现代商用食品乳化剂历史

文/ Jakob Thoisen

现代商用食品乳化剂历史

文/ Jakob Thoisen

使用乳化剂这件事本身在食品制造业算不上新鲜，但是，现代商用食品乳化剂来自哪里？这一技术的未来潜力如何？——现代生活中，消费者几乎每天都会购买或消费含有乳化剂的食品，希望通过本文，您可以对食品乳化剂有更深的了解和认识。

新旧交融

帕斯嘉庄园是一座具有 600年历史的丹麦乡居。漫步其中，风景如画，护城河环绕。精心栽培的景观花卉，绿草如茵，直达海岸，一片壮丽风光，让人心醉神迷。现在，庄园对公众开放。在其所有者 Schou 基金会的成立宣言中就有着一段话，承诺将帕斯嘉庄园作为所有人都可享受的美好之地。不过，在这座庄园中，雄伟、壮观且充满历史感的景色并不是美轮美奂的环境中唯一让人印象深刻的事情。在这广阔庄园的另一处，还有一个大型现代化工厂。加工机器响个不停，各色卡车不断进进出出。

事实上，这种新与旧、历史建筑与顶尖可持续生产工厂的奇妙融合，正是现代工业乳化剂的诞生之地。对于一项能够将两种历来互不相融的物质（即油和水）结合到一起而成名的发明而言，这真是完美的背景。

图1 帕斯嘉庄园

1917年，丹麦出生的商人Einar Schou 在英国的人造奶油产业功成名就后衣锦还乡，在老旧泛黄建筑的简陋实验室中开发出一种称为“帕斯嘉乳化油”的乳化剂。他用赚来的钱买下了帕斯嘉庄园，据说打算过乡绅生活。不过，对于Schou这样的人，说起来容易做起来难。仅几年过后，他又开始没日没夜地在家中的实验室捣鼓，钻研计算并做大量实验。最终，虽然准确日期无从得知，他有了突破性发现，一个食品制造业的全新时代由此开启。

第一个可控制的乳化剂

当然，使用乳化剂这件事本身在食品制造业算不上新鲜。过去，冰淇淋、蛋黄酱、巧克力、面包、蛋糕和许多其他食品都使用来自鸡蛋、蛋白或牛奶蛋白及其它物质中的卵磷脂来在加工过程中促进油水混合。即使古希腊人都知道使用蜂蜡作为化妆品的乳化剂。但是，与Schou使用纯植物型脂肪酸的某些衍生物来作为食品添加剂相比，以前的一切黯然失色。

Schou的乳化剂对许多不同食品的生产过程带来翻天覆地的变化。使用PEO，生产商对化学和功能层面正在发生的一切有了全新的认识，并可在配方开发中使用不同原料和乳剂类型。实际上，日复一日，生产商即可获得良好且可靠的乳化剂。他们可以控制产品，确保稳定的结果。即使不具有最先进的生产设备也能获得成功。事实上，生产商已为未来打好了基础，可生产出无 GMO、防过敏、低脂肪、无反式脂肪酸、性价比更高、比早期乳化剂更易调整和控制的食品。

图2 研究部门 Nexus A/S 研究乳化剂及其新用途

温暖的家

在Schou先生为全球的食品生产商发明了这样一种功能强大且价值连城的新工具后，人们很容易认为他会离开安宁的乡下，到最近的20 km以外的城市，然后继续到英国、德国甚至美国寻找新创意，但Schou先生心中有一个完全不同的计划。

在距庄园住宅500 m处，精力充沛的Schou先生建造了一个崭新的工厂来扩大他的实验室，并开始组建一家机构来将他的发明进行开发、生产并推销到全世界。从那时起，帕斯嘉庄园即成为广泛的持续研究乳化剂新应用的场所，由他和儿子 Herbert Schou 成立的 Palsgaard A/S 公司销售给全世界的食品生产商及其消费者。他们还同时开始施行独树一帜的注重社会责任的企业发展方式，即公司以保持可持续性作为成功的核心元素。

帕斯嘉现在活跃于100多个国家和地区，启发创意，并为烘焙、乳制品、糖果、冰淇淋、美食、人造奶油和非乳品制造业提供一系列植物型乳化剂和稳定剂。

食品乳化剂的下一步如何发展？

今天，成千上万种食品，包括全球每年生产的约100 亿L冰淇淋中的大部分，都通过某种形式使用源自Einar Schou的发明的成分。

虽然乳化剂起源于Schou先生1917年的发明，但是现在已进入一个新阶段。帕斯嘉已开始推销新的乳化剂能力，借助这些能力，乳化剂不只可用于食品，而且也可以作为食品包装的功能添加剂。这是一个成功的创新示例，应用乳化剂作为聚合物和聚烯烃的防雾剂，作为防静电剂，甚至可作为分散助剂，更高效地在塑料中分散彩色颜料。这样做可能有利于消费者健康，因为替换为植物类乳化剂可防止可能有毒的化学品进入食品本身。

帕斯嘉的研究部门 Nexus A/ S 目前研究乳化剂及其新用途，这些工作的很大一部分仍在帕斯嘉庄园进行，同时也在全球各地许多其它科技公司的实验室中进行。与竞争对手一样，该公司对于实验室正在进行的更多工作守口如瓶，只是声明这些涉及到竞争和客户机密。

图3 Einar Schou先生

留给未来的遗产

帕斯嘉与食品原料竞争对手的区别在于，总部位于丹麦的这家公司由注重企业社会责任的基金会拥有和运营，而这正是该公司在可持续性方面表现出色的原因。因此，对于帕斯嘉而言，在可持续的乳化剂领域的创新对于 Schou 的发明的未来至关重要。事实上，该公司的总产量中有超过85%的产品已是碳平衡的，因此，实现2020年完全中性的目标成功在望。

真相

什么是乳化剂？

乳化剂是用于形成乳剂并使其保持稳定的两性分子。易于辨认的乳剂包括蛋黄酱和沙拉调料，但它们还可用于诸如烘焙产品、糖果和冰淇淋等各种食物中，而且作用不只限于混合。其它功能性好处包括改善透气性、增加纹理和促进烘焙产品分层、防止巧克力裂开、使冰淇淋软厚平滑且更不易溶化、延长各种食品的保质期并降低脂肪含量。

本文作者系帕斯嘉A/S总裁。