工业化火龙果面条加工工艺

夏文++林丽静++彭芍丹++陈照米++石勇

摘 要 火龙果具有较高的营养价值，将其与小麦粉通过和面机搅拌成面团，再经过面条机复合延压，切条成型，最后干燥、定量切断包装得到火龙果面条。这不仅提高了面条的营养价值，还丰富了面条的产品类型，该工艺适合工业化生产，具有一定的推广价值。

关键词 火龙果 ；面条 ；工艺

中图分类号 TS205

Processing Technology of Industrialized Pitaya Noodles

XIA Wen1，2） LIN Lijing1，2） PENG Shaodan1） CHEN Zhaomi2） SHI Yong2）

（1 Agricultural Products Processing Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang， Guangdong 524001；

2 Zhejiang Miguoguo Ecological Agriculture Co. Ltd.， Shaoxing， Zhejiang 312000）

Abstract Pitaya was abundant in nutrients with health-care function， and it was mixed with wheat flour through the dough maker. Next， the dough was ground through noodle machine， cutting， drying， packaging， and then the pitaya noodle was observed. The processing technique was not only to improve the nutritional value of noodles， but also enriched the product types of the noodles. The technique was suited for industrial production， and it has a certain application value.

Key words pitaya ；noodles ；technique

火龍果（Hylocereus undulatus），又名红龙果、青龙果、仙蜜果、情人果等，为仙人掌科三角柱属（Hylocereus），果实呈椭圆形[1-2]；火龙果原产于中美洲，后逐渐传入越南、泰国等东南亚国家和中国台湾省。近年来，海南、广西、广东等省区也开始引进试种，是近年兴起的热带亚热带水果[3]。火龙果按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类[4]；火龙果营养丰富，肉质嫩滑、味道香甜、口感好，同时火龙果果实具有降血脂、降血糖、养颜等保健功能。火龙果营养价值高，但其采后贮藏期比较短，因此对火龙果进行深加工是解决其贮藏期的有效途径之一。

面条在中国拥有2 000多年的历史，是中国大部分地区居民普遍喜爱的一种传统主食品[5-6]。目前，市场上畅销的面条制品有方便面、干挂面，中国方便面的年产量大约500亿份，全世界方便面年产量的53 %左右，挂面年产量为350万t，规模以上的面条行业年产值大约为1 500亿元，用于面条生产的小麦面粉占工业加工小麦粉的28 %-38 %[7]。面条贮藏条件简易，贮藏期长，将不易贮藏的火龙果和面条结合起来，丰富了面条产品的种类，又解决了火龙果的贮藏问题。

1 材料与方法

1.1 材料

火龙果，采自浙江米果果生态农业集团有限公司农场；小麦粉，购于当地超市。

仪器包括：台秤、榨汁机、和面机、面条机、烘箱、面条切断机等。

1.2 方法

1.2.1 制作工艺流程

挑选8-9成熟火龙果，去皮，用榨汁机打浆，得火龙果汁，然后将火龙果汁与小麦粉通过和面机搅拌成面团，再经过面条机复合延压，切条成型，最后干燥、定量切断包装得到成品（图1）。

1.2.2 操作要点

（1）原料要求：小麦粉具有足够的湿面筋含量，湿面筋含量为29.0 %-33.0 %，灰分≤0.70 %；小麦粉颗粒大小要求均匀。

（2）和面：和面要求达到颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含生粉；手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

（3）面筋结构化：将和好的面放入面条成型机中碾压一次后，重新放入搅拌机中搅拌均匀。将和好的面置于30 ℃下，保持40 min。

（4）复合延压：将制备好的面团，再次放入面条成型机的喂料槽中，保持喂料均匀不断，每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。

（5）切条成型：面刀啮合深度的调试标准以能切开面带而无并条现象为准；一般啮合深度为0.5-1.0 mm。

（6）烘干：烘干以后成品的水分控制在14.0 %以内。

（7）定量切断：将烘干的面条放在面刀上，根据需要切断成合适的长度。

（8）称重、包装：整箱（提）面条不准出现负偏差。单支（包）净含量200-300 g（含300 g）最大负偏差4 g；净含量300-500 g，最大负偏差3.0 %。

2 产品质量标准

经送检检测，产品符合标准LS/T 3212-2014《挂面》，指标如下：

2.1 感官指标

制品色泽均匀一致，无肉眼可见异物，无酸味、霉味及其他异味，煮熟后口感不粘，不牙碜。

2.2 理化指标

水分含量：14.2 %，≤14.5 %；酸度：0.6 mL/10 g，≤4.0 mL/10 g；自然断条率：0.5 %，≤5.0 %；熟断条率：0 %，≤5.0 %；烹调损失率：7.0 %，≤10.0 %；过氧化苯甲酰、溴酸盐、苋菜红、胭脂红未检出。

3 问题探讨

3.1 和面工序对火龙果面条质构的影响

和面工序是面条生产的关键环节，和面的效果对面条的品质具有较显著影响[8]。和面过程是让小麦粉和水分以及其他成分，在一定搅拌速度下均匀混合，最后形成面团。在这个过程当中，随着搅拌力的机械作用使得水分充分渗入，对面筋二硫键的形成有促进作用，从而对面筋质构有较大影响。经过试验发现，和面机搅拌时间约9 min；转速1 140 rpm/min，面团表现出较好质构特性，且面团表面均匀，面筋延展适度。

3.2 复合延压次数对火龙果面条外观的影响

复合延压是一个机械力的作用过程，使预糊化的热面团在挤压机内成型，对面条的外观品质有直接影响[9]。面条在复合延压的过程中，通过面条机滚轴的相互挤压、碰撞等作用力，在此过程中同时有一定的热量产生，对面条的外观影响明显，尤其是加入火龙果之后，对火龙果面条的色泽影响较大。经过试验发现（表1），随着复合延压次数的增加，产品的色泽由深红变成淡红，面条表面的光滑度上升。因此，从产品的外观和能耗的综合考虑，现有设备在复合延压次数为2次，面条的品质较优。

3.3 烘干条件对火龙果面条品质的影响

面条在复合延压，切条成型之后，需要进行干燥，以便长期保存。因火龙果红色素的热不稳定性，不能简单用一个温度条件去烘干，应该进行分段式干燥，这样不仅可以对红色素有较好的保持，对面条的品质也有保证。经过试验发现，从产品品质和能耗等综合考虑，现有设备的较优烘干条件为：温度，预干燥25-30 ℃、主干燥35-40 ℃、完成干燥20-30 ℃；相对湿度，预干燥80 %-85 %、主干燥75 %-80 %、完成干燥55 %-65 %；烘干时间，3-4 h。

4 结论

经研究发现，小麦粉与火龙果汁经过和面，复合延压，切条干燥成型等步骤，得到的火龙果面条在色泽、口感等品质较好。采用本实验的生产工艺条件得到一款新型水果面条产品品质较优，不仅丰富了面条的产品类型，还增加了面条的营养，具有一定的推广价值。

参考文献

[1] 鄭良永. 海南岛火龙果丰产栽培技术[J]. 热带农业科学，2004，24（4）：36-41.

[2] 陈 杰，庞江琳，李尚德，等. 火龙果的微量元素含量分析[J]. 广东微量元素科学，2004，11（5）：56-57.

[3] 李升锋，刘学铭，舒 娜，等. 火龙果的开发与利用[J]. 食品工业科技，2003，24（7）：88-90.

[4] 袁亚芳，陈明贤，陈清西，等. 福建地区火龙果种质资源调查及ISSR分析[J]. 中国农学通报，2013，29（34）：216-220.

[5] 杜 巍，魏益民，张国权，等. 小麦品质与面条品质关系的研究[J]. 西北农林科技大学学报（自然科学版），2001，29（3）：24-28.

[6] 赵登登，周文化，杨慧敏. 面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系[J]. 食品科技，2013（3）：142-147.

[7] 赵登登. 淀粉种类和性质与鲜湿面条品质关系的研究[D]. 长沙：中南林业科技大学，2014.

[8] 刘 锐. 和面方式对面团理化结构和面条质量的影响[D]. 北京：中国农业科学院，2015.

[9] 赵学伟. 小米挤压加工特性研究[D]. 杨凌：西北农林科技大学，2006.