西红柿辣椒酱的研制

孙丰婷，张琛，胡乔迁

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

西红柿辣椒酱的研制

孙丰婷，张琛，胡乔迁

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

文章以新鲜西红柿、辣椒等为主要原料，研制出一款营养、美味且不添加任何食品添加剂的西红柿辣椒酱，根据正交实验确定最佳原料配比，并对其理化指标和微生物指标做了相应的检测，均符合相关国家标准。且产品具有色泽亮红、味道鲜香爽口、回味悠长的特点。

西红柿；辣椒酱；理化指标；微生物指标；国家标准

辣椒酱是一种比较传统的调味品，在我国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上，而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂，这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视，越来越需要一款既营养又美味的辣椒酱。

辣椒，香辛料的一种，含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、多种维生素以及辣椒碱等营养成分[1]，有增加血液循环、驱寒祛湿、活血消肿、抑制肿瘤、抗菌消炎、止痛和减肥等作用[2,3]。梨，作为一种水果，脆嫩多汁，含有多糖、游离酸、果胶物质、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质和微量元素，有清热降火、润肺去燥、降血压、预防慢性疾病等作用[4,5]。西红柿，又称番茄，性微寒，味甘、酸，无毒，含人体所需的蛋白质、维生素、碳水化合物、胡萝卜素、番茄红素、有机酸等营养物质，有生津止渴、清热解毒、降血压、调节免疫力、保护视力、预防肿瘤、心血管疾病、前列腺癌、子宫颈癌和心脏病等功效。特别是番茄红素，有很强的抗氧化作用，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化、老化性疾病[6-8]。西红柿不仅价格便宜，而且容易获得，将其制作成辣椒酱不仅可以提升西红柿的市场价值，创造更大利润，更可以满足人们对营养、美味辣椒酱的追求。本文以西红柿、辣椒等为主要原料，研制一款新型的辣椒酱——西红柿辣椒酱。

1 材料与设备

1.1 材料

新鲜西红柿、南京红椒、低钠食盐(产于江苏金桥制盐有限责任公司)、苏果白砂糖、梨(产于安徽砀山)、大蒜(购于江苏省扬州市苏果超市)。

1.2 主要设备

厨房秤 永康市浩迪工贸有限公司；高压灭菌锅、均质机、玻璃容器若干。

2 工艺流程

3 操作要点

3.1 原料选取

选取新鲜清洁、无损伤、无虫害、无腐烂、无霉变、肉厚的西红柿；选用无霉变、新鲜、肉质厚的辣椒；选用色泽均匀、无霉变、无虫害、形状规则的梨；选用清洁、干燥的国家一级加碘食盐；选用颗粒均匀、颜色洁白、甜味纯正的白砂糖；选用蒜瓣均匀、粒大饱满、蒜味浓、无霉变、不发芽的大蒜。

3.2 原料处理

先将西红柿、辣椒、梨、去皮大蒜清洗干净，将其表面的水分沥干，把梨去皮，然后分别把西红柿、辣椒、梨、大蒜切碎，并放入均质机中搅拌均匀。然后将南京红椒进行焯水处理，这样可以去除西红柿辣椒酱的生涩味。

3.3 产品配方

参照梁天明等[9]的研究数据，在此基础上对西红柿辣椒酱的制作方法利用正交实验进行改良和优化，结果见表1。

表1 正交实验设计结果表Table 1 The results of orthogonal design

续 表

由表1可知，影响因素较大的是西红柿和南京红椒，其次是食盐，影响较小的是白砂糖，西红柿辣椒酱产品的最优配方为：南京红椒500 g，西红柿200 g，食盐30 g，糖30 g，砀山梨30 g，大蒜150 g。

4 产品质量

4.1 理化指标

根据GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》检测西红柿辣椒酱成品中的镉、汞、总砷、铅、黄曲霉毒素B1等的含量，结果见表2。

表2 西红柿辣椒酱理化成分测定结果Table 2 The physical and chemical components test results of tomato chili sauce

根据GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中酱的理化指标要求，西红柿辣椒酱的理化指标符合其标准的要求。

4.2 微生物指标

根据GB 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的方法，检测西红柿辣椒酱成品中的大肠菌群、细菌总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，结果见表3。

表3 西红柿辣椒酱微生物测定结果Table 3 The microorganism test results of tomato chili sauce

根据GB 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中酱的微生物指标要求，西红柿辣椒酱的微生物指标符合其标准的要求。

5 感官评价

根据GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》中酱的感官评价标准，绘制成表4。

表4 西红柿辣椒酱的感官评价标准Table 4 The sensory evaluation standard of tomato chili sauce

请16位食品专业人员组成评价小组，根据表4的标准，对西红柿辣椒酱的色泽、滋味与气味及外观进行综合评价，最后取其平均值作为最终评价结果。

将16位评价人员的分数平均之后的最终分数为92分，即西红柿辣椒酱的感官评价结果为好。说明该产品酱体均匀，色泽鲜亮、红润，口味酸辣爽口，气味协调，符合大众的饮食标准。

6 结论

以新鲜西红柿、辣椒、梨、大蒜、食盐、白砂糖为原料研制的营养安全的西红柿辣椒酱，产品符合GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》、GB 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中理化指标、微生物指标以及感官评价指标的要求，产品酸甜爽口，有淡淡的蒜蓉味，且气味协调，色泽鲜艳亮红。

7 创新点

本产品选取天然食物为原料，未添加任何食品添加剂。利用西红柿和辣椒中天然存在的色素达到发色的目的，从而不影响产品的感官；利用白砂糖中和西红柿的酸味，食盐中和辣椒的辛辣，添加梨调和产品的口感，添加蒜泥则赋予产品独特的蒜香味，从而使产品无论在外观和颜色，还是在滋味和气味上都呈现良好的状态，是一款安全、营养又美味的酱制品。

[1]帅天罡,陆红佳,胡益侨,等.辣椒营养保健功能与加工利用进展[J].中国调味品,2014，39(8):125-129.

[2]萨仁高娃,胡文忠,姜爱丽.辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(15):371-375.

[3]郑龙辉,陆红佳,刘雄.辣椒素生理功能研究进展[J].食品科学,2011,32(3):262-265.

[4]董忠义,董晓彤.梨的营养与药用功效[J].北方园艺,1996(7):25-26.

[5]何照范,熊绿芸,国兴民,等.刺梨果实的营养成分[J].营养学报,1988(3):262-266.

[6]张哲奇,庞雪滢,荣红国,等.黑番茄营养成分分析及营养评价[J].营养学报,2013(5):516-518.

[7]冯新广.番茄的保健功能及创新菜肴设计[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(4):23-24.

[8]王姗姗.番茄的药用价值[J].山西医药杂志,2011(11):1104-1106.

[9]梁天明,郭达伟,付超富,等.用西红柿做载体生产辣椒酱的工艺技术[J].四川农业科技,2003(11):37.

Development of Tomato Chili Sauce

SUN Feng-ting, ZHANG Chen, HU Qiao-qian

(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

A kind of delicious tomato sauce without any food additives is developed with fresh tomatoes and chill as main raw materials. According to the orthogonal test,determine the best ratios of raw materials, and the physical and chemical indexes and microorganism indexes are detected,which are consistent with the relevant national standards. And the product has bright red color, delicious and refreshing taste and long aftertaste.

tomato；chili sauce；physical and chemical index；microorganism index；the national standard

2017-02-05

孙丰婷(1992-)，女，山东滨州人，硕士，主要从事食物营养与人体健康方面的研究。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.017

1000-9973(2017)08-0078