饮食烹饪中对营养素的保护

苏洋

饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

破坏营养素的不良饮食烹饪方法

饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪過程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

饮食烹饪中能够对营养素的保护对策

合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。

科学切配。对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。有数据表明，对小白菜进行切段再炒，那么可能损失的维生素为百分之三十，但是如果将小白菜切成丝，那么损失的维生素数量会达到百分之五十。当然，为了能够及时保留住食物的营养素，烹饪的时间也需要进行把握。最好的方法是当时切好就烹饪，防止食物长期暴露在空气中，造成营养素的流失。

适时焯水。焯水是烹饪中的重要环节，能够帮助蔬菜保持新鲜，驱除肉类的异味，但是在焯水时也需要进行时间的严格控制。焯水的一般原则是将开水煮沸，在最短时间内进行焯水操作，这样既可以达到焯水的效果，又能保证原料的色泽。此外，在焯水之后不能将汁水挤去，这样因为汁水中包含大量的维生素，挤去汁水将会造成严重营养素的流失。

把握合适的烹调方法。饮食烹饪中，如何烹调是关键，烹饪者需要把握正确的烹调方法，才能在保证食物的味道、颜色、香味等的前提下也保护其营养素。我们常使用的烹调方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，这些烹调都属于时间较短的方法，也比较科学对食物本身的损伤也较小，因此可以达到保护营养素的作用。例如，水煮可以帮助溶解水溶性维生素和无机盐，从而保证食物的健康，可有助于降低人体多余的脂肪。卤可以使用卤汁来保留食物中的部分营养素，因此对营养素也可以起到较好的保护作用。蒸的烹调方法能够保证食物中的矿物质和无机盐。而相对于这些温和的烹调防范，熏、烤、炸等烹调方法对食物本身的营养素却会造成严重的影响和破坏，严重者甚至会产生大量的致癌物，给人们的身体健康造成负担。当然，在烹调的过程中，如果控制烹调的时间以及烹调的火候等也是需要注意的地方。温度过高会加速营养素的流失，而长时间的高温烹调更会影响营养素的完整性。蛋白质在高温之下容易农结成硬块，同时脂肪也会被氧化分解。因此，为了能够保证食物的营养，人们需要控制温度和实践，必要时还可以适当加点白醋，以帮助保留食物中的营养素。

综上所述，烹调中对营养素的保护可以提高食物的质量，提升食物的营养价值，不恰当的烹饪方法将会造成食物中营养素的流失，因此要求能够采用合理的烹调方法、初加工手法以及切配方法等进行食物的烹饪，以实现保护食物中的营养素，提高食物的烹饪质量。