酸枣仁油脂性质及加工适应性研究

丁玮云，丁 珂，谢朝顺，于洪起，佟 馨，俞 俊，唐 生

1.中粮农业产业管理服务有限公司 (北京 100020)2.北京农学院 (北京 102206)3.中粮佳悦(天津)有限公司 (天津 300452)4.中粮家佳康(赤峰)有限公司 (赤峰 024500)

酸枣仁油脂性质及加工适应性研究

丁玮云1，丁 珂2，谢朝顺3，于洪起3，佟 馨1，俞 俊4，唐 生1

1.中粮农业产业管理服务有限公司 (北京 100020)2.北京农学院 (北京 102206)3.中粮佳悦(天津)有限公司 (天津 300452)4.中粮家佳康(赤峰)有限公司 (赤峰 024500)

本文通过对酸枣仁油酸价、过氧化值、碘价、脂肪酸组分等常规理化指标的分析，了解其各指标值，全面认识酸枣仁油脂组分构成。将酸枣仁油与一级大豆油理化指标和脂肪酸组分做比较，得出酸枣仁油脂的功能差异性所在。对比分析添加酸枣仁油的一级大豆油与添加特丁基对苯二酚(TBHQ)一级大豆油的氧化稳定性，研究取代常用的抗氧化添加剂特丁基对苯二酚的可行性。

酸枣仁；油脂；成分；稳定性；抗氧化性

目前，国内外对于酸枣仁的研究主要集中在对其提取与制备方法上，以及对其生物毒理学研究[1-2]。现已有的研究发现，通过索氏提取法、微波辅助提取法和超临界[3]二氧化碳提取能有效提取酸枣仁油脂。已有的活体试验表明酸枣仁油对于神经系统调节具有一定作用，能够有效的降低血脂；对于部分酸枣仁油脂的活性研究也表明，酸枣仁总黄酮是具有很强的清除自由基的作用的，它表现出很强的抗氧化的活性，但是目前在具备有效提取和功能研究基础上，对酸枣仁油脂成分的研究不够明晰，对于酸枣仁油脂相较其他油脂的功能特性研究还不够系统，特别是抗氧化性方面，还是需要有待进一步深入研究明确[4-5]。

本研究将在以往的研究基础上，通过详细分析酸枣仁油脂中的具体成分，并与大豆油进行全面组分比对，特别是抗氧化功能性组分比对分析，进一步分析验证其营养保健价值，同时了解到其具有抗氧化作用，尝试分析研究酸枣仁油替代油脂中TBHQ等抗氧化剂的可行性，希望旨在降低油脂生产成本的同时，全面提升油品的安全性和油品的附加值。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料和试剂

酸枣仁油，实验室制备；TBHQ，广州泰邦食品科技有限公司提供；氢氧化钾、领苯二甲酸钾、重铬酸钾、硫代硫酸钠、异丙醇、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、甲醇、酚酞、淀粉、实验用水。

1.2 主要仪器与设备

气相色谱仪，安捷伦(中国)公司；罗维朋比色计，罗维朋(英国)；氧化稳定仪，瑞士万通；近红外碘价仪，ABB (中国)公司；折光仪、密度仪，奥地利-安通帕；超纯水器，Millipore、美国；分析天平赛多利斯。

1.3 试验方法

以酸枣仁油为样品，测定其酸值、过氧化值、脂肪酸组分、色泽、碘价、氧化稳定性、折光指数、比重、皂化值，然后将其与一级大豆油氧化稳定性的比较；添加不同组分酸枣仁油的一级大豆油与添加特丁基对苯二酚(TBHQ)一级大豆油氧化稳定性的比较；烘箱加速试验与常规放置试验的比较。

1.4 测定方法

酸值的测定，参照GB/T 5530《动植物油脂酸值和酸度测定》；过氧化值的测定，参照GB/T 5009.37《食用植物油卫生标准的分析方法》；脂肪酸组分分析，参照GB/T 17376《动植物油油脂脂肪酸甲酯制备》、GB/T 17377《动植物油脂脂肪酸甲酯的气象色谱分析》；色泽的测定，参照GB/T 22460 《动植物油脂罗维朋色泽的测定》；碘价的测定，使用MB3600近红外检测碘价仪进行检测；氧化稳定性的测定，参照GB/T 21121《动植物油脂氧化稳定性的测定(加速氧化测试)》；折光指数的测定，使用奥地利-安通帕AbbematWR折光仪，精密度能达到0.0001；比重的测定，使用奥地利-安通帕DMA4500密度仪，精密度能达到0.000 01；皂化值的测定，参照GB/T 5534—2008 《动植物油脂皂化值的测定》。

2 结果与讨论

2.1 常规理化指标

通过表1可以看出，酸枣仁油的碘价比一级大豆油的碘价低31.17 g/100 g，由图1、图2可以看出且酸枣仁油在97.8 ℃时的氧化稳定性结果比一级大豆油高出约9 h，这可以直接反应出酸枣仁油的氧化稳定性优于一级大豆油。

表1 酸枣仁油与一级大豆油的理化指标比较

图1 酸枣仁油氧化稳定性试验图谱

图2 一级大豆油氧化稳定性试验图谱

2.2 脂肪酸组分分析结果

由表2可以看出，酸枣仁油的油酸与亚油酸含量为86.54%，高于一级大豆油的油酸与亚油酸含量为75.68%，但酸枣仁油的亚麻酸为0.37%，低于一级大豆油的6.05%，所以解释了酸枣仁油的碘价低于大豆油的碘价原因，也一定程度的反应出了酸枣仁油的氧化稳定性优于一级大豆油的原因。

表2 酸枣仁油与一级大豆油主要脂肪酸组分分析结果/%

2.3 一级大豆油添加酸枣仁油与添加特丁基对苯二酚(TBHQ)的氧化稳定性的比较

图3 酸枣仁油与添加50 mg/kg TBHQ一级大豆油初始氧化稳定值分析结果

由图3可以看到，添加50 mg/kgTBHQ的一级大豆油97.8 ℃条件下初始AOM值为27.52 h，而纯酸枣仁油97.8 ℃条件下初始AOM值为23.71 h，由此可知添加50 mg/kgTBHQ的一级大豆油氧化稳定性略高于酸枣仁油。

图4 酸枣仁油酸值分析结果

图5 酸枣仁油色泽分析结果

图6 酸枣仁油过氧化值分析结果

由图4、图5、图6可以看出，一级大豆油中添加TBHQ后，整体理化品质基本没有改变，但加入酸枣仁油后，一级大豆油整体理化指标有变化。

2.4 添加不同体积分数酸枣仁油的一级大豆油氧化稳定性之间的比较

2.4.1 添加不同体积分数酸枣仁油的一级大豆油初始AOM值比较

图 7 添加不同量酸枣仁油的以及大豆油氧化稳定值分析结果

由图7可以看到，无添加酸枣仁油的一级大豆油与添加5%和10%的酸枣仁油的一级大豆油AOM值虽然存在差异性，但不太明显；但当一级大豆油中酸枣仁油添加量超过20%时AOM值有着明显升高趋势，证明在一级大豆油中添加酸枣仁油对于氧化稳定性的提高是有帮助的。

2.4.2 常温稳定试验条件下添加不同体积分数酸枣仁油的一级大豆油氧化稳定性之间的比较

经过4个月的留样检测，由表3与表4可以看出，添加TBHQ的一级大豆油AOM值25.57 h(97.8 ℃)表现为最高，过氧化值的变化最小，优于添加了酸枣仁油的一级大豆油AOM值；添加了酸枣仁油体积20%及40%的一级大豆油的4个月后的AOM值18.63 h(97.8 ℃)、19.88 h(97.8℃)明显的高于纯一级大豆油的14.11 h(97.8 ℃)；添加了酸枣仁油的一级大豆油过氧化值的变化相对于未添加酸枣仁油的一级大豆油增长要慢一些，且添加酸枣仁油越多的一级大豆油过氧化值的增长速度越慢。

2.4.3 烘箱加速试验条件下，添加不同体积分数酸枣仁油的一级大豆油氧化稳定之间的比较

表3 酸枣仁油常温稳定试验过氧化值变化

表4 常温稳定试验AOM值变化

表5 烘箱加速试验过氧化值变化

表6 酸枣仁油烘箱加速试验AOM值变化

经过4周的加速氧化试验，由表5、表6可以看到，添加TBHQ的一级大豆油AOM值9.86 h(97.8 ℃)表现为最高，过氧化值的变化最小，优于添加了酸枣仁油的一级大豆油AOM值；添加了酸枣仁油的一级大豆油的2周后开始AOM值变化差异性较小，基本维持在7 h(97.8 ℃)左右；添加了40%酸枣仁油的一级大豆油过氧化值的变化相对于未添加酸枣仁油的一级大豆油增长要慢一些，且添加酸枣仁油越多的一级大豆油过氧化值的增长速度约慢，与常温试验表现一致。

3 结论

上述实验结果分析表明，酸枣仁油相比一级大豆油氧化稳定性好。通过对添加酸枣仁油的一级大豆油与添加特丁基对苯二酚(TBHQ)一级大豆油氧化稳定性的比较；分析得出：同等储存条件下，添加酸枣仁油百分比越高的一级大豆油的AOM值越高，且过氧化值的增长速率越慢，即添加酸枣仁油百分比越高的一级大豆油氧化稳定性越好。添加酸枣仁油超过20%的一级大豆油的AOM值明显高于纯品一级大豆油，且过氧化值的增长速率明显较纯品一级大豆油要缓慢，由此判定添加酸枣仁油的一级大豆油氧化稳定性优于纯品一级大豆油的氧化稳定性。添加50 mg/kg TBHQ的一级大豆油AOM值高于添加酸枣仁油的一级大豆油，过氧化值的增长速率也相对较慢；由此判断添加TBHQ的一级大豆油在氧化稳定性方面要优于添加酸枣仁油的一级大豆油。

[1] 姚 煜. 酸枣仁提取工艺及成分研究[D]. 北京:首都师范大学,2005.

[2] 朱爱民,李振玲,李昇刚，等.酸枣仁油的毒理学研究[J].药学实践杂志,2003,21(5):283-286.

[3] 卢 奎,张玲丽,王 萌，等.酸枣仁油的理化性质及成分分析[J].中国油脂,2006,31(8): 70-72.

[4] 陈振德,许重远,谢 立.超临界流体CO2萃取酸枣仁脂肪油化学成分的研究[J].中草药,2001,32(11):976-977.

[5] 王少敏,李 萍,赵明强.生物化学发光法测定酸枣仁的抗氧化活性[J].中草药,2003,34(5):417-419.

Study on grease properties and processing adaptability of Semen Ziziphi Zpinosae

Ding Weiyun1, Ding Ke2, Xie Chaoshun3, Yu Hongqi3, Tong Xin1, Yu Jun4, Tang Sheng1

1.COFCO Agricultural Industry Management Services Co., Ltd. (Beijing 100020)2.Beijing University of Agriculture (Beijing 102206)3.COFCO Excel Joy(TianJin)Co., Ltd. (Tianjin 300452)4.COFCO Joy Come (Chifeng 024500)

The regular physicochemical indexes of jujube kernel oil were analyzed, such as acid value, peroxide value, iodine value, fatty acid composition. Also the physicochemical indexes and fatty acid composition of jujube kernel oil and first grade bean oil were compared to clear the functional differences of jujube kernel oil. In this paper, the oxidation stability of soybean oil was compared between one with jujube kernel oil and another with TBHQ. This experiment is used to study the possibility of substitution TBHQ as antioxidant.

Semen Ziziphi Spinosae; grease; component; stability; resistance to oxidation

2017-07-14

丁玮云,女，1978年出生，中级工程师，主要从事食品质量安全管理工作。

TS221

B

1672-5026(2017)04-058-04