不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质和组织学性状的影响

张玉仙 ， 王文利 ， 曹 静 ， 陈耀星 ， 王子旭

(1.北京农业职业学院畜牧兽医系， 北京房山102442； 2.中国农业大学动物医学院， 北京海淀100193)

不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质和组织学性状的影响

张玉仙1， 王文利1， 曹 静2， 陈耀星2， 王子旭2

(1.北京农业职业学院畜牧兽医系， 北京房山102442； 2.中国农业大学动物医学院， 北京海淀100193)

为了探讨不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质和肌肉组织学性能的影响，试验采用分组试验的方法，选用1 500羽1日龄AA肉仔鸡，公母各半，随机分成5组，分别为对照组、不同浓度的同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%组，每组设10个重复，每个重复30羽，试验期为42 d。结果表明，在肉鸡饲料中添加不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质(剪切力、系水力、pH值等)方面均好于对照组，0.3%组更佳；同时同源益生素组肌纤维密度变大、肌纤维面积变小、肌纤维直径变小；综合分析，肉鸡饲料中添加同源益生素可以使肌肉的品质变好，肌肉更加鲜嫩，尤其以0.3%浓度效果最佳。

肉鸡 ； 同源益生素 ； 肌肉品质

随着我国养鸡业的发展，鸡肉的产量逐年增长，鸡肉已经成为我国人民重要的肉食品之一，与此同时，对鸡肉的质量问题也越来越引起人们的重视。我国有关益生素对肉鸡鸡肉品质影响的研究资料很少，本研究期望探索不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉品质和肌肉组织学性状的影响，为肉鸡饲料中添加该物质提供一个合适的浓度，也为益生素在肉鸡饲养中应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物 1 500羽1日龄健康的AA肉鸡(公母各半)，由北京华都肉鸡场提供，平均体重(42.90±0.26)g。

1.2 益生素的来源 同源益生素菌种的来源是从肉鸡肠道中筛选出来的，采用现代发酵技术提纯，配以相应的载体，其中含芽孢杆菌、乳酸菌、双歧杆菌等多种益生菌，产品为棕色粉末，活菌数为20亿CFU/g，生产批号为鲁饲添字(2010)180300、180303、180401。

1.3 动物饲养和处理 试验于2013年4-5月份在房山区长沟镇自动化肉鸡养殖场进行。将1 500羽商品代AA 1日龄肉鸡，公母各半，随机分为5组：对照组，饲喂全价基础日粮；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ为处理组，分别在基础日粮的基础上添加同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，每组设10个重复,每个重复30羽，试验期为42 d。采用玉米-豆粕基础日粮，营养成分参照NRC(1994)家禽营养需要量标准，肉鸡日粮组成及营养水平见表1。饲养管理按照北京市地方标准(DB23/T169-93)肉鸡饲养管理技术规程进行。免疫方法按照所在地防疫部门制定的免疫程序进行常规免疫。

1.4 测试内容及方法

1.4.1 胴体品质测试内容及方法 试验结束时，每个重复内随机取2只鸡进行屠宰试验。采用C-LM型嫩度计(中国农业大学)测定嫩度(剪切力)，用WW-24型无侧限压力仪(南京土壤仪器厂)测定失水率，采用TESTO-205 PH计测定胸肌和腿肌的pH值，24 h用WSC-S型色差仪(温州仪器厂)测定色泽L值(亮度)、a值、(红度)、b值(黄度)。

1.4.2 肌肉组织学性状测试内容 试验结束时，每个重复内随机取2只鸡屠宰后，迅速取胸肌、腿肌各1×2 cm一小块，浸入新配置的生理盐水涮洗掉血液后，用40 g/L多聚甲醛磷酸缓冲液 (0.1 mol/L，pH值7.4)固定48 h，常规石蜡包埋，制备连续横断切片10张(厚5 um)，常规H.E.染色和糖原及多糖高碘酸-Schiff氏剂(PAS)染色。测单位面积上肌纤维密度、肌纤维面积和直径。

表1 鸡日粮组成及营养水平

注：预混料可为每千克日粮提供的微量元素和维生素为：铜10 mg,铁100 mg,锰110 mg,锌100 mg,硒0.2 mg,碘0.4 mg,维生素A 12 500 IU,维生素D32 500 IU,维生素E 18.75 mg,维生素K 5 mg, 维生素B12.5 mg,维生素B27.5 mg,维生素B65 mg,维生素B120.025 mg,泛酸15 mg，烟酸 50 mg，叶酸1.25 mg，生物素0.11 mg，胆碱550 mg

2 试验结果

2.1 不同浓度的同源益生素对肉鸡胴体品质的影响 不同浓度的同源益生素对42日龄肉鸡胴体品质的影响如表2所示：在胸肌指标中，pH值：各试验组与对照组相比差异显著(P<0.05)；肉色中L值：试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组与对照组相比差异显著(P<0.05)；a值:试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组与对照组相比差异极显著(P<0.01)，试验Ⅲ组与试验Ⅱ、Ⅳ组相比差异显著(P<0.05);b值:试验Ⅲ组与对照组相比差异显著(P<0.05)，其他各试验组之间差异不显著(P>0.05)；失水率：各试验组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；剪切力:各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)，试验Ⅲ组与其他试验组间差异极显著(P<0.01)；胶原蛋白含量:各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)，但对照组高于其他试验组；肌内脂肪含量:试验Ⅲ组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；水分含量:各试验组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；蛋白质含量：各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)。

表2 不同浓度的同源益生素对肉鸡胴体品质的评定

注：同行肩标字母相同为差异不显著，P>0.05； 同行肩标小写字母不同为差异显著，0.01

在腿肌指标中，pH值：各试验组与对照组相比差异显著(P<0.05)，试验组之间差异不显著(P>0.05)；肉色中L值：各试验组与对照组相比差异显著(P<0.05)，试验组间相比差异不显著(P>0.05)，a值：试验Ⅲ组与对照组相比差异显著(P<0.05)；b值：试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组与对照组相比差异显著(P<0.05)；失水率：各试验组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；剪切力：各试验组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；胶原蛋白含量：各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)，但对照组高于其他试验组；肌内脂肪含量：各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)；水分含量：试验Ⅲ、Ⅳ组与对照组相比差异极显著(P<0.01)；蛋白质含量：各试验组与对照组相比差异不显著(P>0.05)。

2.2 不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉组织学性状的影响 42 d肉鸡胸肌肌纤维密度分析(见表3、图1)，各试验组极显著高于对照组(P<0.01)，Ⅲ组和Ⅱ组极显著高于Ⅰ组和Ⅳ组(P<0.01)，Ⅲ组极显著高于Ⅱ组(P<0.01)；肌肌纤维面积数据分析显示,对照组、Ⅰ组、Ⅳ组、Ⅱ 组极显著高于Ⅲ 组(P<0.01)，对照组、Ⅰ 组极显著高于Ⅳ组、Ⅱ 组(P<0.01)，对照组极显著高于Ⅰ 组(P<0.01)；肌肌纤维直径数据显示，对照组、Ⅳ 组、Ⅱ 组、Ⅰ 组极显著高于Ⅲ 组(P<0.01)，对照组极显著高于Ⅳ 组、Ⅱ 组、Ⅰ 组(P<0.01)，其余各组之间差异不显著(P>0.05)。

表3 42 d肉鸡胸肌、腿肌肌肉组织学性状各项指标的统计分析

同行肩标小写字母不同为差异显著，0.01

42 d肉鸡腿肌肌纤维密度分析(见表3、图1)，各试验组极显著高于对照组(P<0.01)，Ⅲ 组和Ⅱ 组极显著高于Ⅳ 组和Ⅰ 组(P<0.01)，其余各组之间差异不显著(P>0.05)；肌肌纤维面积结果显示对照组、Ⅳ 组、Ⅰ 组极显著高于Ⅲ 组、Ⅱ 组(P<0.01)；肌肌纤维直径结果显示对照组、Ⅳ组、Ⅰ 组极显著高于Ⅲ 组、Ⅱ 组(P<0.01)，对照组、Ⅳ 组极显著高于Ⅰ 组(P<0.01)，其余各组之间差异不显著(P>0.05)。

图1 不同剂量同源益生素对肉鸡胸肌和腿肌横截面积的影响 (H.E.染色，比例尺=100 μm)

3 讨论与分析

3.1 不同浓度的同源益生素对肉鸡胴体品质的影响 肌肉的剪切力是客观评价肌肉嫩度的主要指标之一，剪切力值越小肉质越细嫩，数值越大肉质越粗。肌纤维密度与嫩度呈正相关，肌纤维直径与嫩度呈负相关，即肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌间脂肪的面积越大，肌肉风味越好，肉质越鲜嫩。肌纤维直径越细，单位肌肉横断面积内纤维的数量越多，切断肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在对丹麦商品猪肉研究中指出，肉的风味多汁性随肉内脂肪含量的增加而持续改善[2]。本试验结果表明，胸肌和腿肌的剪切力各试验组与对照组相比均差异极显著，即肉鸡饲料中添加益生素可以使肉鸡的肉质变嫩，肌肉风味更好，尤其以0.3%的添加量剪切力最小，肉质最好。

系水力是指肌肉组织保持水分的能力，他直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等肉品质，具有重要的经济价值[3]。肌肉的失水率与其系水力呈高度负相关[4]。本试验结果表明，饲料中添加同源益生素的肉鸡失水率均显著高于对照组，尤其以0.3%浓度的最佳。pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响，并成为肉品质重要指标之一[5]。高pH值的肉具有较高的系水力，当pH值高于肌肉蛋白质等电点时，水分子会结合更加紧密[6]，高pH值的肉具有较长的货架寿命[7]。本结果显示，肉鸡饲料中添加同源益生素对肌肉的pH值有所升高，pH值越高的肌肉系水力就越大，从而延长鸡肉的货架寿命。

肉鸡胸肌的“L值” 和“b值”与系水力呈负相关，“a值” 与系水力呈正相关，一般认为肉鸡肌肉的L值>53，过亮；48

3.2 不同浓度的同源益生素对肉鸡肌肉组织学性状的影响 肌肉组织学性状与肌肉的嫩度、风味和多汁性密切相关。肌纤维密度与嫩度呈正相关，肌纤维直径与嫩度呈负相关，即肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌间脂肪的面积越大，肌肉风味越好，肉质越鲜嫩。肌纤维直径越细，单位肌肉横断面内纤维的数量越多，切断肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在对丹麦商品猪肉研究中指出，肉的风味多汁性随肉内脂肪含量的增加而持续改善[2]。本试验表明，在肉鸡饲料中添加同源益生素，可使肉鸡的胸肌和腿肌的肌纤维密度增加，肌纤维面积变小，肌纤维直径变小，剪切力变小，肌纤维密度与嫩度呈正相关，肌纤维直径与嫩度呈负相关，即肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌间脂肪的面积越大，肌肉风味越好，肉质越鲜嫩。说明在肉鸡饲料中添加同源益生素组的肌肉风味越鲜美。另一方面肌纤维密度与肉质优劣呈正相关。川井田博[10]研究证明，肌纤维密度是判定肉质细嫩的主要依据，肌纤维越细嫩，肉质越鲜嫩。本试验表明在肉鸡饲料中添加同源益生素可以增加脂肪数量(差异不显著)，但综合上述指标，肉鸡饲料中添加同源益生素可增加肌肉的风味和鲜嫩度，延长肌肉的货架时间是不容质疑的。

4 结论

不同浓度的同源益生素均能提高肉鸡系水力，提高肌肉的pH值，降低肌肉的剪切力，使肌肉更多汁、更鲜嫩、更好地适口性，而且可以延长肌肉的保鲜期，延长了肌肉的货架寿命；不同浓度的同源益生素均可使肌纤维密度增加，肌纤维直径变细，因此肉鸡肌肉风味越鲜美。综合分析在肉鸡饲料中添加同源益生素可以提高肉鸡的生产性能，改善鸡肉品质，使鸡肉更加多汁、鲜嫩、适口性更佳，延长鸡肉的保质期和货架寿命，尤其以0.3%的浓度最佳。

[1] 张玉仙，王文利，张京和.不同浓度的同源益生素对肉鸡生产性能和消化指标的影响[J].黑龙江兽医杂志，2014，59(11):82-84.[2] Patricia A.Eating quality of pork in Denmark[J]. Pig Farming supplement，1985,10:56-57.

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[10] 川井田博，郁明发. 猪肉肌纤维粗细与肉质的关系[J]. 国外畜牧学(猪与禽),1983,3:51-54.

2016-09-29

北京农业职业学院院级课题(XY-YF-14-16; XY-XF-16-18; XY-YF-16-21; XY-YF-16-21)

张玉仙(1971-)，女，副教授，硕士，主要从事动物药理教学工作，E-mail：185266201@qq.com

王文利(1970-)，男，副教授，硕士，主要从事动物解剖与组织学教学工作，E-mail：1195329807@qq.com

陈耀星，E-mail：yxchen@cau.edu.cn

S831.5

B

0529-6005(2017)07-0038-04

注：王文利与张玉仙对本文具有同等贡献