我国食品专用油脂行业动态

左 青，左 晖，李国荣，费楚雄

1.江苏牧羊集团有限公司 (扬州 225127) 2广州星坤机械有限公司 (广州 510000)3.东莞嘉吉蛋白饲料有限公司 (东莞 523000)4. 深圳静怡油脂技术有限公司 (深圳 518000)

我国食品专用油脂行业动态

左 青1，左 晖2，李国荣3，费楚雄4

1.江苏牧羊集团有限公司 (扬州 225127) 2广州星坤机械有限公司 (广州 510000)3.东莞嘉吉蛋白饲料有限公司 (东莞 523000)4. 深圳静怡油脂技术有限公司 (深圳 518000)

随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长，我国专用油脂也发展很快，品种较多，如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等，用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。在选配油脂方面，按照《中国居民膳食营养参考摄入量》和营养油脂组成及低反式酸的要求；在生产设备上，为保持产品的质量稳定性，基本上都是选用进口设备。

专用油脂；食品多样化；营养油脂；质量稳定性

我国在2015年人均消费专用油脂不足2 kg，远低于发达国家的平均水平，但是近5年来呈现稳定增长趋势[1]，大中城市的消费增长率在每年5%～10%，在2015年专用油脂达400万t左右，其中烘焙油脂增长4%。基于食用油行业大型压榨厂和油脂精炼厂面临产能过剩和市场的需求增长缓慢的状况，很多企业在努力寻找新的利润增长点，策划新建高端分提、人造奶油、起酥油等专用油脂工厂。

食品专用油脂是油脂生产的高端、末端。生产工段主要是灵活度高的半连续(连续)精炼车间、分提和冬化车间、氢化、酯交换车间。食品专用油脂加工车间[2]，配套大容积的原料仓库和成品库，冷库和冷藏车是必备的储运条件，其中专用油脂加工设备多是进口人造奶油和起酥油成套设备，由于专用油脂的市场批量需求少，按订单生产，配料和操作参数都是经过实验室小试和中试后确定，保证产品的质量指标达到订单要求。

1 专用油脂原料油

1.1 原料油及营养

各种食用级植物油和动物油可以作为专用油脂的原料油[3]，如大豆油、葵花油、菜籽油、棕榈油、椰子油、牛油、鱼油、猪油及小品种油脂。在油脂原料选择时主要考虑油脂的营养特性和使用特性。营养特殊指的是油脂本身的脂肪酸组成，使用特性是指能够适应熔点、碘价、抗氧化性能、结晶后硬度的要求。

在营养方面，选择油脂应参照2013年《中国居民在膳食营养参考摄入量》建议PUFA提供能量占日总能量摄入的10%，其中n-3∶n-6=4-6∶1，S∶M∶P比例，单不饱和酸越高越好，富含EPA、DHA。n-6/n-3PUFA比例越小，越有益于健康。2000年我国营养学会推荐在4∶1-6∶1。在功能特性上主要考虑油脂满足烘焙店和餐饮行业及食品加工工厂对操作性的要求。

1.2 专用油脂的反式酸问题

油脂的反式酸是油脂在加工过程中形成的特殊异构体，主要是在脱臭的高温操作和氢化反应中形成。近年来，科学研究证明反式酸与人体的心血管疾病有相关性。欧盟、美国等发达国家已经开始控制食品中反式酸的含量。我国国家食品安全风险评估委员会在2013年7月10日《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》[4]介绍植物油中反式酸平均含量在0.86 g/100 g，控制油脂含反式酸含量≤2%。同时《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》GB 28050也明确规定了“无或不含饱和脂肪”、“低饱和脂肪”和“无或不含反式脂肪酸”所应遵循的标准。美国在标识中含天然反式酸和加工产生的反式酸，而丹麦只标识加工中的增量，我国部分企业在市售油脂商标上标识反式酸含量。

目前市场上对起酥油的反式酸限量是<2%、人造奶油中反式酸限量在3%～7%。 为了降低油脂中的反式酸含量[4-5]，在专用油中减少和取消氢化油的用量是最直接的方法。降低反式酸的有效方式：酯交换、配方、分提、部分氢化。减少氢化油的用量。但是一些特殊油脂如代可可脂、粉末油脂等仍然要用到氢化油。

油脂代用品如美国FDA批准P&.G公司生产用蔗糖聚酯为原料制成脂肪代用品，Olesta和Cultor食品科学公司开发一种煎炸油，由山梨酸醇3、4、5酯混合组成的脂肪代用品，日本日清公司推出保持食品松脆的新型煎炸油，我国的油脂代用品主要限制棕榈油制品。

2 我国食品专用油脂的种类

我国食品级专用油脂[6]：煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱、部分氢化油、棕榈油、棕榈脂酯(不同熔点)。在食品工业用于煎炸、烘焙、休闲食品、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。食品专用油脂能够给予食品良好的口感、造型及色泽，在营养上给人提供热量、维生素、必须脂肪酸等与免疫及治疗方面有关的成分。

2.1 煎炸油

煎炸油200万t/年，按照德国油脂科学学会制订煎炸油操作规范(GMP)，经检测油脂在煎炸过程中脂肪酸发生变化：总多不饱和脂肪酸(PUFA)易发生氧化裂解反应和异构化反应，其中亚油酸(C18∶1)含量高于硬酯酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶2)。在深度煎炸后，煎炸油中饱和酸酸(C16∶0)增加，多不饱和酸下降，其中C18∶2降低较多，C18∶3在煎炸到16 h全部为零。我国要求煎炸油羰基值≤50 meq/kg，酸值≤5 mgKOH/g,极性组分≤27%，氧化甘油三酯聚合物(TGP)15%。煎炸油需要品质稳定、耐高温、耐氧化、烟点高、不易发泡、不易冒烟，不降低油炸食品的风味，棕榈油和调和油是较好的选择。影响煎炸油性能：油品、过滤方式和排烟机。一般门店用电导仪检验极性值。

2.2 调和油

(1)以油脂中脂肪酸种类比例来调和，比如饱和脂肪酸∶单不包含脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=x∶y∶z；高油酸含量的油脂被认为对人体健康有益。

(2)以油脂微量成分(风味)来调和，这主要是植物油脂的种类。比如豆油、菜籽油葵花油、玉米胚芽油、花生油、芝麻油根据不同的比例调和，以满足不同地理区域人们的消费习惯，兼顾油脂营养成分的全面性，可适度添加甘二酯。

2.3 糖果、巧克力油脂

国内巧克力产品除少量使用天然可可脂生产的真正意义的巧克力及其制品外，其他基本都是使用氢化植物油的代可可脂巧克力及其制品，执行SB/T 10402标准。由于健康的诉求，非氢化的代可可脂产品逐渐为行业所接受，多用于烘焙产品如蛋糕、威化和千层酥的涂层，作为涂层专用油，具有以下的特点：非氢化、低反式酸、合适的弹性、韧性，不易开裂，结晶凝固速度快。

巧克力软馅专用油脂：具有良好的抗油脂迁移性能，在冬季低温时仍具有优秀的柔软度和涂抹性，应用夹心巧克力、巧克力(涂抹、蘸)酱；选择适宜的配料油脂，选非月硅酸型植物油调配而成，与天然可可脂、乳脂兼容性好，凝固结晶速度快，有效提高生产效率，良好的化口性，风味释放快。

几种糖果、巧克力专用油脂：①非氢化CBR巧克力涂层专用油：非氢化、低反式酸、合适的弹性、韧性，不易开裂，结晶凝固速度快；②奶糖专用油：配酥油，具有符合乳脂、风味自然、乳化性好；配奶油具有糖果留香持久、浓郁；选专用油非氢化、非月硅酸、低反式酸、奶糖当中代可可脂的最佳替代产品；③糖果上光油：天然植物蜡加工而成，具有合适的黏度、覆盖糖体均匀用量少，糖果透亮、颜色鲜艳，有效防止糖果粘接和防止水分迁移的屏障作用。

2.4 爆米花专用油脂

评价指标是留香、上色、化口性、性价比。爆米花专用油脂有3种：①爆米花专用油L1，由精炼棕榈油、精炼椰子油作为油基，特点是比较宽的温度适应范围，又具有椰子油的清爽口感；②爆米花专用油L2，精炼椰子油为油基，具有丰富的椰子油清香和干爽口感；③爆米花专用油L5，精炼棕榈油为油基，满足客户需求的品质要求和使用要求前提下，降低原料成本。

2.5 烘焙食品油脂

烘焙食品油脂主要是天然奶油、人造奶油、起酥油。烘焙食品用油的特点是规格化、专业化。油脂规格应含固体脂肪含量、可塑性、氧化稳定性、硬度、打发性、延展性、包装储存条件，以及优先和危害的关键点。烘焙食品油脂的功能如下：

(1)起酥性：在面团的搅拌时加入油脂，在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积、抑制面包组织、增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口。

(2)松脆性：油脂的油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加、口感好。

(3)打发性：油脂利用机械搅拌后把空气伴入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口，融合力的大小，直接影响蛋糕的体积和品质，如面糊类蛋糕。

(4)延展性：利用油脂产生的延伸性，油脂在经过良好的冷却结晶后，得到良好的结晶状态，在制作丹麦面包时或酥面包时需要经过擀压、折叠。因此延展性非常重要。

(5)风味特性：油脂在调配中加入了不同的风味的香精香料，满足不同烘焙产品的风味需求，风味有：牛奶味、香草味、芝士味、发酵酸奶味、焦糖味、奶油味、水果味。

(6)保型功能和抗老化功能：油脂中加入的乳化剂对面包保形，抗老化有帮助作用。

(7)营养功能：油脂中加入了磷脂、维生素E，VC等特殊营养成分，有助于提高烘焙食品的营养功能。

2.6 发酵黄油

采取发酵工艺，转化凝聚乳制品中的风味物质，形成出众的乳酸发酵特征风味，增加口味的层次和圆润度，应用在面包、糕点、西点、冰品。熔点30 ℃～32 ℃(冬季)、32 ℃～34 ℃(夏季)，要求储运温度在0 ℃～10 ℃，功能指标在留香、化口性、乳化性、裹气性。

2.7 无水酥油

无水酥油，具有留香自然、持久、风味纯正。熔点36 ℃～38 ℃(冬季)、38 ℃～40 ℃(春秋季)、40 ℃～42 ℃(夏季)，储运在室温阴凉干燥处。

2.8 片状酥皮油

具有操作性延伸性好、产品层次清晰、留香好、风味纯正，应用在蛋挞、松挞、蝴蝶酥、瑞士卷，熔点41 ℃～45 ℃(夏季)、38 ℃～42 ℃(冬季)，储运在18 ℃～25 ℃最佳，可以常温储运。

2.9 片状甜奶油

片状甜奶油特点是风味饱满、留香性好、奶油浓郁自然，延伸性和操作性好，低熔点设计、口感圆润不腻。用在金枕面包、手撕面包、起酥烘焙点心，熔点34 ℃～38 ℃。

2.10 液态酥油

液态酥油使用精炼植物油经精制调香调色而成，风味醇厚自然，留香持久。应用在华夫饼、蛋卷、蛋糕、月饼。储运在室温阴凉干燥处。

2.11 冷冻饮品(冰激凌)专用油

对冰激凌冷饮的口感、香味要求，出入口细腻、香味柔和、固脂曲线陡专用油脂。冰激凌：稀奶油含油脂10%～80%，密度0.947～1.070 t/m3；奶油：15%脱脂乳，密度0.865～0.870 t/m3；氢化油脂：选择性氢化，含水≤0.1%，FFA≤0.1%，重金属质量分数5 mg/kg，POV≤1 meq/kg，AOM值≥200 h。

2.12 冷冻食品用油

速冻食品专用油脂具有良好的保型抗融和乳化性能[7]，比如汤圆用油，能减少食品开裂，保持食品表面光滑，降低煮后浑汤现象，口感好。速冷油脂的熔点在52 ℃,不利于吸收。加凝胶油不分层。

2.13 在传统食品上添加油脂，改变品质和防老化

油脂对面条：改善面条的蒸煮品质[8]、结构品质，但色泽加深，油脂加入增加了面团的拉伸面积、拉伸阻力和粉质指数，降低了面团的吸水率和弱化度，提升了面团的拉伸面积，拉伸阻力和拉伸比。面条的吸水率和蒸煮损失率均有一定的降低，面条的拉伸力、硬度、胶着性和咀嚼度先增大后降低。

3 食品专用油脂的工艺

食品专用油脂的生产工艺和设备是基于人造奶油和起酥油的工艺和设备，进行配料、乳化、速冷、捏合、均质等，根据市场需求进行量身定制，见图。

3.1 人造奶油的工艺和主要设备

基本工艺操作是把油、乳化剂和水在80 ℃混合，降温、速冷捏合，速冷搅拌搅拌在200 r/min，速冷2 min，速冷到25 ℃，在30 ℃进行熟化，熟化时间24～48 h。各国提供设备不同，有些操作参数不同。

(1) 调和罐：温度45 ℃～50 ℃,搅拌速度300 r/min，搅拌时间30 min。

(2) 乳化罐：各国的乳化罐的搅拌装置不同，转速多在200 r/min。

(3) 速冷机：刮刀速度 Votator 280 m/min,Perfector 230 m/min，Kombinator 132～414 m/min。速冷机的压力1.5×108Pa,休止管压力1.0×108Pa。

(4) 捏合机：转速(r/min)150、225、300、375、450、525、600。

3.2 起酥油工艺和主要操作参数

经过配料、混合、充气、速冷、均质。主要设备和操作参数[9]：

(1) 配料罐：温度55 ℃，搅拌速度300 r/min，混合时间30 min.

(2) 充氮压力：2.5×108Pa，流量4 NI/h。

(3) 熟化温度30 ℃,72 h。

4 结束语

食品专用油脂项目的投资少，占地面积小，设备少但高质量，不需要大量的蒸汽，基本没有污水排放，没有噪音，对周边的居民的日常生活基本无影响，厂房可以租定，一套工艺和设备可以生产出多品种产品，就可以按市场需求能灵活生产和经营。

食品级专用油脂的刚性需求在增长，食品专用油脂的生产自动化，操作简单，但是对物流要求高，多是低温、冷藏。需要高素质的研发人才，在市场上是工程师去推介和指导用户如何使用每一种专用油脂，按照客户的需求，经过样品试验调整和确定工艺参数，编制好菜单输入生产工艺的电脑，生产出量身定制专用油脂。

专用油脂硬度强，添加单甘酯可以变软，植物油经熔化(3 min,90 ℃)，加谷维素、单甘脂，成为谷甾醇，过冷过滤，制得凝胶油，含饱和酸少，没有反式脂肪酸。

由于大型油厂的加工规模过剩，看到专用油脂的利润高(每吨利润在1 700～2 200元)。一些工厂寻找新的利润增长点，新建加工车间，采购高水平的设备，但是在市场推介和研发方面缺乏专门人才和知识，开机率低，没有带来效益。国内大型压榨和精炼厂严重过剩，都在寻找新的生存空间和新的利润增长点，策划进入在专用油脂的领域，将来竞争会越来越激烈，高端食品市场对专用油脂要求安全[10]、营养、功能化，所以研发、创新和服务是食品专用油脂公司生存和发展的关键。

[1] 李双又, 刘晓见,李艳娜. 中国专用油脂的现状与发展趋势[J]. 食品科技,2004(2):1-4.

[2] 王德志,马传国,王高林. 专用油脂在食品工业中的应用[J]. 中国油脂,2008,33(4):7-11.

[3] 何东平. 油脂化学[M]. 北京：化学工业出版社，2013.

[4] 左 青. 植物油精炼过程如何减少反式酸增量[J]. 中国油脂,2016,41(8):101-103.

[5] 袁向华,刘 志. 食品工业专用油脂中的反式脂肪酸[J]. 中国食品添加剂，2007(z1):72-76.

[6] 秦洪万. 食品专用油脂性质和应用[J]. 粮食与油脂 1994(2):1-3.

[7] 王德志, 马传国,王高林. 速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价[J]. 中国粮油学报 2010，25(12):71-73.

[8] 盖争艳. 专用油脂对蒸煮食品品质的影响[D]. 郑州：河南工业大学，2011.

[9] 曲永洵，高玮.人造奶油和起酥油加工的研究[J]. 中国油脂，1991(4)：5-11.

[10] 王瑞元. 现代油脂工业发展[M]. 北京：中国轻工业出版社， 2016.

The dynamic of China’s food dedicated oils and fats industry

Zuo Qing1, Zuo Hui2, Li Guorong3, Fei Chuxiong4

1. Muyang Co., Ltd. (Yangzhou 225127)2. Scikoon Industry Co., Ltd. (Guangzhou 510000)3. Dongguan Gargill Protein Feedstuff Co., Ltd. (Dongguan 523000)4. Shenzhen Excelsion Lipids technology Co., Ltd. (Shenzhen 518000)

As the need of food diversification and food dedicated oils and fats grows, China’s dedicated oils and fats also develop fast with high varieties, such as frying oil, margarine, shortening, cooking oil, buffet oil, lard oil, mayonnaise and so on, used for frying, bakery, leisure food, rapid cooling food, candy, cold drinks, coffee mate, milk powder, salad dressing, mayonnaise and so on. All kinds of oils and fats were selected according to the requirements of “Reference Intake of Dietary Nutrition for Chinese Resident” and nutritional oils and fats constitution and low TFA; in order to maintain the mass stability of finished products, the production equipments were basically selecting imported equipments.

dedicated oil and fat; food diversification; nutritional oil and fat; mass stability

2016-10-09

左 青，男，1958年出生，高级工程师，主要从事大型油脂企业的生产技术管理工作。

TS22

B

1672-5026(2017)04-001-04