我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

施文正，方 林，吴旭干*，潘桂平，侯文杰

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

施文正1，方 林1，吴旭干2,*，潘桂平3，侯文杰3

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学 水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室，上海 201306；3.上海市水产研究所，上海市水产技术推广站，上海 200433）

以我国渤海、黄海、东海和南海4 个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象，采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3 个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化，并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明：电子舌可对4 个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分；在肝胰腺部分，游离氨基酸总量是3 个可食部位最高的，3 种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高；在不同海域中，渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高，为3 315.05 mg/100 g，且其味精当量值最高，为15.87 g MSG/100 g；南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低，但甜味氨基酸含量所占比例最高，为63.10%，并且呈味核苷酸含量最高，肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分，呈味核苷酸含量与味精当量值是3 个可食部位中最高的，其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g，是4 个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高，黄海体肉肌苷酸组中含量较低，其滋味强度值小于1，对体肉的滋味无直接贡献，但黄海体肉组游离氨基酸总量最高，为2 564.44 mg/100 g；东海体肉组的味精当量值最高，为7.19 g MSG/100 g。

海域；三疣梭子蟹；游离氨基酸；呈味核苷酸

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）属梭子蟹科，简称“梭子蟹”，2015年我国三疣梭子蟹的总捕捞量高达54万 t，养殖面积超过2万 hm2[1]，是我国重要的近海暖温性大型经济蟹类。其味鲜美，风味独特，营养价值胜过一般肉类食品，蛋白质、维生素和矿物质含量丰富，深受全世界消费者喜爱[2]。

食品的风味是指在人们品尝过程中，由嗅觉、味觉和三叉神经觉特性所结合的复杂感受[3]，因此风味包括人们所闻到的气味和舌头所感受到的滋味，并且气味与滋味是食品感官评价中的重要指标。滋味物质包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸和无机盐化合物等；气味物质主要包括醇类、醛酮类、呋喃以及脂类等挥发性物质。目前，已有较多关于三疣梭子蟹[4]、锯缘青蟹海产蟹[5]以及淡水蟹中华绒螯蟹[6]的肝胰腺、性腺和肌肉的风味物质测定，但对不同海域中生长的三疣梭子蟹各可食部位滋味物质的报道较少。

本实验通过对渤海、黄海、东海以及南海中雌性三疣梭子蟹各可食部位呈味物质的分析，比较不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹呈味物质的影响，为三疣梭子蟹的较好风味品质形成提供理论依据，并丰富风味化学理论知识。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验所用三疣梭子蟹均采自天然海域，分别来自辽宁大连西侧海区（渤海）、江苏连云港海区（黄海）、浙江温岭海区（东海）和广东湛江西侧海区（南海）4 个主要海区，均挑选卵巢发育接近成熟雌性膏蟹，各群体取样地点、时间和数量见表1。采集样品均为四肢健全、活体较好的个体（每个海区数量均不少于30 只），活体加冰袋于泡沫箱中空运到上海机场，然后汽车运输到上海海洋大学营养繁殖研究室，并第一时间冲洗干净后，立即进行活体解剖，取出性腺、肝胰腺和体肉，并分别密封包装后-80 ℃贮藏；实验前1 周取出进行蒸制，100 ℃蒸20 min，冷却后密封包装-80 ℃贮藏，1 周内解冻，在冰浴条件下用均质机分别将3 个可食部分混匀，进行相关实验。

表1 三疣梭子蟹样品信息Table 1 Information about the samples of P. trituberculatus tested in this study

三氯乙酸（分析纯），高氯酸、氢氧化钠、氢氧化钾（均为优级纯） 国药集团化学试剂有限公司；17 种氨基酸混标（均为色谱纯） 中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、9 种核苷酸标品（均为色谱纯），包括三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosinic acid，IMP）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad） 上海安谱科学仪器公司；实验用水均为超纯水。

1.2 仪器与设备

ASTREE电子舌 法国Alpha MOS公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本Hitachi公司；W2690/5高效液相色谱仪 美国Waters公司；GL Inertsil ODS-3液相柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安谱科学仪器公司；H2050R冷冻离心机 湖南湘仪有限公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂；PHS-3C pH计上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 电子舌测定

参考张晶晶等[7]的方法并稍作修改，将样品在4 ℃解冻后，准确称取（5.00±0.01）g待测样品，加入25 mL去离子水，均质2 min，超声5 min，室温静置30 min后，将待测样品在4 ℃、10 000 r/min冷冻离心15 min。去除上层油脂层后吸取上清液，再在下层沉淀中加入25 mL去离子水溶解，重复上述步骤，将2 次上清液合并，定容到100 mL。取5 mL待测样品上清液倒入电子专用进样杯，加去离子水至80 mL，在室温条件下进行测定。

Astree电子舌系统配有UMS、GPS、SWS、SRS、STS、SPS和BRS一共7 根传感器，其中UMS、SRS和STS是分别对鲜味、酸味和咸味有专一响应的传感器。测定时每个样品的数据采集时间为120 s，1 s采集一个数据，选取各根传感器上第120秒的响应值作为电子舌的原始数据（此时传感器已趋于稳定）。电子舌传感器每次检测后均用去离子水进行清洗，清洗周期10 s。为保证结果可靠性，不同海域的三疣梭子蟹的可食部位（肝胰腺、性腺和体肉）分别做8 个平行，取后3 次作为主成分分析（principal component analysis，PCA）的原始数据进行分析。

1.3.2 游离氨基酸含量的测定

参考石婧等[8]的方法并稍作修改，称取待测肝胰腺1.0 g、性腺1.0 g、体肉0.5 g，精确到0.000 1 g，加入5%三氯乙酸溶液15 mL，高速匀浆2 min，超声15 min，静置在4 ℃冰箱中2 h，取上清液10 mL，在4 ℃条件下10 000 r/min离心10 min。离心结束后再取上清液5 mL，合并2 次上清液。用6 mol/L NaOH溶液调其pH值到2.0，定容至10 mL，用0.22 μm水相膜过滤，上机测定。

1.3.3 呈味核苷酸的测定

参考Chen Dewei等[9]的测定方法略做修改。称取待测蟹体肉6 g、肝胰腺3 g、性腺3 g，精确到0.000 1 g，加入10 mL 10%高氯酸溶液，匀浆2 min，超声5 min，在4 ℃条件下10 000 r/min冷冻离心15 min，取上清液，下层沉淀加入5 mL 5%高氯酸溶液溶解，重复以上步骤2 次，合并上清液，用1 mol/L和10 mol/L的KOH溶液调节其pH值至5.75，静置30 min，定容至50 mL，摇匀，再用0.22 μm水相膜过滤，待测。整个操作过程均在0～4 ℃条件下完成。

高效液相色谱条件：Inertsil ODS-3 C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温30 ℃；流速1 mL/min；进样量10 µL；紫外检测器检测波长245 nm；流动相A为甲醇，B为1.701 1 g磷酸二氢钾与2.177 3 g磷酸氢二钾定容到1 L，用高氯酸调节pH 5.75的缓冲溶液。高效液相色谱仪的梯度洗脱程序参考王亚会等[10]的方法，如表2所示。

表2 高效液相色谱法检测核苷酸的梯度洗脱程序Table 2 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

1.3.4 滋味强度值（taste active values，TAV）测定呈味物质的TAV按公式（1）计算：

当TAV大于1时，说明该呈味物质对食品的滋味有贡献，其值越大贡献越大；当TAV小于1时，则该呈味物质对滋味的贡献不大。

1.3.5 味精当量（equivalent umami concentration，EUC）测定

EUC表示谷氨酸等鲜味氨基酸与呈味核苷酸（IMP、GMP和AMP等）协同作用所产生的鲜味强度相当于多少含量的谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）所产生的鲜味强度，EUC以g MSG/100 g计。EUC按公式（2）[11]计算：

式中：am为鲜味氨基酸含量/（g/100 g）；bm为鲜味氨基酸相对于MSG的鲜度系数（Asp为0.077、Glu为1）；an为呈味核苷酸含量/（g/100 g）；bn为呈味核苷酸相对于IMP的鲜度系数（其中IMP为1、GMP为2.3、AMP为0.18）；1218为协同作用常数。

1.4 数据处理

电子舌PCA和相关性分析是由仪器工作站自带的Alpha soft 14.0软件进行分析；其他数据均由SPSS 22.0软件进行统计分析，采用Ducan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 电子舌分析

电子舌是以多传感器阵列为基础，利用传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理以及专家系统学习识别，对样品整体滋味轮廓进行响应的一类分析测试仪器[12]。电子舌具有重复性、高灵敏度、可靠等优点，可对待测样品的水溶性物质进行检测，从而快速分析出样品的滋味轮廓。

图1 四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位滋味轮廓的PCA图Fig. 1 PCA graph for taste profile of female P. trituberculatus from different sea areas

如图1所示，PC1、PC2的贡献率分别为87%和11%，PC1+PC2的贡献率高达99%，表明不同海域中雌性三疣梭子蟹整体滋味轮廓的差异信息均能在该PCA图上得到充分的展示。

不同海域雌性三疣梭子蟹各可食部分有较好的区分。由图1可知，肝胰腺、性腺以及体肉的数据点各自分布在不同区域中，说明三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉滋味存在着差异；蟹体肉部分，南海组与黄海组有小部分的重叠；黄海、渤海、东海组的性腺部分相近，但未重叠、南海组和其他3 组差异性较大；东海和渤海组肝胰腺部分存在重叠的现象。总体而言，不同海域的生长环境会影响雌性三疣梭子蟹的整体滋味轮廓。盐度、水温等物理因素是影响水产养殖生物的重要环境因子，水生生物在不同盐度条件下的渗透调节耗能是有差异的[13]，一般认为，在等渗点附近时，其代谢耗能最低、生长最快[14]。路允良[15]研究表明，处于盐度为25‰和30‰养殖环境中的三疣梭子蟹食物转化效率和能量转换效率均显著高于盐度为15‰和35‰，并推断三疣梭子蟹的等渗点在盐度25‰～30‰之间。并有吕富等[16]研究表明三疣梭子蟹肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量随盐度的升高而升高。另有王慧等[17]等研究发现加温养殖的三疣梭子蟹中性腺和蟹肉的风味与常温养殖有所不同。而我国海岸线长度约为1.8万 km，我国海域覆盖温带、亚热带和热带三大气候带[18]。各海域盐度、水温、溶解氧等物理因素有所不同，如渤海是我国内海，河流大量淡水的注入使渤海海水的盐度最低（仅30‰），水温变化大，冬季水温在0 ℃。夏季则达21 ℃；处于低纬度的南海终年高温高湿，因此海水表层水温在25～28 ℃，且盐度最大（为35‰）。温度和盐度通过影响三疣梭子蟹代谢，从而影响其滋味轮廓。

2.2 不同海域雌性三疣梭子蟹中游离氨基酸含量比较

游离氨基酸是水产品重要呈味成分之一，其种类和含量不仅会直接影响人们对水产品美味的感受，也决定其营养价值，必需氨基酸是衡量其营养价值的指标[19]。在食品中，各游离氨基酸具有独特的味道，其呈味特性是由各种氨基酸的含量、阈值或者与其他成分之间的相互作用所决定的[20]。经氨基酸自动分析仪检测，四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位（肝胰腺、性腺和体肉）中游离氨基酸种类和含量见表3～5。

表3 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺中游离氨基酸含量Table 3 Free amino acid contents in hepatopancreas of female P. trituberculatus from four sea areas

由表3可知，在雌性三疣梭子蟹肝胰腺部位，渤海组游离氨基酸总量最高（3 315.05 mg/100 g），次之是东海组（3 150.78 mg/100 g）、黄海组（2 783.84 mg/100 g），南海组游离氨基酸总量最低（1 928.12 mg/100 g）。在游离氨基酸总量相近的渤海组和东海组中，只有甲硫氨酸和组氨酸的含量较低，其他氨基酸的含量均较高；黄海组中天冬氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸以及组氨酸的含量较低；在游离氨基酸总量最低的南海组中，氨基酸含量较高的是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸，4 种游离氨基酸之和占氨基酸总量的54%。肝胰腺部分中各氨基酸含量分布较均衡，这可能是因为肝胰腺是蟹的能源中心和生化反应基地，必须保证有充足的能量和反应原料。其中呈苦味氨基酸约占总氨基酸的40%，这结果和中华绒螯蟹[21]肝胰腺的游离氨基酸组成特点相符合。而甜味氨基酸所占比例略高于苦味氨基酸，约占氨基酸总量的50%。甜味氨基酸的总含量和苦味氨基酸的相近，可能是使肝胰腺的口感略显苦的原因，但在南海中，甜味氨基酸总量占总游离氨基酸含量的63.10%，与其他海域中的比例有所不同，这可能与南海中盐度最高（35‰）、水温较高有关。在南海的高盐度环境中，为了调节渗透压，肝胰腺中的蛋白质显著下降，进行一定程度的降解，增加个别氨基酸的含量（半胱氨酸、脯氨酸等），并进一步转换为游离氨基酸[22]。已有学者研究表明谷氨酸、精氨酸和脯氨酸与调节渗透压有重要作用，这些游离氨基酸的呈味为甜味，这可能是南海中甜味氨基酸总量较多的原因。

表4 四大海域雌性三疣梭子蟹性腺中游离氨基酸的含量Table 4 Free amino acid contents in gonads of female P. trituberculatus from four sea areas

如表4所示，各大海域中性腺部分，甜味氨基酸的含量约为苦味氨基酸的2 倍，蟹的性腺呈现出鲜甜的口感。不同海域中蟹性腺各氨基酸含量存在着差异：渤海组的大量氨基酸是赖氨酸、精氨酸和脯氨酸，两者之和占氨基酸总量的68%；在东海组中含量较高的氨基酸为甘氨酸、赖氨酸和精氨酸，其总和占氨基酸总量的53%；黄海组的大量氨基酸为丙氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸，而南海组中丙氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸为大量氨基酸。渤海组游离氨基酸总量最高（1 740.92 mg/100 g），次之为黄海（1 727.50 mg/100 g），再者是南海（1 583.72 mg/100 g），总量最低是东海（1 432.90 mg/100 g）

性腺部位中含量较高的游离氨基酸是丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及脯氨酸，这样的实验结果与Higgins等[23]的研究发现相符合，并且这些氨基酸都是呈甜味氨基酸，赋予海鲜特有的甘甜味，是三疣梭子蟹滋味鲜美的重要来源。其中甘氨酸和丙氨酸具有舒适的甜味，广泛存在于各类海鲜中[24]，如贝类。精氨酸含量较高，这是海产品的一大特点，其赋予海鲜特有的滋味，是海产品重要的呈味物质之一[25]。

表5 四大海域雌性三疣梭子蟹体肉中游离氨基酸的含量Table 5 Free amino acid contents in meat of female P. trituberculatus from four sea areas

从表5可知，不同海域雌性三疣梭子蟹体肉中游离氨基酸总量集中在甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸4 种游离氨基酸上，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸之和分别占渤海组游离氨基酸总量的79%、东海组总量的71%、黄海组总量的77%、南海组总量的81%。早前已有学者证明在甲壳纲动物肌肉内游离氨基酸的浓度较高，并且海洋物种中的浓度比在相应淡水物种的高，特别是谷氨酸、精氨酸以及脯氨酸，说明一定含量的氨基酸对甲壳纲动物肌肉的渗透压起着重要的调节作用[26]。四大海域蟹的体肉部分以甜味氨基酸为主，占游离氨基酸总量的70%以上，这和其中甘氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸含量高有关。

雌性三疣梭子蟹的3 个可食部位中，体肉的游离氨基酸总量高于性腺，低于肝胰腺。这可能是由各部位生理功能所决定的，肝胰腺是蟹的能源中心以及蟹体内各生物化学反应的地方，其参与反应的各物质的储备应充足，故肝胰腺游离氨基酸总量最高；而体肉中蛋白质含量最高。在性腺以及体肉部分，甜味氨基酸为主要游离氨基酸，肝胰腺中甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量则相近。

2.3 不同海域雌性三疣梭子蟹呈味核苷酸分析

鲜味是蟹类等水产品最重要的滋味特征，除了游离氨基酸，鲜味也可以由呈味核苷酸类化合物产生，并且两者可产生协同作用，产生更强烈的鲜味。水产品本身含有天然的呈味核苷酸，如IMP、GMP以及AMP。并且动物死后，体内的ATP有如图2所示的降解途径[27]。在降解过程中也会产生鲜味核苷酸。AMP具有理想的鲜甜味，并有抑制苦味的特性[28]。IMP为鲜味极强的风味增强剂，与AMP之间有协同增鲜的作用，当AMP与IMP低含量共存时，仍能呈现出鲜味，并且甜味增加。

图2 ATP降解途径Fig. 2 Degradation pathway of ATP

经高效液相色谱法检测，四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺、性腺和体肉中呈味核苷酸含量见表6～8。三疣梭子蟹中含量较高的是AMP，这是因为甲壳纲动物体肉AMP脱氨酶活性较低，导致AMP累积含量较高。在肝胰腺部分，南海IMP和AMP含量较高，分别为35.65、58.85 mg/100g，其TAV大于1，对蟹的滋味有直接的贡献。黄海组GMP含量较低，IMP的含量最低是在东海组；在性腺部分，3 种呈味核苷酸含量都较高，TAV均大于1，最为突出的是4 个海域中GMP的TAV远大于1，南海组中GMP的TAV高达6.18，TAV最低是黄海组，为3.82，对性腺部位的滋味有重要的贡献。在蟹体肉部分，含量最高的是IMP，其次是AMP和GMP，这与卜俊芝[29]对三疣梭子蟹体肉中呈味核苷酸含量研究的结果相符合。在南海组、渤海组以及东海组中IMP的TAV均大于1，故三疣梭子蟹体肉呈现出强烈的鲜味和甜味，而黄海中IMP含量最低。东海组中3 种呈味核苷酸含量最高，GMP的含量为12.90 mg/100 g，IMP的含量为50.99 mg/100 g，AMP的含量为49.07 mg/100 g。

表6 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺的呈味核苷酸含量以及TAVTable 6 Umami active nucleotide contents and TAV values in hepatopancreas of female P. trituberculatus from four sea areas

表7 四大海域雌性三疣梭子蟹性腺的呈味核苷酸含量以及TAVTable 7 Umami active nucleotide contents and TAV values in gonads of female P. trituberculatus from four sea areas

表8 四大海域雌性三疣梭子蟹体肉的呈味核苷酸含量以及TAVTable 8 Umami active nucleotide contents and TAV values in meat of female P. trituberculatus from four sea areas

2.4 呈味核苷酸与游离氨基酸的协同效应

呈味核苷酸与甜味氨基酸之间可产生协同增鲜作用，这种作用广泛用于食品鲜味特征的研究中。甜味氨基酸如L-丙氨酸、L-丝氨酸和甘氨酸能与IMP产生协同作用，使鲜味增强，甜味抑制剂也不能阻止该效应[30]。EUC值是广泛使用并已得到充分认可的滋味评价指标，其是建立在对呈味核苷酸与游离氨基酸之间相互作用进行大量感官实验后所提出的评价模型。根据EUC方程计算后，四大海域雌性三疣梭子蟹各可食部位的EUC值如图3所示。性腺的EUC值高于肝胰腺以及体肉的EUC值，四大海域性腺部分的EUC值均在13 g MSG/100 g以上，而体肉部分的EUC值最低，未到10 g MSG/100 g。在王慧等[17]对三疣梭子蟹的研究中，也发现性腺的EUC值高于体肉的EUC值。在肝胰腺部分，渤海组EUC值最高，为15.87 g MSG/100 g；性腺部分，南海组EUC值远高于其他3 组，为36.46 g MSG/100 g；在体肉部分，EUC值最高的为东海组7.19 g MSG/100 g。

图3 四大海域雌性三疣梭子蟹肝胰腺、性腺以及体肉中EUC值比较Fig. 3 Comparison of EUC in hepatopancreas, gonads and meat of female P. trituberculatus from four sea areas

3 结 论

本实验通过对渤海、黄海、东海和南海雌性三疣梭子蟹可食部位呈味成分的比较发现：电子舌结果显示，不同海域中三疣梭子蟹各可食部位滋味存在明显差异；通过氨基酸分析仪和高效液相色谱检测，不同海域三疣梭子蟹中游离氨基酸含量较高的为甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及脯氨酸等；在雌性三疣梭子蟹可食部位中，体肉、性腺、肝胰腺中甜味氨基酸总量依次降低，体肉中甜味氨基酸所占比例均在74%以上，肝胰腺中甜、苦味氨基酸所占比例接近1∶1，但南海肝胰腺组中苦味氨基酸所占比例约为32%，造成的原因需进一步的研究；3 种呈味核苷酸在三疣梭子蟹性腺部位中含量最高，其TAV均大于1，GMP对性腺部位的滋味有重要的贡献，南海组中GMP的TAV高达6.18，TAV最低是黄海组，为3.82；在肝胰腺部位中，AMP的含量较高，但只有南海组中AMP和IMP对肝胰腺的滋味有直接贡献；IMP在体肉中含量最高，对体肉的滋味有重要贡献，渤海、东海和南海中3 个海域中TAV大于1，对东海组中体肉的贡献最大，TAV达到2.04，但在黄海组中，其TAV小于1；通过游离氨基酸与呈味核苷酸之间的协同作用分析，渤海组肝胰腺、南海组性腺、东海组体肉的EUC值是三疣梭子蟹可食部位中最高的。综上所述，4 个不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹的呈味成分含量有显著影响。

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Comparison of Contents of Taste Compounds in Female Portunus trituberculatus from Major Coastal Areas in China

SHI Wenzheng1, FANG Lin1, WU Xugan2,*, PAN Guiping3, HOU Wenjie3
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources, Ministry of Education, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Shanghai Fisheries Research Institute, Shanghai Fisheries Technical Extension Station, Shanghai 200433, China)

The contents of free amino acids and umami active nucleotides in the hepatopancreas, gonads and meat of female Portunus trituberculatus from the coastal areas of the Bohai Sea, the yellow Sea, the East China Sea and the South China Sea were determined and compared by an electronic tongue, an amino acid autoanalyzer and high performance liquid chromatography (HPLC). The taste intensity was evaluated by taste active value (TAV) and equivalent umami concentration (EUC) methods. The results showed that the hepatopancreas, gonads and meat of crab from different sea areas were distinguished effectively with the electronic tongue. The content of free amino acids in hepatopancreas was the highest among three edible parts. IMP and AMP were more abundant than GMP. The free amino acid content and EUC in the hepatopancreas of Bohai Sea crab were 3 315.05 mg/100 g and 15.87 g MSG/100 g, respectively, higher than that of crabs from all other sea areas. However, the free amino acid content in the hepatopancreas of South China Sea crab was significantly lower than that in crabs from all other sea areas, but the contents of sweet-taste amino acids (accounting for 63.10% of the total free amino acids) and umami active nucleotides (the TAVs of IMP and AMP were greater than 1) were higher than those in crabs from all other sea areas. The contents of umami active nucleotides and EUC in gonads were the highest among three edible parts. The EUC value of the gonads of South China Sea crab was 36.46 g MSG/100 g, higherthan that of crabs from all other sea areas. In crab meat, IMP was more abundant than two other umami active nucleotidess, and crab meat from the yellow Sea had a lower IMP content compared to crabs from three other sea areas, with a TAV value of lower than 1, suggesting that IMP made no direct contribution to the umami taste of crab meat. The EUC of crab meat from the East China Sea was the highest, 7.19 g MSG/100 g.

sea area; Portunus trituberculatus; free amino acids; umami active nucleotides

10.7506/spkx1002-6630-201716020

TS254.4

A

1002-6630（2017）16-0127-07

2016-11-30

国家自然科学基金面上项目（31471685）；上海市科技兴农重点推广项目（沪科农推（2016）第1-1-8号）；上海市高峰学科建设项目（2015-62-0908）；宁波大学东海海水养殖协同创新中心项目

施文正（1975—），男，教授，博士，研究方向为水产品加工和食品风味。E-mail：wzshi@shou.edu.cn

*通信作者：吴旭干（1978—），男，副教授，博士，研究方向为甲壳动物营养生理和品质育种。E-mail：xgwu@shou.edu.cn

施文正, 方林, 吴旭干, 等. 我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较[J]. 食品科学, 2017, 38(16): 127-133. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201716020. http://www.spkx.net.cn

SHI Wenzheng, FANG Lin, WU Xugan, et al. Comparison of contents of taste compounds in female Portunus trituberculatus from major coastal areas in China[J]. Food Science, 2017, 38(16): 127-133. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716020. http://www.spkx.net.cn