为何提倡“全谷物营养+”？

谭珊珊

近期，2017年“全民營养周”宣传教育活动在全国各地陆续举行，中国营养学会发布“谷物营养健康宣言”，倡导“食物多样、谷类为主”的饮食结构，并且强调应该增加全谷物在居民膳食中的摄入，宣传口号是“全谷物，营养+，开创谷物营养健康新时代”。

▲全谷物成为饮食的必然选择

在膳食营养中，谷物食品是膳食宝塔的基础，为人体提供了55%～65%的能量。而在过去的10年间，我国城市和农村居民中谷类食物供能比分别下降到47%和58.8%，明显低于合理范围。膳食脂肪供能比例超过30%，高于推荐标准25%～30%的上限，其中脂肪含量较高的猪肉摄入量明显增加，脂肪和肉类代替了人体碳水化合物的供能。因此，以谷物食物为根基的平衡“膳食宝塔”，也开始随着这一趋势逐渐倾斜。

在谷类食物中，植物蛋白、B族维生素、不饱和脂肪酸及纤维素的含量较高；而薯类为低脂高纤维、含有丰富矿物质的食物；豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。这些成分均是人体肌肉和神经活动不可缺少的物质，长期摄入单纯一种谷物会限制多种营养素和健康物质的充分接触，而同时摄入多种谷物、薯类、豆类，可以使营养成分互补，更好地满足身体需求。

在谷物食物的营养价值中，谷粒外层蛋白质较里层含量高，我们食用的精制大米和面粉因过多去除外皮，蛋白质含量与粗制的大米和面粉相比较低，不利于人的营养健康。例如，整粒稻米蛋白质生理价值为72.7，而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低，尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。

谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、维生素B2和尼克酸较多，像小米、玉米中都含有丰富的胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米和面粉中维生素含量很少。

谷类中含碳水化物不但量多（约70%～80%），而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别，以及在不同谷类中所占的不同比例，所以直接影响着它们的加工特点与食用风味。但谷类碳水化物的利用率较高，在90%以上，因此它也是人体热能的来源。

谷类的无机盐含量为1.5%左右，其中主要是磷和钙，此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分麸皮，无机盐的含量较精制的米高。米、面经过蒸、煮或焙烤后，约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。

研究得知，全谷物食品营养更全面。所谓全谷物食品，通常指没有去皮的谷物磨成的粉做的食物，包括糙米、燕麦片、全麦面包等。我们常吃的普通面粉的主要营养成分是淀粉、蛋白质和少量维生素，而维持机体健康所需的大量维生素、矿物质则蕴含在麸皮里，所以全谷物食品能给人体更全面的营养。

▲需开展多种形式的宣传教育

中国营养学会理事长杨月欣教授介绍说，近年来随着生活方式的变化，居民膳食不均问题日益突出，全谷物摄入严重不足。近30年来，我国居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致卡路里摄入过剩；谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足。与中国消费者形成对比，美国消费者选择全谷物食品已逐渐成为常态。美国飞跃科技国际有限公司顾问黄小林博士表示，在美国，与2011年前相比，2016年总是选择全谷物的人数比例从4%增加到31%，另有32%的人有一半时间会选全谷物。因此，63%的消费者有一半时间会选全谷物。

美国是倡导全谷物食品比较早的国家之一。在美国，全谷物的推广是“一场运动”、“一种新的社会规则”。政府机构一直在进行营养指导。2014年开始，政府提出谷物摄入量要达到50%以上；此外，一些医疗网站会进行全谷物与健康的宣传。由于美国消费者教育较为充分，消费者能够认识到全谷物对健康的好处。2015年9月，美国全谷物委员会的市场调查显示86%的消费者选择全谷物是由于其有益健康，40%的消费者选择全谷物是由于喜欢其味道，39%的消费者认为价格贵是影响增加消费全谷物的要素，28%的消费者认为消费少是因为餐馆没有提供全谷物产品。

目前，中国消费者对于全谷物食品已有初步认识，并且能够意识到其对身体的益处，但是相关知识并未得到广泛宣传与普及。陕西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了杂粮米系列产品，该公司研发人员表示：“这两年我们在做市场推广时发现，老年人和高端消费人群对产品比较认可，2016年销售量有3000多吨。”研发人员表示，“我们十分看好产业前景，现在最需要做的是加强市场引导，培养消费者注重均衡营养的消费理念。”目前消费者对于全谷物食品有较为强烈的需求，但是市场宣传不足以及消费者教育的缺失，会导致消费者接受较为缓慢，或者易受口感因素等影响而放弃选择全谷物食品。

国家“十二五”规划已将全谷物食品列为我国粮食加工和食品工业发展方向，国家《粮食加工业发展规划（2011—2020年）》中明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”、“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。这也为全谷物食品发展提供了政策保障。随着消费的不断增长，消费者更倾向于高质量、高品位和健康时尚的中高端产品。在尼尔森所发布的《全球健康饮食报告》中，“富含纤维”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麦”（28%）、“富含维生素”（26%）、“高钙”（26%）、“富含矿物质”（26%）、“微量营养元素”（26%）被认为是健康食品应该包含的重要因素。

中粮营养健康研究院开展的一项关于营养健康食品认知的调查问卷中，受访者对于营养健康食品的认可度主要集中在原料为纯天然、本身属于比较营养健康的、适度加工但保留原有营养健康成分以及绿色食品等方面，这体现出消费者对于营养健康食品的理解更多倾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且从结果可以看出对食品形态的产品认可度高。全谷物食品符合消费者的认知期待，有较好的“群众基础”。

专家建议，今后要以政府为主导，开展多种形式的全谷物食品知识宣传和教育，如在中小学教育中增加对于全谷物食品的营养健康知识科普，媒体以及网络加大宣传，开展知识讲座等，引导大家建立科学的饮食理念，让全谷物营养理念利国利民。