30平米餐饮店年净利润300万的秘密

王文敏

北27号只有30平方米的面积，20多个餐位，位置特别差，但是生意好得不可思议，并且美女顾客非常多。年净利润300万元，它的坪效、人效、净利率也都高到难以置信。

一年前，朋友带我（笔者）第一次体验了这家北27号。它壮观的排队场面能秒杀海底捞，无论中午还是晚上都排队。我当时就感觉这个小店是不错的研究样本，所以从一年前我的团队开始研究它，并为此成立了项目组。

我们的项目组动用了“亲身体验、实地观察、抽样访谈（采访排队顾客、就餐离店的顾客）、小组访谈、网络数据搜集”等几乎全部调研手段。

根据我们的估测，它平均每天收入12000元以上，每年净利润300万元以上。这个小店也有很多餐饮行业人士在研究，都没弄明白他为什么这么火，其实它是一个典型的定位成功案例。

根据我的分析，北27号的成功主要有五个原因：高度聚焦、高度差异化、自带信任状、高毛利率。

运营高度聚焦于口味

在运营上高度聚焦于口味，是北27号成功的关键原因。作为一个缺乏餐饮经验和资金实力的小店，面临三里屯地区的其他餐厅的竞争，它很明智的进行了取舍。

它放弃顾客前来的便利性、放弃了环境、放弃了服务。把全部精力和资源都用到提升餐品口味上。如果当初它又想好吃、又想服务好、又想环境好，就没有今天的北27号了。

高度差异化

北27号餐品让顾客满意的另一关键原因是，餐品高度差异化。它的餐品几乎都是北京的餐厅见不到的。比较常见的臊子面，做法也非常独特，完全是西北家常臊子面的做法，在北京很难见到那样的臊子面。

差异化的好处不仅仅是没有竞争，更关键是没有参照和比较。这会大大影响用户的评价，因为没有比较，你很容易让用户满意。比如它的臊子面的做法，北京獨一家。没有比较就没有优劣，那么只要他真正的用心做，顾客必然会觉得好。

如果是兰州拉面这种常见的东西，同样是用心做，你也很难让顾客对你的口味有那么高的评价，因为众口难调。

有人爱吃张家的口味，就觉得马家的不好，有人爱吃李家的口味，就觉得王家的不好。那么如果只有马家一家，没得可比，也就适应了马家的口味。也就觉得好吃了，因为人的口味是有适应性的。吃多了就会习惯。

精品小店自带“信任状”

信任状是定位理论的专业术语，可以把它理解为“让顾客相信你差异化优势的那个依据”。信任状对于创业型企业尤为重要，因为用户对于新品牌，对于小企业有更多的戒心。

对于餐厅而言，最常用也是最实用的信任状，是对就餐体验进行系统的设计。比如北京的阿凡提家乡音乐餐厅，火爆到美国《华尔街日报》都大加赞美。

它的最大特点就是维族的节目演艺，而演艺最大的功能就是信任状。再加上“维族的服务员、维族风格的环境、维族特色的服务方式、维族特色的进食方式”这个完整的体系构成了一个强大的信任状，它让顾客毫无怀疑的认为，它是最正宗的新疆餐厅。包括很多蒙餐厅的蒙古族演艺，也是一样的道理。

而北27号的信任状是——排队。由于餐位少，只要就餐体验能够让一部分人满意，有一批忠实的粉丝，那么到就餐高峰必然会排队。而排队是最大的信任状。

顾客对于排队店免疫力特别低。这个从众心理源于人类的进化，所以常人无法摆脱它的影响。

排队也是顾客对于传奇餐厅的最主要传播内容。当有人告诉你有家店特别牛，紧接着一句话就会是“天天排队，排的老长的队”。

所以海底捞把本可以摆放餐位的空间用于排队，雕爷牛腩用半年的时间封测也是为了制造排队。其实都是在制造信任状。

也就是说对于小店而言，虽然餐位少接待能力有限，但是更大的优点是，它能够制造排队。这种精品小店最大优势是“自带信任状”

高毛利率

北27号成功的另一个重要原因是，科学的定价。像它那种位置差、环境一般的小店，人均消费50元，毛利率至少80%，定价算是非常高的。强大的盈利能力是它维持优势的必要保障。

很多小店因为自己的店面小，担心顾客难以接受较高的定价。所以普遍价格偏低，但是经营起来老板又发现利润太低了，怎么办？

涨价又不敢，自然就会在成本上动心思。出品差、顾客不满意、进而更不敢定高价、更压缩成本、出品更差、顾客更不满意，恶性循环。

定位论创始人里斯和特劳特认为，创业企业进入巨头林立的市场，最佳策略就是进入高端细分市场。北27号用的正是这个策略。