大小黄鱼宴客菜（三）

李兴福

酸辣黄鱼羹

原料：小黄鱼500克，鲜笋50克，熟宣腿20克，鸡蛋1枚，熟油60～70毫升，料酒25毫升，鲜汤500毫升，胡椒粉、精盐、鲜粉、生抽、米醋、葱、姜、湿淀粉各适量。

做法：

1.小黄鱼治净后，去头，从鱼背处批成两片，去掉龙骨，再批去鱼胸部肋骨，洗净，切成手指大小的丁；

2.鲜笋肉煮熟，切成指甲片；宣腿煮熟，斩成末；葱、姜洗净切成末；

3.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，油倒出，锅再上火烧热，倒油50毫升，放葱、姜末煸炒两下：

小贴士：米醋、胡椒粉、葱末在起锅前放，勾芡不要太厚，成“米汤芡汁”。

清蒸大黄鱼

原料：大黄鱼一条，雪里蕻梗50克，熟宣腿20克，熟油20毫升，料酒20毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、糖各适量。

做法：

1.黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，备用；

2.雪里蕻梗洗净，切成末；宣腿切细丝；姜去皮，洗净切细丝；葱洗净切成细丝；

3.炒锅洗净，上火放1000毫升清水烧至七八成开，捏住黄鱼尾部，朝水锅内烫两下，取出放入冷水盆漂一下，轻轻取出，沥干水分，装入长腰盆内；

4.加料酒、盐、糖、胡椒粉、鲜粉，葱结、姜片放在黄鱼上，用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火蒸8～10分钟；

5.取出，去掉葱、姜，将雪里蕻末放在黄鱼上，再上笼蒸2～3分钟；

6.取出，将葱、姜丝排在雪里蕻上，放上宣腿丝；

7.炒锅洗净，上火烧热，放20毫升油烧旺，淋在葱、姜丝上，即可上席。

特点：清香味鲜美，鱼肉滑嫩。

小贴士 在开水锅内烫鱼时，锅内水不要烧得太烫，否则容易将鱼皮烫破，用温开水烫鱼，以保持菜肴形状；盐不要太多，因为雪里蕻和宣腿都是咸的。

黄鱼鲞烧肉

原料：黄鱼鲞250克，猪五花肋条肉500克，料酒40毫升，熟油100毫升，葱、姜、生抽、老抽、糖、鲜粉、麻油各适量。

做法：

1.黄鱼鲞用温水泡软，刮去鱼鳞，洗净，去头，去尾，用清水洗净，切成5厘米长、3厘米宽的块；

2.猪肉切成3厘米长、2.5厘米宽的块，氽水后捞出，放入冷水盆内洗净，捞出沥干；

3.炒锅洗净，上火烧热，放油50毫升，放入葱结、姜片煸出香味，放入猪肉煸炒片刻，倒入料酒、酱油翻炒，倒入清水没过肉，旺火烧开，盖上盖，小火焖煮约30分钟；

4.待肉烧至六七成熟时，加糖调味；将黄鱼鲞放入锅中，倒入适量料酒，小火再煮10～15分钟；

5.加调料和50毫升熟油，旺火收汁，淋上麻油，放少许葱段，即可装盘上席。

特点：色泽金红，香味浓郁，黄鱼鲞软而不烂，咸中带甜而不腻。

小贴士 在加工黄鱼鲞时，鱼鳞一定要刮干净，鱼厚的部位切小一点，以免烧不透。如果没有大的黄鱼鲞，也可以用小的咸黄鱼。此菜一定要带点甜味。

黄鱼鲞烧毛豆

原料：黃鱼鲞250克，毛豆粒200克，葱、姜、生抽、白糖、料酒、精盐、鲜粉、麻油各适量。

做法：

1.黄鱼鲞用温水泡软，刮去鱼鳞，洗净，去头，去尾，用清水洗净，沥干，切成手指节大小的丁，葱、姜切成末；

2.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，油倒出，锅再上火烧热，倒油50毫升，放葱、姜末煸炒两下；

3.将鱼鲞丁下锅，煸煎片刻，盛出，备用；

4.锅内放20毫升油烧热，放入毛豆煸炒片刻，放入鱼鲞丁，加料酒、生抽、清水300毫升烧开，盖上盖，小火焖煮3～4分钟，加糖、鲜粉、盐调味，旺火收汁，淋上少许麻油和葱末，即可装盘上席。

特点：咸鲜香甜，亮油无汁。

小贴士 在煸煎鱼鲞时，锅要热，油温不要太旺，防止鱼煎焦。鱼肉不要煎碎，影响菜肴质地。此菜可作为冷菜。endprint