甘薯食品加工及研究现状

侯鹏飞++傅航

我国甘薯加工企业发展现状

如今，随着甘薯需求量的不断增长，甘薯的种植面积也在逐渐增大，从过去的零散种植逐渐转变为区域性、聚集性的大面积种植。因此，对于甘薯的加工企业而言，也由过去的小作坊发展成规模化、集中化的加工生产。近年来，随着大型甘薯加工企业的产业化的发展，在解决了当地就业问题的同时，也推动了地方经济的发展，目前甘薯加工已成为地方支柱型产业。这就要求甘薯加工业不得不面临转型发展，摒弃传统低效能、大污染的生产加工技术，迈向现代化的高产能、集约式、环保型的加工模式发展。

尽管如此，目前在甘薯的加工上还是存在多种生产方式，比如家庭式的手工作坊、半机械化的小型加工厂、全自动化的流水线作业等。如今集中于农村的家庭式手工作坊、以及甘薯加工专业合作社的联营加工等占有较大比例。我们通过对该地区45家甘薯加工企业的调研结果表明，甘薯加工企业最早于70年代的仅有1家，80年代的仅为1家，90年代仅有9家，2001年～2010年有26家，近几年成立的甘薯加工企业仅为8家。由此可知，甘薯加工企业的发展历经了40多年，在这些企业当中，一些较为传统落后的家庭作坊、小型加工企业也在逐渐被现代化的加工企业所替代。现今，由于受加工成本、产能过剩等因素影响，造成甘薯加工企业现代化的模式增速放缓，对现有企业加快了设备改进以及生产加工技术等革新的步伐。

我国甘薯淀粉加工产业现状与发展趋势

甘薯淀粉加工产业市场需求。甘薯淀粉具有较好的高勃特性，如今广泛应用在食品加工、医学、化工以及能源等行业领域。如利用甘薯淀粉加工而成的粉条、粉皮以及各种休闲食品，利用淀粉发酵工艺产生酒精可转化成2000多种轻化工产品等。当前由淀粉制成的各类食品备受国内外以及世界各地华人的高度喜爱，国内外市场具有较大的需求量。据有关数据显示，我国年产新鲜甘薯约为7800万吨，以其50%的加工比例计算，由此可生产淀粉类制品750万吨左右，随着甘薯类产品在市场占有率的不断扩大，未来几年来淀粉类产品将以10%以上的速度增长。

甘薯淀粉出口。根据我国海关进出口数据可知，2015年甘薯类鲜、冷冻或干制品出口量为10132.86吨，出口额为565.8万美元，出口国家主要以日本、德国、中国香港等20多个国家及地区。而我国淀粉年出口量约35180.28吨、出口额为4450.52万美元，主要以韩国、泰国以及中国香港等20多个国家及地区。2016年1～10月我国的新鲜、冷冻以及干制的甘薯类产品出口量12769.75吨，出口额为845.68万美元，同期分别增长26.0%和49.5%。第一季度的甘薯淀粉出口量为6000吨，主要以山东、江苏河北等地为主，占整个甘薯淀粉出口总量的38%。

甘薯休闲食品加工产业发展现状与趋势

甘薯休闲食品市场需求。当今，我国休闲食品的消费需求在日益扩大，使其在市场的占有率不断增长。休闲食品以其所具有的色、香以及丰富的口味品种，备受社会各界人士的高度喜爱。由于其食用方便以及丰富的营养价值，是完全符合当今社会许多年轻人的消费需求。同时该类食品还可以通过网络消费、各种大、中、小型食品销售市场、餐厅以及各类休闲娱乐场所消费，占据市场较大的发展空间。根据我国近年来提出的食品中长期发展规划，预计到2020年，我国便利食品的生产将增幅30%以上，就方便休闲食品而言，将会创造年产值近千亿元的生产规模。因此，甘薯作为休闲类食品的一种，在未来的发展中，所占比的发展空间十分庞大。甘薯因其具有丰富营养价值，甘薯经蒸煮加工后，部分淀粉发生变化，相较生甘薯食物纤维可增加40%左右，长期食用该类食品对身体可起到一定保健功效。

甘薯休闲食品加工工艺发展。现今，随着人们对休闲食品的偏爱，甘薯食品的种类也在逐渐增多。目前，我国诸多的甘薯加工企业在引进新设备的同时，对食品的生产技术以及工艺也在加大创新，许多新型的加工技术被广泛应用其中。尤其在加工甘薯类休闲食品的过程中，所应用的主要技术有挤压膨化、微波膨化、油炸膨化、以及新型油炸技術、非油炸技术、脱水干燥技术等。在相关膨化食品的研究中，来自湖南农大科学院的徐妹华等学者，研究了以甘薯全粉与小麦粉作为食品加工的主要原料，将膨化技术应用其中，开发了一种新型的以湘味为主的甘薯系列膨化熟食。