致美斋 品京鲁菜风韵，尝老字号佳肴

致美斋坐落在北京繁华的前门外煤市街，开业于明末清初。原是一家姑苏风味菜馆，后来，乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精，汇御膳民食之粹而名噪一时。走进店内，发现装修设计是老北京的元素，满目是喜庆中国红。一楼是散座，也可以接待大型宴会，场地面积宽阔。二楼是10个包间，都用花的名字命名，正对走廊是松竹梅兰四君子匾额，包含下面的长条桌，都是遺留下来的老物件，翻新再次使用。屋顶上也是雕梁画栋，增加了层次递进感。

如今的致美斋拥有一大批独具特色的菜肴，其中最有名气的首推“四做鱼”。《都门琐记》介绍北京名菜时写道：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之。”“四做”分别是：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。鱼头红烧，贵在鲜而不腥；糖醋瓦块，鱼片切成方块，先炸后烧，味兼甜咸，形如瓦块；酱汁中段，是用鱼身肉厚部位烹制，上浇甜酱浓汁，味道醇美；糟溜鱼片，则一色纯白，糟味香浓，鲜嫩异常。

致美斋的鱼菜，全用活鱼烹制。在煤市街经营时，致美斋的西院院内洼处有一约6平方米的长方形木质鱼盆，鲤鱼在水中畅游，既可观赏，又可供顾客选鱼。食客点了四做鱼，伙计即从盆中捞出一条分量合适、活蹦乱跳的鱼，甚至稍微超出食客所说的分量，也不需要再加钱。请顾客当场验看新鲜的活鱼，等顾客点了头，伙计“啪”地把鱼摔在地上，然后送往厨房烹制，这一摔表明：就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。旧京城把这叫做“仪注”。当然遇到熟客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的。

伙计走后，约莫40分钟，准给您端回“4+1”。“4”就是四做鱼的红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片，那个“1”是赠送的鱼杂汤，用的还是这一条鱼肚子里的内脏。