“N1（食材名）+V+N2（食材名）”式菜名的文化语言学透视

摘 要：中国菜各式各样，纷繁复杂，因而中国的菜名也是千奇百怪，各具特色。针对中国菜名以及少数非菜名的食品名（如：肉夹馍、紫菜包饭、南瓜拌饭）中“名词+动词+名词”（简称“N1+V+N2”）这一结构类型的名称进行结构、语义等方面的分析探讨，并联系实际，对这一结构的菜名进行改造，探究其现实价值。对“N1+V+N2”结构的菜名的探讨，不仅有助于人们了解中国菜，同时也显示了中国语言文字和中华文化的魅力。

关键词：中国菜名 “N1+V+N2” 结构分析 语义分析 现实价值

一、中国菜名“N1+V+N2”现象综述

中国菜各式各样，纷繁复杂，因而中国的菜名也是千奇百怪，各具特色，其中就存在一种“N1（食材）+V+N2（食材）”形式的菜名及少数非菜名的食品名，如：香菇炖鸡、粉蒸牛肉、油焖大虾、葱爆羊肉、盐焗鸡翅、南瓜拌饭……这一类型结构的名称中，前后所使用的名词几乎都是食材名称，但更具体的可分为以下几种：1.前后名词都是该菜的主料，如：香菇炖鸡、西红柿炒蛋、梅干扣肉……2.前一个名词是该菜的辅料，后一个名词是该菜的主料，比如：油焖大虾。3.前一个名词是该菜的主料，后一个名词是该菜的辅料，如：鸡炒酒。这种情况十分少见，一般是由口语和书面语之间转换过程中的差异造成的，有些地方也叫“酒炒鸡”。4.前一个名词是该菜的调料，后一个名词是该菜的主料。比如：醋溜白菜、盐焗鸡翅、蜜汁烤羊排……在这几种结构类型中，最常见的是第一种类型，其他类型虽也存在，但在“N1+V+N2”这种结构类型中却占少数。另外，还有一种比较特殊的结构，可以归为第五类，即：“水+V+N2”，如：水煮鱼、水煮肉片、水煮花生……此类型的特殊之处在于对第一个名词“水”的属性的界定，“水”不属于食材，准确的来说，“水”无法归入主料、辅料、调料中的任意一种。这一点是值得注意的。但总体来看，主料主要是放在动词的后面，即N2的属性比较容易确定，但在N1的位置上，食材的属性就不那么固定，反而更具有灵活性。

从所搜集的“N1+V+N2”式的名称中，可以清楚地看出名词大多是食材，同时存在极少数的例外，而连接N1、N2的动词主要是以下几种：炖、爆、烧、蒸、烤、煮、炒、包、扣、氽、汆、炸、扒、夹、泼、泡、焖、捞、溜、拌。其中比较常用的是：炖、蒸、煮、炒。这些动词大多指明了该菜的烹饪方法，但也有例外，比如：梅菜扣肉中的“扣”并不是该菜的烹饪方法。除此之外，有些菜名把中间的动词省略掉，但实质上和本文所要探讨的“N1+V+N2”式的菜名所表达的意义相同，如：韭菜海参，其实就是韭菜炒海参。像这样省略中间的动词的情况还有很多，至于省略的原因，还需要进一步探讨。

二、“N1+V+N2”句法分析

“N1+V+N2”式的菜名主要是由一个动词连接前后两个属性相同或相近的两个名词，中间的动词大多数用于表示该菜的制作方法，如：崂山菇炖鸡、蜜汁烤羊排、小葱拌豆腐、粉蒸肉、豆角炒肉……“N1+V+N2”式菜名中，动词的位置比较固定，放在两种表示食材的名词中间，起着连接前后名词的作用。那么，动词只能放在两个名词之间吗？对于这个问题，我们可以作一下对比分析。

以“西红柿炒鸡蛋”为例。中间的动词“炒”就只有三个位置可以放，即：炒西红柿鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋炒。其中最不可能的是“西红柿鸡蛋炒”这种叫法，因为它不符合人们的语法习惯。对于这个菜名，我们可以看做是一个短语，“炒”是个及物动词，后面要接宾语，而这个“N1+N2+Vt”的结构明显不符合语言规范。若按照这样理解，“炒西红柿鸡蛋”不也可以做菜名了吗？这里要注意的是“炒西红柿鸡蛋”更加侧重于“炒”这个动作，对两种食材之间的关系以及动词的作用都没有体现出来；相反，“西红柿炒鸡蛋”可以很好地体现上述几点，因此“西红柿炒鸡蛋”作为菜名更加合适。

由此看来，“N1+V+N2”式菜名中的动词是不能轻易调动位置的，这里的动词相当于一个连词，连接前后两种食材，使之共同构成一个名词性词组。

三、“N1+V+N2”语义分析

当我们确定了“N1+V+N2”式菜名中的动词的位置及其在菜名中所承担的功能后，对于菜名中所涉及的食材也要进行一番探究。N1、N2之间的关系虽然受中间的动词的关联作用影响，但是两者之间的语义关系还是有规律可循的。对于N1、N2之间的关系，可以归纳为以下几种：

1.从主辅料角度（食材所占成分比例）看，一般情况是成分多的食材（N2）在后、成分少的食材（N1）在前，如：香菇炖鸡。这道菜从两种食材所占的比例看，鸡的分量肯定比香菇多。但在中国菜名中仍然存在比较特殊的，如：鸡炒酒。对于“鸡炒酒”这道菜，也可以称其为“酒炒鸡”，因为该菜是客家特色菜，基于方言的差异，在转化为书面语的过程中会出现一些差异，若这样理解，“鸡炒酒”（即“酒炒鸡”）也符合上述理论。N1、N2的前后顺序安排，体现了中国的“压轴”文化，最重要的永远在最后面。这在中国菜名中也得以体现，“香菇炖鸡”中人们吃的主要是鸡，香菇主要是用于提高该菜的香味，所以作为最主要的食材，“鸡”就放在了最后面，这符合人们惯有的认知。如果把“香菇炖鸡”换成“鸡炖香菇”，就不能反映出压轴的意思了，一开始就把最主要的食材表达出来了，后面的食材是什么也就不重要了。其他的菜名也体现了这样的顺序特征，人们主要吃什么，什么就放在后面。这样的顺序安排符合人们追求越来越好，而不是越来越差的心理文化认知。

2.从食材数量关系上看，数量多的在后面，数量少的在前面。从数量关系上看，其实和从主辅料的角度看实质上是一样的，数量多的就是主料，数量少的就是辅料或调料。依旧以“香菇炖鸡”来看，鸡的数量比香菇多，也因为这个原因，鸡是该菜的主料，香菇是该菜的辅料。因此，数量占优势的食材放在后面，也就不奇怪了。

3.从轻重要程度来看，一般是重要的在后，不重要的在前，如：盐焗鸡翅、酸菜炖排骨……这里的轻重要程度指的是该菜的食材对于该菜的重要程度。以酸菜炖排骨为例，这道菜最主要的食材是排骨，排骨是必不可少的。相比之下，酸菜的重要程度就不如排骨，我们炖排骨不一定要用酸菜，还可以用玉米、海带……来炖排骨，即使换成别的食材来炖排骨，菜基本上没有发生太大的改变，反正人们主要吃的是排骨。但是如果说酸菜比较重要，用粉条替换掉排骨的话，整道菜都发生了变化，人们主要吃的是粉条而不再是排骨了。至于为什么重要的食材放在后面，主要是根据大众的心理认知形成的，如果把“酸菜燉排骨”换成“排骨炖酸菜”，会显得有点别扭，这不符合人们对该菜名的一些认知。但有时也会出现例外，比如：黄鱼炖豆腐。对于豆腐和黄鱼两种食材，很难判定哪一种食材对该菜更为重要，这种情况之所以产生，主要原因在于很难判定大众主要吃的是什么。俗话说：“萝卜白菜，各有所爱。”不同口味的人喜欢吃的也不同，喜欢黄鱼的，就认为黄鱼在该菜中比较重要。而喜欢豆腐的，吃这道菜肯定主要来吃豆腐，这时黄鱼就没有豆腐那么重要了。但这种情况还是少数的，这主要看大众怎么评定了。

4.从食材的价值大小看，价值大的在后，价值小的在前。价值的大小和该食材的重要程度呈正相关。食材越重要，其价值就越大。价值在这里有两种理解，一种是狭义的价值，即“价格”；另一种是广义的价值，即该食材在该菜中所发挥的作用，这和上述第三点重合。不管是哪一种理解，从搜集的语料看，“N1+V+N2”式菜名中的两种食材一般情况下是按照价值大小从小到大排列的。例如：玉米炖排骨，很显然，排骨的价格和在菜中发挥的作用更大，所以放在动词的后面。但并不是所有的菜名都是广义狭义的价值重合在一起的，如：鸡汤煮干丝。这里鸡汤的价格应该比干丝的价格贵，但是干丝所发挥的作用更大，这就属于广义的价值和狭义的价值分离的情况。对于两者不一致的情况，为了和上述第三点轻重要程度相符合，要优先考虑广义的价值。如果按照这样的思路来理解，那“鸡汤煮干丝”也就说的过去了。

以上就是关于“N1+V+N2”式菜名的语义分析，对于为什么这样安排，要结合具体的文化、大众的心理认知来理解分析了。只有符合大众的文化、心理认知的菜名才可以存在下去，这也就能解释为什么中国菜名不容易被外国人理解了。

四、“N1+V+N2”式菜名前瞻

随着时代的发展，中国的文化也在向前进步，就连餐馆里的菜名也讲究起來了。一些菜名经过美化，被赋予新的内涵，使其在现实生活中更容易被大众记住。因此，菜名美化的工作也就有意义了。那么，如何对菜名进行美化呢？这就要考虑大众的文化、心理认知等方面的因素，在不改变其“N1+V+N2”结构的基础上，创造出既符合这些因素，同时又生动形象的名称。

美化后的菜名一般体现出大众的某些诉求，当菜名所表达的内涵契合大众的诉求，这种菜名也就会很容易被认同。比如：“白糖拌西红柿”可以被称为“红梅卧雪”。首先，经过美化后的菜名没有改变其基本结构；其次，美化后的菜名用比较形象的比喻，凸显出了两种食材之间的色彩差异，“红梅”“雪”给人的色彩感更为强烈，可以增加顾客对这道菜的好感度。再次，用“卧”字替换“拌”，虽说省略了该道菜的制作方法，但呈现出了两种食材之间所处的状态，西红柿被包裹在白糖之间，犹如红梅绽放在雪中，十分贴切。最后，巧妙地利用比喻的修辞手法，使该道菜的食材隐藏起来，可以勾起顾客的好奇心。这样美化菜名的方式和当下人们的猎奇心理正好合适，所以推广开来应该不是很难。再比如：“香菇炖鸡”可以称之为“凤凰采灵芝”，这里依旧是使用了比喻的修辞手法，使得该菜名更为生动活泼。“凤凰”“灵芝”自古以来就是吉祥安康的象征，在菜名中使用这样美好吉祥的意象，使该菜被赋予吉祥安康的意味。同时，也表明了该菜富有营养，吃了使人健康，这就满足了中国人追求健康安乐的心态。除此之外，“采”体现出了鸡和香菇之间的大小形态、数量关系，这和人们对于香菇炖鸡这道菜的认知也是相符的。这样的菜名还有很多，如：佛跳墙、猛虎过江、八仙过海……在这就不一一详细阐释了。

菜名的美化不仅要考虑到大众的基本诉求，满足大众的文化、心理认知，还要趋于文艺化。当然，大众的需求永远是第一位的，在此基础上再来追求其文艺化。像“凉拌深绿浅绿”（凉拌毛豆）这种菜名，实质上就是在不违背大众常识的基础上，使菜名更加文艺，更加符合审美标准。根据毛豆生长的颜色差异，形象地把毛豆用其颜色代替，这样的名称更加文艺，比起直白的描述式的菜名生动多了。虽然“凉拌毛豆”和本文所探讨的“N1+V+N2”式菜名在结构上存在差异，但所要表达的意思还是相似的。还有，“西红柿炒鸡蛋”被叫做“关公战秦琼”，这就结合了历史典故以及京剧脸谱文化，从西红柿、鸡蛋和两位历史人物的脸谱色彩的相似性入手，使菜名更加具有历史文化气息。而且，借用历史典故，不仅有助于顾客记住该菜，还可以帮助人们掌握历史故事，增长历史知识。类似的还有利用歇后语来美化菜名，如“一清二白”（小葱拌豆腐），美化后的菜名在菜的颜色上符合要求，趣味性也增强了不少。

由此可见，美化菜名在现实生活中是有意义的。美化菜名带来的价值可以说是双向的，一方面菜名的美化使得菜更具吸引力，从而使商家获得更多的利益，另一方面美化后的菜名符合了消费者的某种需求，使其增长了见识，获得精神愉悦。而且，通过各种方式进行美化的菜名在实质上促进了中国文化的发展，美化后的菜名的传播和被接受过程其实就是一种文化传播和被接受的过程，美化的菜名也彰显了中国语言文字的魅力。因此，美化菜名对于中国菜被认识、被喜欢具有一定的价值，对于中国文化的传播和发展也有一定的意义。

中华上下五千年积淀的文化博大精深，从分析探讨“N1+V+N2”式菜名中找到中国菜的特色，发现中国语言文字的魅力，挖掘中华文化的美，只是冰山一角。要想发掘更多的东西，还需要进行更深入、更全面的研究。

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（刘硕 湖北武汉 湖北大学文学院 430000）