脑髓卷 破酥包

图 文/梅表姐

脑髓卷 破酥包

图 文/梅表姐

二月间，和闺蜜乘高铁去长沙马栏山看了一场现场版《我是歌手》的录制。头天抵达观看，次日匆匆高铁又返筑。48小时，1600多公里的往返距离，大老远的一趟，未及湘江、爱晚亭，也没逛逛长沙市容，只为在次日晚餐饭点赶回来品一桌具有贵阳传统特色的美食，弄得闺蜜都很有意见了。品菜的食友，是贵阳一自发组织的“黔菜出山”微信群的群友，这里面有资深大厨、业余美食家、地道吃货。尽管只是一个普通的微信群，却为着“黔菜出山”的心愿而努力，只要有机会，都在不遗余力地挖掘黔菜文化，寻找丢失的传统珍味。微信群组织群友们进行厨艺比拼，去养老院为老人们做餐，把一群原本陌生的美食爱好者团结在一起。也正是在这一次聚餐上，我品尝到了兴于贵阳，却似乎要消失于民间的贵阳传统面点：破酥大包和脑髓卷。

那天的聚会地点在贵州饭店背后安云路的“吴宫保黔菜馆”。下高铁后，由着汽车导航，在挂满红灯笼的地方，我找到了那里。一落座，群友们赶紧叫我吃菜，满桌的宫保系列代表菜自不必说，宫保鸡丁、三鲜蹄筋、马尿豆……个个都是有着渊源来头和说法的，并且携带着地道黔韵。谈笑风生间，一桌饭吃下来，脑袋里就装满了故事，食香于是就更为浓郁了。该店的主人郭恩源老师厨艺精湛，为人谦卑，传承宫保菜40余年，在业界享有很好的口碑。因为这个店，我那天吃到了我很喜欢的三鲜大包，而破酥面皮的大包，我却是第一次吃到。仅此一尝，我的味蕾惊艳了。

三鲜一直是我喜欢的味道。那鲜肉、洗沙、白糖以及葱香汇集的味儿，细腻、柔软而香甜。这样的大包，皮酥百层（大师裹了50圈），酥皮薄透，轻轻一揭，如翼飞舞。甚至有人形容，如舞者的纱裙新娘的嫁裳，实在是太令双眼闪亮了。当然，这样的品质，唯好材好料方能成全。这白如凝脂的猪油，色泽新鲜的肉沫，均取自我大贵州值得炫耀的乌金猪之身呢。

◎面点制作

◎脑髓卷

脑髓卷，从前曾是贵阳街头普遍的传统面点。而今，随着各类各式糕点甜品的出现，这些记忆中的味道已经变得零星散落起来。很多人不太清楚，以为脑髓卷就是现在一些面食店里的甜花卷。其实区别大了去。

甜花卷制作容易，那窄窄的皮是擀压出来的，馅料只红糖及一些花生碎而已。而脑髓卷是把皮擀薄刷油，将丰富的馅料包裹进皮内成卷，用刀快速切细条然后迅速翻裹而成。因其馅料内容丰富，夹杂在面条之间形成沟条状，像极了脑髓，故而得名。重要的是，那馅料里有肉有糖有橘皮有冬瓜糖及果脯肉若干，由师傅用独特方法调配，因而味道那个香哦。对今天的成年人来说，看见这个，自然就会想起从前买一个在手撕着那甜润油浸的面条子吃出个有趣来的情景。那些红的绿的黄的白的果脯粒儿撒落掌心，记忆也便缤纷起来。

责任编辑 陆青剑

◎破酥包