莱芜猪雪花猪肉的形成与评选标准

杨东峰，李 强，杨振燕

（莱芜市畜牧兽医局，山东 莱芜 271100）

莱芜猪雪花猪肉的形成与评选标准

杨东峰，李 强，杨振燕*

（莱芜市畜牧兽医局，山东 莱芜 271100）

雪花猪肉是继雪花牛肉后出现的新名词，文内从莱芜猪的选育、生态饲养模式、肉质测定等多方面介绍了莱芜猪雪花猪肉的形成和评定标准。

莱芜猪；雪花猪肉；形成与标准

随着人民生活水平的不断提高，消费者对饮食有了更高的要求，从吃瘦肉过渡到吃优质的瘦肉，猪肉产品的消费需求呈现多样化和优质化。消费者开始抱怨市场上的纯瘦肉寡淡无味、粗老干涩，毫无风味可谈，优质猪肉的概念也开始兴起。莱芜猪是国宝级地方猪种，是我国华北型猪在山东省的典型代表，被称为“功勋猪种”。优质的肉质性能和繁殖性能，使其成为全国生猪生产上推广利用最多的地方优良品种之一，具有较高的社会经济价值。

1 选育历程

莱芜猪经过9个世代的选育，其不良性状得到改善，繁殖、肉质、抗逆性等优良性状得到提高，遗传性状趋于稳定。莱芜猪除具有繁殖力高、抗逆性强等地方猪种共有的种质特性之外，在肉质方面以肌内脂肪含量（11．6%）丰富最具特色，是大约克夏猪的9倍和其他地方猪种的2～3倍，为国内外猪种罕见的肉质优势。以莱芜猪为育种素材，研究培育出了1个新品种（鲁莱黑猪，2006通过国家畜禽新品种审定）、两个合成系（莱芜猪合成I 系和Ⅱ系，2000年通过省级鉴定）和两个优质肉猪配套系（欧得莱猪配套系，2005年通过省级鉴定；鲁农I号猪配套系，2007年通过国家品种审定）。

2 生态饲养模式

2.1 饲喂含粗饲料丰富的农副产品

莱芜农耕文化源远流长，全市拥有耕地面积约68 686 hm2，经济作物面积达41 333 hm2，平原地区主要以生姜、大蒜、大葱、花生、地瓜、马铃薯等蔬菜为主。山区主要种植花生、地瓜，林果以花椒、苹果、桃为主。多样化的经济作物为莱芜猪提供了丰富的饲料来源。莱芜猪肚腹较大，消化系统发达，特别是良好的胃肠功能，能消化粗纤维含量较高的花生秧、地瓜蔓、块茎类、瓜果蔬菜等农副产品，不娇贵，容易饲养。常年食用粗纤维饲料使莱芜猪的胃肠得到锻炼，胃肌层变得厚实发达，粗纤维被肠道内有益菌发酵降解，预防了腹泻病的发生。同时，因为莱芜猪长期食用含粗饲料丰富的农副产品，胴体脂肪含量下降，瘦肉率得以提高。

2.2 饲喂发酵青饲料与中草药添加剂

把南瓜、胡萝卜、地瓜等青绿饲料切块打浆加入微生态制剂发酵后与其他精料、粗料加水搅拌后可直接饲喂莱芜猪。一般每头每天1～2 kg，哺乳母猪适当加量每头每天2～4 kg。同时，在日粮配方中添加含有板蓝根、黄芪、甘草等成分的中药渣或花椒种、大蒜粉、苹果渣、玉米酒糟等，或用含有益生菌的发酵水拌料喂猪或直接给猪饮用，可改善其肠道环境，提高猪的免疫力。实践证明，长期食用发酵青绿饲料，肠道内存在大量的双歧杆菌、乳酸菌等有益菌，将肠道环境改善，难以产生吲哚等导致猪肉异味的有害物质，而有益菌产生的有机酸和醇结合成芳香族化合物，使猪肉香味纯正。

表1 莱芜猪育肥、产肉性能

表2 莱芜猪不同血缘结构肉品的理化特性

表3 莱芜猪不同血缘结构肉品的食用营养特性%

2.3 生态放牧

莱芜猪是一种耐牧猪种，具有强健的四肢、骨骼系统和心肺功能，可以采用自然放牧和传统圈养相结合的方式。北魏贾思勰在《齐民要术》中这样记述莱芜猪：“八九十月，放而不饲，所有糟糠，则畜待穷冬春初”。意思是在有草的季节里放牧，在冬末春初饲喂糟糠进行圈养。莱芜猪及其适应齐鲁大地平原或缓坡植被生态条件，放牧至山林、平原、水塘，自由自在地刨食、撒欢、拱土，食用天然绿色牧草及农副产品，饮用林间山泉水，享受充足阳光，呼吸清新的山间空气，猪粪随时归田。这种传统的生态放牧习性造就了莱芜猪肉肌红蛋白丰富、瘦肉色泽鲜艳、结缔组织发达厚实等特色，含有大量的弹性蛋白和胶原蛋白，肉质咀嚼起来有弹性而筋道，可谓“肉有糯性、爽口，肥而不腻”。

3 性能研究

3.1 肥育性能

莱芜猪个体较小，生长慢，沉积脂肪能力强，莱芜猪1～9世代育肥、产肉性能见表1。

3.2 肉质性能

莱芜猪肉具有肉质细嫩、色泽鲜艳、持水力高、肌内脂肪含量丰富等特性。莱芜猪肉品的理化特性见表2，食用营养特性见表3。

3.3 猪肉切块质量点评

安徽农业大学张伟力、中国农业大学陈清明、山东农业大学曾勇庆等资深专家教授通过多次对莱芜猪肌内脂肪的测定，得出的结论是：莱芜猪种质遗传性能稳定，肌内脂肪既高又稳，肌内脂肪最高个体达21%，平均含量11．6%。莱芜猪的肉切块品质应定位在国际极品级。

4 雪花猪肉的形成与标准

4.1 雪花肉的定义

雪花肉是体现肉品品质的一个名词，脂肪沉积在肌肉纤维间，与红肌纤维形成明显的大理石花纹，酷似雪花状，只有肌内脂肪含量大于10%，才形成明显的雪花状，通常情况下只有牛肉肌内脂肪含量能够沉积到10%以上，所以雪花牛肉成为目前高档牛肉的代名词。

4.2 雪花猪肉的定义

雪花猪肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的猪肉，也称其为大理石状猪肉。莱芜猪具有超强的脂肪沉积能力，肌内脂肪平均含量达到11．6%，超过雪花肉标准含量。切块大理石纹如蛛网密布，红白相间，对仗分明，纹理细致清晰，花纹细致如树梢凝霜，具有鲜明的雪花肉品质，可称谓是极品猪肉的代名词。

4.3 雪花猪肉的形成

雪花猪肉的形成基础由猪的品种决定，其次生态放养模式是产生雪花猪肉的关键因素之一。莱芜猪常年的有氧放牧运动需要大量的肌红蛋白参与代谢，运动越多，参与时间越长，肌红蛋白的浓度就越高，猪肉就越红，俗称“琥珀红”。雪花肉的“白”是靠“屯”出来的。当莱芜猪散养到8个月时，就得进入圈养屯肥的阶段。屯肥期要供给猪足够的营养，同时限制其活动，每头猪仅提供1 m2的活动空间。这个屯肥阶段不是简单地只让其长胖，其间饲喂的营养也大有讲究。在这个阶段，莱芜猪的肉质在慢慢发生变化，红白相间的雪花肉逐渐长出来。标准肌内脂肪含量超过10%，跑出“红”，屯出“白”，才是关键。有典型的点状、雾状大理石花纹，且纹理细微清晰，表现出了最具明显特点的雪花猪肉品质特性。

[1]魏述东，张伟力，武英，等．莱芜猪雪花猪肉品系选育与生产技术[J]．中国猪业，2015(s2)：75-77．

[2]张伟力，陈清明，曾勇庆．莱芜猪肉切块质量点评[J]．猪业科学，2008，25(1)：88-89．

[3]张伟力．莱芜猪肉切块价值追访[J]．养猪，2013(5)：58-60．

2017-05-03）