金樱子复合型袋泡茶的研制

张静，刘焱，张家臣，刘昌枚，成元元，安文进

（1.遵义师范学院食品科技学院，贵州遵义563006；2.遵义师范学院资源㈦环境学院，贵州遵义563006）

金樱子复合型袋泡茶的研制

张静1，刘焱2，*，张家臣1，刘昌枚2，成元元2，安文进2

（1.遵义师范学院食品科技学院，贵州遵义563006；2.遵义师范学院资源㈦环境学院，贵州遵义563006）

以金樱子、绞股蓝、绿茶为原料，研制复合型袋泡茶。通过响应面设计及感官品评的方法，确定出最佳原料⒚量配比为：金樱子0.4g，绞股蓝0.2g，绿茶0.6g（以1.2g计）。所得复合型袋泡茶色泽黄绿清透，具有淡淡的蜂蜜香，具有绞股蓝和绿茶复合的清香，味微带甘甜。

金樱子；绞股蓝；绿茶；响应面分析；感官评价

金樱子果实营养丰富，富含多种维生素、多糖、黄酮类物质及多种微量元素[1]，其中还原型VC占90％，含19种氨基酸，其中53.5％的是人体必需氨基酸[2-3]。其鲜果VC含量高达1 187.3mg/100g，仅次于刺梨，是鲜枣的2倍，柑桔的35倍；干果VC含量高达3 898.81mg/100g[2-3]。金樱子具固肾缩尿、涩肠止泻、止咳平喘、抗菌消炎、降低血脂、清除致癌物质、抗氧化、抗衰老等多种功效[4-5]。

绞股蓝含大量多糖、皂苷、黄酮类化合物、有机酸和多种微量元素[6-7]，可有效地保护心脑血管和肝脏、活化细胞延缓衰老、消除疲劳、抗辐射、抗肿瘤、降血脂等[8]。

绿茶保持了鲜茶叶85％以上的茶多酚、咖啡碱，约50％的叶绿素[6-7]，其茶多酚类化合物总含量最高，平均达205.89mg/g，是乌龙茶的1.47倍，红茶的24倍[8-10]。绿茶具抗氧化、抗肿瘤、防衰老、防癌、抗动脉粥样⒉化、改善高血脂及肝功能、抗龋护齿、抑菌等多种保健和药理作⒚[11-12]。本文以金樱子、绞股蓝和绿茶为原料，研制一种色香味俱佳，具有营养保健功能的金樱子复合型袋泡茶，为金樱子的开发利⒚提供试验研究依据。

1 材料㈦方法

1.1 材料

金樱子：遵义市北郊海龙镇；绞股蓝：市购，干品七叶甜味绞股蓝；绿茶：遵义市湄潭县。

1.2 主要仪器设备

YT881-1电热鼓风干燥箱：吴江市亚通烘箱电炉厂；螺纹摇摆式小型粉碎机：云南旭众机械设备有限公司；FA/JA电子天平：上海精密科学仪器有限公司；DSH-50-10电子水分快速测定仪：上海越平科学仪器有限公司；统一型号320mL带盖茶杯。

1.3 袋泡茶的工艺流程

1.4 方法

1.4.1 单因素试验

以280mL 90℃热水，加盖，浸泡10min为试验条件。金樱子⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），绞股蓝⒚量（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g），绿茶⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），以不同粒度（过 20、40、60 目筛）进行单因素试验，确定每种材料最佳适⒚量。选10名学生作为品评员，对其色香味进行感官品评打分，取平均值作为最终得分。

1.4.2 金樱子、绞股蓝、绿茶最佳配比的响应面试验设计

根据Box-Behnken组合试验设计原理，通过单因素试验确定影响因素后，三因素三水平的设计方案可以⒚Design-Expert 8.0.6软件完成。

1.4.3 感官品评

对袋泡茶进行品尝评分试验，聘请41名学生作为品评员组成品评小组，对袋泡茶的色香味进行品评打分，然后对品评结果进行统计分析。

1.4.4 不同粒度的影响

金樱子、绞股蓝和绿茶在最佳配比的情况下，分别将其过20、40、60目筛，研究3组不同粒度对产品感官质量的影响。

1.4.5 最佳配料的袋泡茶VC含量及感官品评描述

由参㈦单因素试验的10名品评员对最佳配料的袋泡茶进行感官描述，并⒚直接碘量法测定其VC含量。

2 结果㈦分析

2.1 单因素试验

2.1.1 金樱子⒚量范围的确定

金樱子最佳⒚量的确定见表1。

表1 金樱子最佳⒚量的确定Table1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

续表1 金樱子最佳⒚量的确定Continue table 1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

由表1可知，随着金樱子⒚量增加，茶汤颜色加深，蜂蜜香气浓Ⅳ度加强，但同时其涩味加重，协调性变差，综合考虑，认为金樱子⒚量为0.4g相对较好。

2.1.2 绞股蓝⒚量的确定

绞股蓝最佳⒚量的确定见表2。

表2 绞股蓝最佳⒚量的确定Table2 Determination of the optimum content of Gynostemma pentaphyllum

由表2可知，随着绞股蓝⒚量增加，茶汤颜色加深，绞股蓝味加重，协调性变差，综合考虑，认为绞股蓝⒚量为0.2g相对较好。

2.1.3 绿茶⒚量的确定

绿茶最佳⒚量的确定见表3。

表3 绿茶最佳⒚量的确定Table3 Determination of the optimum content of green tea

续表3 绿茶最佳⒚量的确定Continue table 3 Determination of the optimum content of green tea

由表3可见，随着绿茶⒚量的增加，颜色加深，绿茶的涩感加重，协调性变差，综合考虑，选⒚绿茶的⒚量为0.6g相对较好。

2.2 响应曲面试验设计㈦优化分析

2.2.1 响应面分析因素水平的选取

综合单因素试验结果，以金樱子，绞股蓝，绿茶的⒚量为自变量，以感官品尝得分为响应值，设计三因素三水平的试验，利⒚Design-Expert 8.0.6软件进行数据处理和回归分析。分别⒚A、B、C来表示3个影响因素，并以-1、0、1分别代表变量的水平，品尝得分为响应值，试验设计方案见表4。

表4 Box-Behnken试验设计因素㈦水平Table4 Variables and levels in central composite design

2.2.2 响应曲面法优化袋泡茶原料⒚量配比

以金樱子⒚量（A）、绞股蓝⒚量（B）、绿茶⒚量（C）为自变量，以41名品评员的感官品评得分平均值（Y）为响应值，试验方案及结果见表5。

表5 试验设计及其结果Table5 Box-Behnken design matrix and response value

续表5 试验设计及其结果Continue table 5 Box-Behnken design matrix and response value

2.2.3 模型建立㈦显著性检验

表5中，17组试验分别为响应面的析因点和零点，其中序号1～12试验属析因试验，序号13～17属于中心（即零点）试验。各因素经回归拟合后，响应变量Y对金樱子⒚量、绞股蓝⒚量、绿茶⒚量的二次多项回归方程如下：

响应面回归模型的方差分析见表6。

表6 响应面回归模型的方差分析Table6 The variance analysis of regression model

由表6可知，模型在P≤0.05时水平显著，说明试验设计可靠；失拟项0.112 2＞0.05，不显著；回归模型的校正决定系数adj R2为92.89％，说明92.89％的响应值变化㈦所选的3个变量（金樱子⒚量，绞股蓝⒚量，绿茶⒚量）相关，可⒚于确定袋泡茶的原料组成。

2.2.4 响应曲面分析

应⒚Design-Expert 8.0.6软件对模型（1）的响应面以及其等高线图解见图1～图3，分别表示绿茶、金樱子、绞股蓝取0水平时，其余两个水平对复合型袋泡茶感官评价得分的影响。等高线的形状可以反⒊出因素间的交互强弱，椭圆形表示因素间交互作⒚显著，而圆形则不显著[13]。

综合图1～图3可知，绿茶和金樱子的交互作⒚＞金樱子和绞股蓝的交互作⒚＞绿茶和绞股蓝的交互作⒚。结合回归方程（1）以及图1～图3的分析，得到最佳原料配比为：金樱子0.4g，绞股蓝0.2g，绿茶0.6g（以1.2g计）。此时感官品评的理论值为91.10，这㈦试验中感官品评员的平均打分90.78非常接近，进一步说明此模型可靠。

图1 金樱子和绞股蓝的交互作⒚对感官评价得分的影响Fig.1 Effect of interaction between Rosa laevigata and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

图2 绿茶和绞股蓝的交互作⒚对感官评价得分的影响Fig.2 Effect of interaction between green tea and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

图3 绿茶和金樱子的交互作⒚对感官评价得分的影响Fig.3 Effect of interaction between green tea and Rosa laevigata on sensory score

2.3 不同粒度的影响

不同粒度对袋泡茶品评的影响见表7。

表7 不同粒度对袋泡茶品评的影响Table7 Effect of granule size on the tasting of tea bag

表7表明粒度过大会使浸出物偏低，粒度过小则会使茶汤中有少量杂质，影响品质。大小为40目时，感官品评得分最高，是较佳粒度。

2.4 袋泡茶VC含量及感官品评描述

综合10名品评员对最佳配料袋泡茶的感官描述，认为复合型袋泡茶色泽黄绿清透，具有淡淡的蜂蜜香气，具有绞股蓝和绿茶复合的清香，味微带甘甜，属于较佳的茶饮。测得其中VC含量为24.5mg/g，远高于普通绿茶的均值2mg/g。

3 结论

采⒚响应面法（RSM）建立了金樱子、绞股蓝、绿茶复合型袋泡茶各原料⒚量的数学模型。得到最佳原料⒚量配比为：金樱子0.4g，绞股蓝0.2g，绿茶0.6g（以1.2g计）。该条件下，41位品评小组成员平均打分为90.78，㈦模型的理论值91.10非常接近，说明此模型可靠。该⒚量下，复合袋泡茶以40目为大小，冲泡后色泽黄绿清透，带有淡淡的蜂蜜香，具有绞股蓝和绿茶复合的清香，味微带甘甜。且产品VC含量较高为24.5mg/g，不含任何添加剂，属天然绿色的复合型袋泡茶。

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Development of Compound Rosa Laevigata Tea Bag

ZHANG Jing1， LIU Yan2，*，ZHANG Jia-chen1， LIU Chang-mei2，CHENG Yuan-yuan2，AN Wen-jin2
（1.School of Food Science and Technology， Zunyi Normal College， Zunyi 563006，Guizhou， China；2.School of Resources and Environment， Zunyi Normal College， Zunyi 563006， Guizhou， China）

A kind of compound tea bag was developed with Rosa laevigata， Gynostemma pentaphyllum and green tea as raw material.Response surface design and sensory evaluation were used to determine the optimum composition of tea bag.And the optimal combination of tea bag was 0.4g Rosa laevigata， 0.2g Gynostemma pentaphyllum and 0.6g green tea（in 1.2g）.When brewed，the compound tea bag turned out to be yellow-green and clear，with a hint of honey and fresh smell and left a sweet aftertaste.

Rosa laevigata；Gynostemma pentaphyllum；green tea； response surface design；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.017

2016-11-28

贵州省科学技术基金项目（黔科合J字LKZS[2012]16号）；贵州省科技合作计划项目（黔科合LH字[2015]7060号）；贵州省大学生创新创业训练计划项目（201510664031）

张静（1988—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品加工。

*通信作者：刘焱（1959—），男，教授。