茶食里的中国范儿

玄 子

茶食里的中国范儿

玄 子

就像人与人之间有时候会有无法解释的缘分，食物之间的组合也会有一加一大于二的效果，茶与食的搭配便是如此。

《红楼梦》第八回中，宝玉、黛玉和宝钗在薛姨妈家里聚会，薛姨妈摆出几样“细巧茶食”，几个人一起吃“茶果子”，美好如画；另一回中描写贾母游大观园的盛景，喝茶时有各色“小面果”，不仅“玲珑剔透”，还有“牡丹花样”。

给大户人家食用的茶与食，不仅美味而且养眼，形式与内涵缺一不可。若论精巧或奢华，讲究与品位，贾母吃的“小面果”或者薛姨妈备下的“茶果子”，当不逊于地球另一端懂得享受的英式下午茶祖师奶奶安娜玛利亚女伯爵所食的下午茶吧。

在外国影视剧中，主人公们经常会找一间安静的咖啡厅，叫上一杯拉花咖啡或水果茶，配一块漂亮得舍不得下口的点心，自我放松地享受下午时光。

“下午茶”之所以能成为一种文化，除了迎合了英国上流社会的社交需求外，点心的精致可口，下午茶在形式上的仪式感也都功不可没。英式下午茶有Hightea和Lowtea之分，可以当饭的广式早茶或者有肉吃的藏茶等等习俗和面向普通大众的正餐茶点Hightea更为相近。

相比之下，不能当饭吃，而只是贵族用以打发下午时光的Lowtea才是英式下午茶文化的核心，而更精巧也更讲究的茶食组合同样也是中式下午茶的真味。

茶食的中国记忆随着大都市中咖啡馆、茶馆越来越普及，喝咖啡或者喝茶的时候搭配点心小食的“下午茶”在生活中似乎成了一种“洋派”的习俗，传统的“中式下午茶”不仅不那么常见，也没有洋派的下午茶感觉“有范儿”。

实际上，喝茶的时候搭配茶点茶食在中国是有悠久历史的，在唐代就已有记载。唐人用来与茶相佐的，不仅有水果、干果之类常见的茶食，更有粽子、馄饨、饺子、馅饼、大饼，乃至烤羊肉等意想不到的吃食。古代的茶馆也并不像如今禅味十足的茶馆那样清高，反而更有烟火气。

清人描述的茶馆和我们现在去的咖啡厅十分相似，不仅有“云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖”等各种茶叶可以“随客所欲”，喝茶的时候也可以“佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧麦、饺儿、糖油馒首”各种不同的食物。

中国人对于茶的执着不必多说，几乎每个地区都有本土的特色茶与食。广东人在早茶时讲究的“一盅两件”，便是茶与食搭配的范例。茶餐厅里的点心琳琅满目，一壶生普或者乌龙，配上虾饺、肠粉，这一天才算有个好的开始。爱吃肉的藏民不仅喜欢在茶里面加酥油这种重口味的食材，还喜欢在喝藏茶的时候就着咸味儿的风干牛肉。有茶喝有肉吃，在藏地生活中就是美好而合宜的。在福建当地的茶馆里喝功夫茶，可以看到豆茸饼、椰饼、绿豆糕等有趣的茶食。在苏州本地的茶楼，点一杯碧螺春，店家会端上几个精致的食盒，里面有各式的苏点、小食和水果。喝一杯鲜爽甘醇的江南绿茶，配上几样苏式细点，江南的味道便从眼底到了胃里。

茶与茶食的搭配，和王国维论人生一样大约可以有三种境界。尊重物性，口味相合是第一个层级。茶人圈有一句口诀说“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”，说的就是不同茶类和茶点的基本组合原则。绿茶清爽，搭配甜食正相宜；饮红茶时，甜腻的口感与微酸的味道可以相互融合；喝乌龙适合吃点瓜子、花生之类的干果，因为乌龙的滋味丰富，所以搭配口味不那么“抢戏”的食物才不会掩盖茶味的丰满妩媚。

再进一步，如果想在茶与茶食的搭配中多一点儿情趣，那美感就是必需的了。茶汤本身有轻重浓淡的变化，茶食点心有丰富斑斓的色彩，搭配时考虑到色彩、形状的映衬，包括器具的器形与颜色，才能让美味成为全方位的美感享受。

在视觉之美以外，神韵的相合是一份好的下午茶搭配的最高境界。

地域文化的切合，主题意境的选择能让茶与茶食的组合给我们带来更多的精神享受。记得在台湾的茶馆里喝地道的阿里山乌龙，茶席主人配了当地纯手工的花生牛轧，都是淡淡的甜，两者相合不仅不相冲，反而有和声般的美妙。更重要的是，味道还是一种最为顽固的记忆，喝茉莉香片的时候，总是想念小时候街路口小店里枣糕的味道，就像《追忆似水年华》里的小玛德琳蛋糕，味蕾能够将我们的回忆、感受甚至人生都保存下来，并通过味道的记忆让过往在内心重现。

（责任编辑：亚闻）

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