沧州御河醇厚型白酒的生产特点

费立发，李 萌，庄建成，张亮臣

(沧州东塑集团御河酒业，河北沧州061000)

沧州御河醇厚型白酒的生产特点

费立发，李 萌，庄建成，张亮臣

(沧州东塑集团御河酒业，河北沧州061000)

低度御河醇厚型白酒是以优质醇厚型原酒为基酒，经贮存、勾调而成，未添加任何非原酒发酵产生的呈香呈味物质，酒体醇厚协调、醇和绵软、醇甜爽净。御河醇厚型白酒酿造工艺是利用沧州特有的自然环境及微生物资源、吸取五粮液多粮浓香酿造工艺精华、利用各种原粮酿造酒的风格特征，根据自身个性化需求而确定的生产工艺。简要概述御河醇厚型白酒的生产特点。

醇厚型白酒； 多粮酿造； 嫁接； 特点

沧州御河酒业有限公司前身是建于1947年的沧州市制酒厂，2005年企业改制为沧州酒业有限公司，2015年归入河北沧州东塑集团，更名为沧州御河酒业有限公司。公司坐落于历史文化名城沧州市，北依京津、东临渤海、南接齐鲁。沧州市是国务院确定的经济开发区、沿海开放城市之一，是环渤海经济区和京津冀都市圈的重要组成部分，沉淀着“武术之乡”“杂技之乡”的文化底蕴。

沧州御河酒业有着70年酿酒历史，生产的“铁狮子”“御河春”系列白酒在历届酒类大赛中屡获殊荣：御河春酒在1984年全国酒类质量大赛中获银杯奖，获部优产品称号，1988年沧州铁狮子白酒在全国第二届评酒会被评为优质酒获银质奖章，为河北轻工行业夺得第一块国优金牌。2016年公司聘请全国酿酒大师刘友金来厂进行技术指导,并与江南大学开展合作，进行白酒多粮酿造技术升级改造，致力于更醇厚风格白酒的创建，当年就荣获2项大奖：御河老酒蓝御获“青酌奖”创新产品大奖、大铁狮酒荣获具有“酒中奥斯卡”之称的“布鲁塞尔国际烈酒大赛”金奖。10月27日“神州十一号”飞船搭载御河酒业酿酒窖泥、大曲升空，利用太空环境培养新菌群，助力醇厚风格白酒的研发创建。如今，太空窖泥和太空酒曲正在江南大学-御河酒业联合科研中心进行新菌种的筛选和培育，以下就醇厚型白酒的生产特点作介绍。

1 生态酿造

御河醇厚型白酒是利用沧州特有的自然环境及微生物资源、采用多粮浓香酿造工艺、辅以优质原辅料，形成了以己酸乙酯为主体的复合香风格、以香正味正风格正、醇甜醇和醇厚为特征的醇厚风格白酒。其典型的工艺特征是：以优质五粮为原料、稻壳为辅料，和五粮液中高温大曲进行嫁接，采用黄泥筑窖、续糟配料、固态发酵、手工操作，经蒸馏、贮存、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

现在消费者崇尚健康饮酒，关注的是白酒带来的色、香、味、格等方面的舒适感受。在市场需求的引导下，白酒技术发展方向转变为：追求时尚的香气幽雅、舒适，表现出白酒自然发酵的“滋味”；用酒体的醇和、绵甜、圆润、协调、净爽体现自然品质；研发饮后顺畅舒适、醉慢醒快，低醉酒度产品。公司精心研制的新品39%vol铁狮醇厚风格白酒上市3个月实现销售收入1400万元，深受广大消费者好评。实践证明，要保持低度醇厚白酒香气悠久，醇厚协调、醇和绵软、醇甜爽净，酒体丰满圆润、风格稳定，就得有高品质的原酒作为保障，这需要从生产细节抓起，精细化管理生产过程每个环节、细节，关键是控制好原酒生产、贮存、勾调3个环节。

1.1 产品工艺流程图（图1）

1.2 原辅料要求

以优质高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料，稻壳为辅料。原粮要求：感官上颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，无杂质，理化指标符合国家标准。

图1 御河醇厚型白酒生产工艺流程

我们嫁接的五粮液中高温大曲，亦称包包曲。包包曲是一种多菌系、多酶系、多物质的复合生物发酵制品，因其曲胚表面的中部如山丘般隆起，而称为包包曲，其“包包”部位拥有和环境中微生物最大的接触作用面积，有利于网罗自然环境中有益微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒风格典型、全面协调、独具一格。

稻壳应完整新鲜、干净、无杂质、无霉烂、无异味，呈金黄色，清蒸时间不低于40 min，晾凉后使用。

1.3 生产操作要点

原料配比：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%，根据5种原粮各自酿酒特性，对应五粮液酿酒原粮配比，适当地调整原粮配比，使原酒更凸显沧州酒多粮酿造醇厚风格的个性化特点。

原料粉碎：原粮混合均匀粉碎，粉碎度以过20目筛不高于20%为宜。

开窖起糟：分层起糟，分层堆放，把霉烂糟醅清理干净、彻底，黄水滴净回蒸，保养维护窖底窖壁。

配料润粮：每窖配粮750 kg，粮糟比1∶4.5～5，控制入池淀粉在19%～22%之间。粮糟配好，要翻拌均匀，要求无团、无疙瘩、无谱状线，后堆积润料60～75 min，配冷熟稻壳量按投粮量的23%～27%，上甑前10 min倒于粮糟上翻拌均匀。

上甑：轻撒匀铺、探汽上甑，控制上甑至穿蒸汽盖盘时间≥35 min，装甑完成后刮成“中低边高”，穿汽盖盘。

蒸酒蒸粮：出窖糟醅分层堆放，分层蒸馏。因为粮糟混蒸，蒸酒时，做到缓汽蒸酒，大汽追尾。调节蒸酒气压，控制流酒速度2～3 kg/min，掐头去尾，量质摘酒，穿蒸汽扣盘3～5 min流酒，蒸粮时间从流酒至出甑60～70 min，要求糊化彻底、内无生心、熟而不黏。若底层糟醅酸度大，可敞盖大汽冲酸2～3 min。

打量水：出甑糟醅马上打沸点量水，水量控制在投粮量的75%～90%，控制入窖水分52%～56%，后堆焖3～8 min，摊晾先打冷铲，不开鼓风机，晾床上糟醅厚度均匀，勤翻勤划，打散团块疙瘩；此项操作，以感官为主，理化为辅。

下曲拌和：加曲量控制在投粮量的20%～25%，糟醅加曲温度夏季时接进室温，冬季稍微高些，控制在30～35℃，要轻撒匀铺、拌和均匀；糟醅要求疏松不糙、柔熟不腻。

入窖踩窖：入窖糟醅要踩紧踩实，先四周后中间，一般控制入池温度18～22℃，冬季入窖温度稍高一些。

封窖及窖池管理：封窖用柔熟的窖皮泥，厚薄均匀，厚度不低于10 cm，封窖后前15 d要每天清窖，避免裂口。

发酵周期：一般发酵期不低于70 d，红糟发酵期不低于30 d。

出池、入池糟醅工艺参数见表1。

表1 出池、入池糟醅工艺参数

2 醇厚型白酒生产工艺与五粮液及其他浓香型白酒酿酒工艺的不同特点（表2、表3）

御河醇厚型白酒酿造工艺是利用沧州特有的自然环境及微生物资源、汲取五粮液多粮浓香酿造工艺精华、利用各种原粮酿造酒的风格特征，根据自身个性化需求，而制定的生产工艺。

3 长期贮存

生产班组将所生产合格原酒按质并坛，按不同等级交至原酒库。

表2 醇厚型白酒生产工艺与五粮液酿酒工艺的特点比较

表3 御河醇厚型白酒酿造工艺与浓香型白酒酿造工艺特点比较

表4 低度醇厚白酒感官要求

表5 低度醇厚白酒理化指标

(1)满足入库条件原酒贮存在陶瓷坛或不锈钢罐中。

(2)入库原酒根据感官及理化指标不同划分等级，分别贮存。

(3)建立不同贮酒容器所存原酒数据档案。

(4)贮存期：特级酒贮存不低于5年、一级酒贮存不低于3年、二级酒贮存不低于12个月。

(5)贮存期满则进行理化及感官品评，做好档案记录，以备勾调使用。

4 精心勾调

勾调是一个技术含量很高的工作，将同一类型、不同特征的酒，根据产品的固有风格，有针对性地进行组合，保证酒体品质、口感恒定、完美。

技术的变革必须适应市场的变化，市场逐步由销售主导转变为服务主导，消费者更关注白酒带来的感性及精神层面的舒适感受。要求白酒既要展现出自身的香气幽雅、酒体的醇和、绵甜、圆润、协调、净爽，又要展现其精神内涵。这就对勾调人员提出了更高的技术能力要求，目标就是“度低不寡其味、度降而不失其韵”。

我公司低度醇厚风格白酒是以多粮酿造更醇厚风格原酒为基础，经长期贮存、精心勾调，使酒体香气幽雅，醇厚协调、甘爽怡人，酒体丰满圆润、舒适、回味悠长。

低度醇厚白酒感官要求、理化指标见表4、表5。

5 特色鲜明

5.1 按照五粮酿酒工艺，结合本地区自然条件，利用各种原粮所酿造酒的风格特征，“高粱酿酒香，糯米酿酒酽，大米酿酒净，小麦酿酒糙，玉米酿酒甜”，调整原粮配比，加大糯米、小麦比例，减少大米、玉米比例，充分突出“糯米酿酒酽”的风格特点，使酒体醇厚协调、醇和绵软、醇甜爽净，丰满圆润。

5.2 酿酒大曲嫁接五粮液独特的“包包曲”，“包包曲”在制曲过程中“包包”区域有相对较高的培菌温度，有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成不同的菌系、酶系、物系，更有利于酯化、生香和多种香味物质或前体物质的累积，从而赋予了所产原酒醇香绵甜、回味悠长的气质。

5.3 人工泥窖，便于酿酒微生物的栖息、滋生、富集；“高进”（入池酸度、淀粉高）“高出”（出池酸度、淀粉高）的独特酿造工艺，使酒体更加醇厚、幽雅、干洌、净爽；纯手工操作，最大化保持原料及糟醅在生产过程中内含物质不被机械破坏而改变其性能，保持内含物质的本质属性。

5.4 打沸点量水，堆焖糟醅，保障糟醅中淀粉充分、均匀吸水膨化，便于淀粉酶解、糖化、酒化。

5.5 发酵周期长，延长酯化时间，使原酒中呈香呈味物质更加丰富、协调，酒体丰满圆润、醇厚。

5.6 采用五粮液传统酿造工艺固态续糟、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛等，其特点就是感官为主、理化为辅。为了保证产品质量，公司将现代分析技术、仪器用于原酒生产的全过程检测，实现酿造工艺的标准化、规范化、数据化。

5.7 贮存期长，便于原酒老熟陈化。陈酿、勾兑实行分级入库、陈酿、优选、组合、勾兑、调味的精细化控制。

低度醇厚型与浓香型理化及感官指标进行对比，结果见表6。从分析数据可见，醇厚型白酒骨架风味物质总量（341.2 mg/100 mL）较普通浓香型白酒骨架风味物质总量（286.8 mg/100 mL）提高了近19%，这为丰富醇厚型白酒的风格奠定了基础。

[1] 华南工学院,无锡轻工业学院,天津轻工业学院,等.酒精与白酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1983.

[2] 彭奎,李大和,李国红,等.柔雅风格白酒的生产[J].酿酒科技,2017(2)：23-32.

[3] 李大和,刘念,李国红.中国白酒香型融合创新的思考[J].酿酒科技,2006(11)：116-123.

[4] 白酒品酒师：全国酿酒品酒师统一培训教材[M].北京：中国酿酒工业协会,2005.

Production Characteristics of Cangzhou Yuhe Mellow-Type Baijiu

FEI Lifa,LI Meng,ZHUANG Jiancheng and ZHANG Liangchen
(Yuhe Distillery,Cangzhou Dongsu Group Co.Ltd,Cangzhou,Hebei 061000,China)

Quality mellow-type base liquor used as base liquor,after blending and storage,low-alcohol Yuhe mellow-type Baijiu is eventually produced without any addition of extrinsic aroma-producing substances.The production process of Yuhe mellow-type Baijiu has drawn on the production experience of Wuliangye and made full advantages of the natural environment and microbial resources of Cangzhou.In this paper,its production characteristics were introduced.

mellow-type Baijiu;multi-grain brewing;graft;characteristics

TS262.3；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0077-05

10.13746/j.njkj.2017085

2017-04-10

费立发(1966-)，男，高级工程师，从事白酒酿造工作30余年。

优先数字出版时间：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1400.004.html。