等辅助食材，在嘴里一咬，嘿！那味道，真是地道！

全聚德烤鸭与外交

烤鸭外交与乒乓外交、茅台外交，被并称为周恩来总理的三大外交策略。其中，全聚德作为“烤鸭外交”的重要角色，发挥着不可或缺的作用。

1971年，美国国务卿基辛格第一次访华的时候，周总理特意在全聚德设宴招待，全聚德获得了基辛格的一番称赞;1972年，尼克松来到中国，周总理同样以全聚德烤鸭盛情款待;1993年4月，离任后的尼克松再次访问中国的时候，由于当年全聚德烤鸭的味道太令人陶醉，特意又来到全聚德品尝烤鸭;1954年，参加日内瓦会议的周总理设宴招待卓别林大师，宴会后，卓别林意犹未尽地说：“鸭子没吃够！”

在此之后，越来越多的国际友人慕名而来，全聚德烤鸭以它独特的魅力，赢得了外宾的赞美和喜愛。

在与赵师傅的采访中，记者了解到：在2001年，赵师傅曾受邀到阿曼，进入阿曼国际洲际酒店工作。虽然同为亚洲国家，但饮食习惯与中国存在很大的差别，阿曼人虽喜中餐，但又不习惯中餐的油腻。赵师傅针对阿曼人的饮食特点，凭借自己多年来的烤鸭技艺，对烤鸭做了针对性的改良，最终使烤出来的鸭子含油脂少，从而得到了客人的一致好评。

全聚德经过百年的发展，其实营利已不是最终目的，它更希望的是将中国的饮食文化不断传承和发扬。通过文化的传递，让更多的人了解全聚德，了解北京文化的精髓。即使全聚德已经闻名全国各地，但它始终代表着北京的传统饮食文化，体现着北京人由内而生的情怀。

（编辑·刘颖）

514984730@qq.com