寿司的奥义

本文作者小野二郎，1926年生于日本静冈县。1965年，在银座开设“数寄屋桥次郎”寿司店。不久，便闻名日本。2005年获选为日本“现代巨匠”；2007年、2008年“数寄屋桥次郎”连续获得米其林三星认证，小野二郎也成为全球最年长的米其林之星大厨。

醋饭是寿司之命

寿司的美味，关键就在醋饭（日文把拌入醋的寿司饭称作“舍利”，原因是寿司饭的做法不同于一般白米饭，煮出来的饭粒颜色较为白净明亮，且粒粒分明，感覺就像舍利子。市面上还有更高级的寿司饭，称为“银舍利”）。我个人认为，寿司美味与否，醋饭就占了百分之六十的决定性因素。也许其他的寿司师傅并不像我一样如此地看重醋饭的角色，怎么说呢？从某些店家会使用冷掉的醋饭来做寿司就知道了。我个人是不会用冷掉的饭来捏寿司的，寿司饭必须和人体肌肤的温度相当才可以。饭一旦冷掉了，我就会舍弃不用，重新煮一锅饭。在我的店里都是配合客人预约上门的时间来分批煮饭。

煮寿司饭，一般日本料理店都会一次煮两升（每升约1800毫升）备用，在我的店里则一次只会煮八合（每合约约180毫升）至一升的分量，否则饭很快就会冷掉了。也因此，遇到像周六中午这种黄金时段特别忙碌的时候，我们往往要煮三至四次饭。

煮好的饭要拌入醋做成醋饭，但不能马上使用，等饭粒表面沾附的醋稍微往里头渗进去之后，才是最佳的状态。再则，我们说寿司在师傅手塑成型的那一刻，它的温度恰好是最美味的时机。因此，为了在最佳时间点上菜供客人食用，我们就必须计算好时间。

以上说的就是本店的做法。但是一般的店家都会嫌这样的做法太麻烦，宁可一次把米饭先煮好放着备用，这也就是为什么市面上很多寿司店的饭都是冷饭的原因。也有店家为了避免饭冷却而采用电子锅来保温，寿司饭都闷在里面，味道自然会变。即使装入的是一般的白米饭，味道多少都会有所改变，何况是加了醋和盐巴的醋饭？味道势必会不一样。

因此，我店里的做法是把醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温。但即便如此，饭还是不会全部用完，毕竟它最终还是会冷掉。

寿司饭如何调味？简单来说，就是把煮好的白饭加入醋和盐，再拌入少许的糖即可。不过说到正统的江户前寿司，在过去那个时代是没有习惯加糖的。什么原因呢？那是因为以前的寿司店光是买醋，分量就十分可观了。他们可不是少量地一升、两升这样买，而是直接整桶整桶地买。买回来的醋几乎得在木桶里躺上一整年，因此原本酸呛的味道变得柔和，进而释放出一股圆润的甘醇味。但这样的好处背后也有其代价。假设你买的是一斗（十升）桶装醋，放了一年后大概只会剩下八升至八升五合左右，因为木桶本身会吸收。而静置了一年左右的醋，色泽会变得比较深，甘甜味也会释放出来。

现在由于装醋的容器已和过去大不相同，你买一斗就是一斗，即使存放超过三年，量和味道也不会有任何的改变。因此，如果我们不额外添加一点甜味的话，寿司饭的味道就不会完整。何况，加入少许的糖也能帮饭粒增加色泽。

饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温。但即便如此，饭还是不会全部用完，毕竟它最终还是会冷掉。

世界认同的醋饭味

标准的寿司饭可不能光尝起来甘甜而已。

现在许多寿司店的醋饭都不够酸。的确，它们尝起来都有醋的味道，但却没有达到醋足以成为关键角色的程度。我的店就是意识到了这一点，才会稍微刻意突出醋的角色作用。寿司的酸味如果不够明显，客人品尝了就感觉不出具体的味道，印象自然很模糊。这就好比在他的脑海中出现一道很平缓的曲线，丝毫的惊喜都没有，又怎么会烙下深刻的印象呢？

味道这种东西，在某种程度上还是要显得有棱有角才可以。世界知名的法国主厨乔尔·侯布雄本人经常出现在他的店里，对于食物，他也是出了名地偏好有个性的、特色鲜明的口味。很注重醋饭中醋的角色拿捏是本店的特色，如果你到店里来看，我的客人几乎都会把醋饭吃光，没有人会嫌它不好吃。

平成十九年（2007年）在东京首度举办的米其林美食颁奖典礼上，来自世界各地的米其林三星主厨会聚一堂。当时，光临我寿司店的就有十三位，他们一致赞不绝口的就是我的醋饭，每个人都异口同声地表示好吃。

而我对每个人的回应也都一样，我总是强调：“美味寿司的关键性因素，醋饭就占了其中的百分之六十。”一般的寿司师傅多半都会认为，是醋饭上面所摆的鱼鲜材料左右味道好坏、占关键性因素的百分之七十至百分之八十，但我认为事实并非如此。

当然，什么也比不上新鲜、上等的食材来得美味，问题是当渔获量不足或遇到台风过境导致某些海产缺货的时候，我们不得已就得用一些平常我们不会使用的鱼来替代，这时你的醋饭若是好吃，就能弥补食材的不足。所以我说，醋饭才是真正左右寿司美味的关键。

三秒钟见知音

有些客人一坐上寿司店的吧台便光顾着讲话，师傅端出来的寿司连瞧都不瞧一眼，一搁就是五六分钟。

这种行为平白辜负了师傅事前的用心准备，以及亲手捏制的诚意。没有立即享用更是违反了寿司的美味原则。早知如此，师傅一开始就用冷饭来捏不就好了？或者，客人直接去买外带的寿司便当吃不也一样吗？既然专程到寿司店来享受，我不太理解为什么有客人会这样浪费美食。

很多人都觉得反正寿司本来就是冷的啊！有差别吗？那么我不禁要问：“你在家里吃生鱼片的时候，是配冷饭吃还是热饭呢？”通常问十个人有十个人会回答：“配热腾腾的饭吃。”道理是一样的，因为握寿司上面摆的正是生鱼片啊！

“寿司不过三秒。”我总是将这句话挂在嘴上，目的不外乎希望客人可以在师傅出菜的三秒内将寿司放进嘴里。因为寿司师傅为了让客人能够在他捏制完成的那一瞬间享受到最佳的美味，在捏制的过程当中会将食物的温度与软硬口感控制在最理想的状态。

这就好比在吃拉面的时候，只要汤面一上桌，大家就不讲话专心吃拉面一样。没有人会光看不动手，任凭拉面泡糊了，对吧？我不太明白为什么一碗数百日元的拉面大家会吃得很专心，而一贯（日语中握寿司的单位，一个握寿司是一贯，约一两）上千日元的握寿司摆在眼前，大家却可以视而不见，只顾着聊天，好几分钟不动筷子。寿司这种食物光是摆着不动几分钟，整个味道就会改变的啊！

而关于顾客的预约制也是相同的道理。我们之所以会配合客人上门的时间分批煮饭，为的是让客人在寿司入口的那一瞬间可以享受到醋饭的最佳状态。但只要客人一迟到，我们所有的用心便会前功尽弃。

我们这些寿司师傅可以说是将个人的声誉全押在寿司成型的那一刻，因此若能遇到知音，懂得将我们递出去的食物毫不犹豫地送入口中，品尝那臻于完美的滋味，我们这些做料理的人自然会受到极大鼓励，这会激起我们想要做出更美味食物的决心。

而握寿司上面的食材，做法也并非一成不变。你买一条鱼，既有头也有尾，有鱼腹部位也有鱼背。所以当我们遇见投缘的顾客，自然而然会想将食材的美味发挥得更加淋漓尽致。这样能够激发厨师追求完美的客人，便可称得上是老饕级的顾客。

只要看客人吃得投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值。

吃寿司速战速决是

理所当然的事

吃东西速度快的人，二十贯寿司大约花十分钟就可以吃完，只要师傅一上菜你就立刻配合送入口的话。相对于三万日元的花费，享用美食的时间却是如此短暂，感觉上似乎不太划算？但站在我的立场，我收受客人的每一分钱，凭借的全都是我所提供的最货真价实的美味。

最早的江户前握寿司，其实是从路边摊起家的一种庶民小吃，特别受到当时江户地区工匠技师的青睐。那时候，这些工匠们只要出门在外，肚子饿了，就会就近找家寿司店吃上五六贯，然后潇洒付钱走人，前后花不到五分钟的时间。这是其他类型食物办不到的事。因为通常你到一家店，老板会先问你要吃什么，然后你得等他做好上菜，任凭你如何地狼吞虎咽，最少也得花上三十至四十分钟。

但寿司就没这么麻烦。寿司师傅从捏好到出菜都很快，客人解决的速度自然也不慢。说穿了，它毕竟是配合江户人特有的急性子所产生的一种料理。尽管寿司发展至今，身价已不可同日而语，不再局限于当年的庶民小吃，但是就速战速决这一点来看，倒是一点都沒有改变。

近来，在寿司界普遍流行一种风潮，那就是在客人一入座时先端上小菜，内容除了生鱼片外，可能还会有些炖煮的菜品或是烧烤、炸物之类的，最后才是主角寿司登场。这种把寿司做成怀石料理般的新形态，不仅拉长顾客享用的时间，对促销酒类也是一大帮助。这种店与其说它是寿司店，不如说是同时兼卖寿司的日式小馆来得贴切。

这种小型餐馆不会直接在客人面前捏制寿司，而所谓的小菜也是随店家高兴做什么就端出什么，主要是方便他们将厨房剩余的鱼肉做最后的出清利用。毕竟食材丢掉了太可惜，假如还能端上桌的话，那就是平白赚到。只不过，这样的做法会让寿司屈居于配角的位置，不再是唯一的主角。因此在我的店里不会这样做，我们顶多是到了秋天会推出银杏这样的小菜，方便客人下酒，除此之外就是专心做寿司，不会再有别的花样。对于寿司爱好者来说，应该没有比这更开心的事了吧！