不同温度储藏糙米对糙米酵素活性成分的影响

司轲　姜忠丽　夏晓林　付俏

摘要：用糙米制备酵素可保留糙米中多种营养成分。研究不同储藏条件对糙米性质及其酵素中活性成分的影响。结果表明：随着储藏时间增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量呈现先上升后下降趋势，且常温储藏糙米和30 ℃条件下储藏糙米其酵素中γ-氨基丁酸含量在储藏第60 d时达到最大值，40 ℃条件下储藏糙米在储藏第30 d时达到最大值；糙米脂肪酸值呈现上升趋势，糙米粘度呈现下降趋势，且温度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

关键词：糙米；酵素；储藏；温度；时间；γ-氨基丁酸

中图分类号：TS210.9 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）04-0041-04

糙米酵素保留了糙米中多种营养成分（如谷维素、叶酸、锌、硒等），其中B族维生素和蛋白质等含量均比糙米高。另外，糙米酵素中含有丰富的生物活性成分（如γ-氨基丁酸等），具有重要的生理功能。本研究探讨不同储藏条件对糙米性质及其酵素中γ-氨基丁酸含量的影响。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

糙米：长粒9238粳稻谷，辽宁天隆种业科技有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；玉米胚油；蜂蜜（食用级）；水：沈阳师范大学创新中心实验室制备超纯水；石油醚：沸程60 ℃；无水乙醇；酚酞指示剂；50%乙醇溶液；0.01 mol/L氢氧化钾标准滴定液；快速定性滤纸。

1.2 仪器与设备

JD2000-2型电子天平；JXFM110型锤式旋风磨；DK-S26型电热恒温水浴锅；DHG-9146电热鼓风干燥箱；BDC-205小天鹅冰箱；Avanti J-E centrifuge离心机；安捷伦1200型高效液相色谱仪

1.3 试验设计

取3份新鲜糙米，分别放置于常温、30 ℃和40 ℃条件下储藏，记为糙米一号（常温储藏）、糙米二号（30 ℃储藏）、糙米三号（40 ℃储藏）。每30 d检测1次。试验流程如图1所示。

1.4 糙米酵素品质指标测定

1.4.1 脂肪酸值 按照《GB/T 15684—2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》中的方法测定。

1.4.2 粘度值 按照《GB/T 5516—2011 粮油检验 粮食运动粘度测定 毛细管粘度计法》中的方法测定。

1.4.3 γ-氨基丁酸的测定方法 采用超高效液相色谱法测定。

1.5 γ-氨基丁酸标准曲线的绘制

1.5.1 标准溶液配制 取γ-氨基丁酸标准品置于容量瓶中，加超纯水定容至刻度。同时设置对照组，制备对照品溶液。

1.5.2 衍生剂配制 取邻苯二甲醛置于容量瓶中，加入甲醇，超声溶解，再加入β-巯基乙醇、硼酸缓冲溶液混匀，滤膜，备用。

1.5.3 衍生处理 取γ-氨基丁酸标准溶液加入衍生剂，涡旋振荡，用高效液相色谱仪检测，通过谱图找出γ-氨基丁酸的出峰时间和峰面积，得到γ-氨基丁酸标准曲线公式：

y=4.662 8x+0.037 4 （1）

1.5.4 色谱条件 流动相A：磷酸盐缓冲液，pH值为7. 0；流动相B：V乙腈∶V水= 1∶1；流速1.0 mL/min；波长360 nm；柱温35 ℃；进样量10 μL。

1.6 糙米酵素中γ-氨基丁酸测定

1.6.1 样品处理 准确称取制备的3种糙米酵素各10.00 g，分别置于250 mL锥形瓶中，加60%乙醇60 mL，置于70 ℃水浴回流2 h，吸取上清液，按体积比1∶2添加10%的三氯乙酸溶液，4 000 r/min离心20 min，过0.45 μm滤膜，备用。

1.6.2 样品测定 对样品溶液用1.5.3中方法衍生处理，用高效液相色谱仪测定，根据公式（1）计算出γ-氨基丁酸的含量。

2 结果与分析

2.1 不同储藏温度及时间条件下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量变化

储藏温度及时间对糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的影响情况如图2所示。

由图2可以看出：在储藏0～60 d，糙米一号和二号制备的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量随储藏时间增加而增加，一号糙米制备的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量由新鲜时期的55.23 mg/100 g增加到63.95

mg/100 g，二号由新鲜时期的56.18 mg/100 g增加到64.68 mg/100 g，此时一号和二号糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均达到储藏期内最大值；在储藏60～150 d，糙米一号和二号制备的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量随着储藏时间增加而下降。在储藏0～30 d，糙米三号制备的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量达到最大值；在储藏30 d之后，三号糙米酵素中γ-氨基丁酸含量开始下降。在儲藏150 d时，3组糙米酵素中γ-氨基丁酸含量分别下降到44.30，42.56，39.31 mg/100 g。

2.2 糙米粘度及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量变化

新鲜糙米储藏之初测定一次粘度和γ-氨基丁酸含量，之后每隔30 d测定一次，结果如图3所示。

由图3可以看出：糙米在储藏过程中其粘度逐渐降低；且随着储藏温度升高，粘度下降速度加快。由于选取的糙米为同一种稻谷（粳稻谷），根据储存品质控制指标可知：在储藏前，糙米一号、糙米二号及糙米三号的粘度均小于10 cst，宜存；在储藏150 d以内，糙米一号、糙米二号及糙米三号的粘度均小于10 cst且大于4 cst，不宜存。在30 ℃条件下，糙米的粘度与常温下的差别不大，而在40 ℃条件下会有很大的差别。由此分析，在40 ℃左右储藏，糙米品质会有较大变化。

糙米粘度与由其制成的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的关系情况如图4所示。

由图4可以看出：最初，随着粘度降低，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量增加；当糙米一号粘度为9.5 cst、糙米二号粘度为9.3 cst、糙米三号粘度为9.6 cst时，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量达到最大，分别为63.95，64.68，65.59 mg/100 g；之后，随着粘度降低，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量减少。由此可知，同一种糙米在不同储藏温度条件下，随着温度升高，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量先增加再减少，且这个趋势会加速，但总体上γ-氨基丁酸含量不会有太大的改变。

2.3 糙米脂肪酸值及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量变化

新鲜糙米储藏之初测定一次脂肪酸值和γ-氨基丁酸含量，之后每隔30 d测定一次，结果如图5所示。

由图5可以看出：糙米在储藏过程中其脂肪酸值会逐渐增加；且随着温度升高，脂肪酸值增加速度加快。由于选取的糙米为同一种稻谷（粳稻谷），根据储存品质控制指标可知：在储藏前，糙米一号、糙米二号及糙米三号的脂肪酸值均小于25 mg/100 g，宜存；在储藏150 d以内，糙米一号和糙米二号的脂肪酸值均在25～35 mg/100 g之间，轻度不宜存；在储藏120～150 d之间，糙米三号的脂肪酸值大于35 mg/100 g，重度不宜存。

糙米脂肪酸值与由其制成的糙米酵素中γ-氨基丁酸含量的关系情况如图6所示。

由图6可以看出：最初，随着脂肪酸值增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量增加；当糙米一号脂肪酸值为26.37 mg/100 g、糙米二号脂肪酸值为26.55

mg/100 g、糙米三号脂肪酸值为27.33 mg/100 g时，其糙米酵素中γ-氨基丁酸含量达到最大，分别为63.95，64.68，65.59 mg/100 g（此时间段内糙米脂肪酸值含量在25～35 mg/100 g之间，为轻度不宜存状态，但糙米酵素中γ-氨基丁酸含量仍然很高，因此考虑将接近重度不宜存的糙米制作成糙米酵素，以发挥糙米最大的剩余价值），且温度上升会使糙米酵素中γ-氨基丁酸含量提前一段时间达到最高值；随着时间增加，脂肪酸值也增加，而糙米酵素中γ-氨基丁酸含量下降，其中糙米三号脂肪酸值为37.26 mg/100 g，达到重度不宜存值，一号和二号没有达到重度不宜存值，此时糙米三号酵素中γ-氨基丁酸含量为39.31 mg/100 g，一号和二号分别为44.30，42.56 mg/100 g。

3 结论

随着储藏时间增加，糙米酵素中γ-氨基丁酸含量呈现先上升后下降趋势，且常温储藏糙米和30 ℃條件下储藏糙米其酵素中γ-氨基丁酸含量在储藏第60 d时达到最大值，40 ℃条件下储藏糙米在储藏第30 d时达到最大值；糙米脂肪酸值呈现上升趋势，糙米粘度呈现下降趋势，且温度越高，脂肪酸值上升越快，粘度下降越快。

参考文献

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