供餐模式对营养餐政策绩效的影响研究——基于XY县、NB县实地调研数据

■向三月 蔡玮玮 董金昊/文

供餐模式对营养餐政策绩效的影响研究
——基于XY县、NB县实地调研数据

■向三月 蔡玮玮 董金昊/文

一、问题的提出

2010年中国学生体质与健康调研报告结果显示，与城市7-15岁同龄人相比，农村学生平均身高矮2.9厘米，平均体重轻3.1千克；贫血率指标农村学生高出城市同龄学生20%；维生素缺乏率是城市学生的4倍多。基于此，中央从2011年秋季学期起启动了农村义务教育学生营养改善计划。截止2017年3月，国家和地方试点合计覆盖学校约13.4万所，受益学生达3600多万人，财政资金总额达1591亿元。

在全国699个政策试点县中，四川省有60个，另外四川省按照与国家相同的标准与要求开展了省级试点，将国家试点县外的57个“老少边穷”县也纳入试点，使得四川省营养改善计划试点县达到117个，占全省所有县的65%。目前拥有试点学校（含教学点）13246所，受益学生约374.15万名。XY县（国家级贫困县）和NB县（省级贫困县）是四川省乌蒙山区和秦巴山区两个扶贫工作的重点推进地区，同时也是四川省贫困县的集中分布地区，是四川省“营养餐计划”具有代表性的实施地区。

根据《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》（教财〔2012〕2号）（以下简称实施细则）第三章第14条的规定，试点县和学校可以根据实际情况，确定供餐模式，以学校食堂供餐为主，企业（单位）供餐模式为辅。对一些偏远地区暂时不具备食堂供餐和企业（单位）供餐条件的学校和教学点，可实行家庭（个人）托餐。供餐模式的选择是营养餐项目实施的基础环节，直接关系到营养餐政策的实施效果。

该项旨在“改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平”的政策，作为全国扶贫工作的一项惠民事业，自实施以来一直是社会关注的重点。那么，营养餐到底对农村学生的身体状况产生了多大影响？政策绩效水平如何？从目前的实施成果来看，“营养餐计划”受到了人们的支持和欢迎，取得了不错的社会效益，但仔细研究发，现供餐模式的差异对政策绩效的影响不同。

二、XY县、NB县供餐模式简介

根据实施细则“试点县和学校可以根据实际情况，确定供餐模式”的指导意见，XY县选择了提供热餐的食堂供餐模式，NB县则以提供冷餐的企业供餐模式为主。

XY县采用公开招标的方式选择合格企业负责学校食堂供餐的全部经营管理工作，按每人每天5元（作为国家级贫困县XY县实行中央4元、地方1元的补助标准，食堂的建设费用由中央财政负责）的标准为学生提供两菜一汤的热餐（像XY县这样为学生提供热餐的食堂供餐模式又称热餐模式，下同）。XY县政府采用公开招标的方式，确定有资格参与竞标的企业，最终10家企业获得资质，供学校进行比选。学校将中央财政提供的4元钱作为学生的营养餐材料费，地方每个学生补贴的1元作为购买服务的费用全部支付给中标的餐饮企业。

NB县作为省级贫困县，补助标准为每人每天4元（中央、省和地方政府各出资1/3）。目前NB县各试点学校的食堂建设尚不到位，因此NB县实行的是为学生提供“牛奶+X”的课间加餐模式（像NB县这样为学生提供冷餐的企业供餐模式又称冷餐模式，下同）。NB县也采用政府公开招标的方式选择合格企业为学生供餐，依照“把每一分钱吃进孩子嘴里”的政策理念，中标企业随机为学生提供牛奶+鸡蛋、牛奶+火腿肠、牛奶+面包等冷餐组合，在课间的时候分发给学生。

三、研究设计

（一）样本选择

本文选取了XY县（热餐模式）和NB县（冷餐模式）几所村、镇试点小学2014年和2016年以《国家学生体质健康标准》为标准测量的学生体测数据。数据包括学生的基本信息和身高、体重、肺活量、50米跑，其中身高、体重反映学生的体质状况，肺活量、50米跑反映学生耐力和速度类的体能状况，这四组数据能较准确客观的衡量学生身体的成长状况。

本文采用的学生样本是营养餐项目实施后2014年生理年龄为7-10岁的在校学生。XY县共有学生1062名，NB县共有学生98名，两地男女比例均匀。NB县的样本数量较少，但并不影响回归分析结果。（见表1）

表1 学生样本简介

表2 基期样本男生体质体能同全国数据比较

表3 基期样本女生体质体能同全国数据比较

（二）基期样本学生体质、体能状况

表2、表3是2014年样本学生及全国学生体质体能的平均调查数据。通过数据比较不难发现，除了肺活量，其他样本数据基本都没达到全国的平均数据标准，其中样本学校学生平均身高是全国平均水平的90%左右，而平均体重仅约有全国平均的74%，50米跑的时间比全国平均水平慢10%左右。另外，分析数据还发现热餐学校数据优于冷餐学校数据，男生的调查数据优于女生的数据。因此，从直观层面可以初步认为供餐模式对学生的身体发展有影响，并且对不同性别和不同年龄的影响效果不同。

《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国发办〔2011〕54号）的政策目标旨在“改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平”，因此学生的身体状况是政策绩效的主要观测值。本文针对XY县以热餐模式为主、NB县以冷餐模式为主的实施现状，将冷热餐模式、性别、年龄设为回归模型的自变量，利用EVIEWS7.0软件采用多元线性回归分析的方法，对冷热模式和学生身体状况进行相关性研究，包括两种模式的整体绩效研究、不同供餐模式对不同性别、不同年龄学生影响效果的研究，探究不同自变量给样本学生身体状况带来的影响，从而评估热餐模式和冷餐模式对政策绩效的影响。

四、回归模型及结果解释

（一）理论模型

为了更准确地分析营养餐项目的效果，本文建立如下计量模型进行研究：

其中，i代表学生，t代表时间，Yit代表学生i在t时期的被解释变量。Pi代表项目即供餐模式，是二分类虚拟变量。Tt代表时间，也是二分类变量。TtPi是时间和供餐模式的交互作用项，δ代表供餐模式的影响，是本评估项目的关键系数。Xit是一组可观测的影响结果的控制变量，包括学生年龄、性别等变量。μit是影响该项目但无法观测的其他因素。

表4 模型类型及变量

为了防止内生性等问题，本文对模型（1）进行一阶差分，并加入对项目效果产生影响的体质、体能等基期初始值Xi0：

Yi1-Yi0代表学生体质、体能等数据在项目前后的差值。Pi=0代表冷餐模式，Pi=1代表热餐模式。λ为时间T的系数，回归时将被取消。Xit-Xi0是控制变量在项目实施阶段的差值，本文数据基期和终期相隔2年，在此假设只有所有学生年龄增加2岁，其他控制变量前后差值为0。Xi0是对项目效果可能产生影响的身高、体重、肺活量、50米跑、学生年龄，学生性别等基期初始值，这些根据表4不同研究模型有所选择。

（二）回归分析模型

表4为回归分析采用的3个模型和相应的因变量和自变量。模型1主要评价不同因变量在所有自变量影响下的效果；模型2主要评价相应自变量对性别产生的不同影响效果；模型3主要评价相应自变量对不同年龄段产生的差异效果。

依据以上模型，对XY县和NB县学生体测数据进行整理，利用EVIEWS7.0软件采用OLS法进行回归分析，并进行了异方差和自相关检验。

（三）回归结果及解释

从模型1的身高回归结果看，尤其要注意Pi的系数，它代表冷热餐模式对样本学生身高的影响。Pi系数的方向与预期相同，且通过了5%的显著性检验。说明热餐模式给学生身高带来显著影响，使其比冷餐学校学生的身高多1.32厘米。

表6是模型1身高、体重、肺活量、50米跑四个方面Pi系数的回归结果。首先从符号来看，身高、肺活量和50米跑3项指标都与预期相同，表明热餐模式与冷餐模式相比，对学生的体质、体能状况有更大的提高，其中肺活量提升97.45毫升，50米跑提升0.42秒。需要说明的是，体重的符号和预期不符，且没有通过显著性检验。

表5 模型1（身高）回归结果

表6 模型1回归结果

表7中，供餐模式带给男女生的影响不尽相同。男生的肺活量增长尤为明显，在10%的显著水平上，热餐模式相较于冷餐模式使样本学校男生肺活量增长142.72毫升，身高和体重的符号与预期不符，且没有通过显著性检验。然而，样本学校女生在身高方面的影响效果最为明显，在1%的显著水平下，热餐学校女生相较于冷餐学校女生身高增长了2.79厘米。体重和肺活量的符号虽与预期相同，但也没有通过显著性检验。另外，值得一提的是，热餐模式对男女生的50米跑步速度都有显著影响，在1%的显著水平下，男生跑步速度提升0.68秒，女生跑步速度提升0.93秒，女生效果好于男生。

表7 模型2回归结果

从表8年龄效果的回归结果来看，7-10岁学生大部分的Pi系数符号都与预期相同。热餐模式对8岁学生的影响效果最为明显，使其身高相比于冷餐学校学生增长4.81厘米，体重增加3.16公斤，50米跑步速度提升1.49秒。其次是9岁学生的效果较好，肺活量提升247.73毫升，50米跑速度提升1.53秒。7岁和10岁学生的结果稍差，分别只有身高、体重通过了显著性检验，但体重系数的符号却与预期不符，这可能与数据测量的误差有关。

表8 模型3回归结果

五、结论与讨论

回归结果表明营养餐项目对学生的身体状况起到了改善作用，且热餐模式优于冷餐模式，这与其他学者的研究结果是一致的，说明目前我国大力推广提供热餐的食堂供餐模式是合理的，回归结果为其提供了实证支撑。另外不同供餐模式对不同性别的学生影响效果不同。相较于冷餐模式，热餐模式使男生的肺活量和50米跑有了更大提升，女生在身高和50米跑的数据上提升更为明显，男女有所差异，但无法比较出谁的效果更好。最后，不同供餐模式对不同年龄阶段学生的身体状况的影响效果也不同。从回归结果来看，7-10岁样本学生中，热餐相较于冷餐对8岁年龄段的影响效果更为明显，身高、体重、50米跑都通过了5%水平以上的显著性检验。

从以上分析可以看出供餐模式确实对政策绩效存在影响，热餐模式更有利于高质量的营养餐供给。然而目前很多营养餐试点学校相应的基础设施还很不完善，所以只能选择方便快捷的冷餐模式。为了解决这一矛盾，建议政府加大配套政策支持，加大资金投入和设立食堂专项基金，扩大热餐模式的供应范围。

营养餐项目实施六年来，贫困地区学生饿肚子的现象基本得到了解决。但是营养改善计划更重要的目的是吃得营养，使学生的营养状况得到改善。热餐优于冷餐就在于热餐可以进行膳食搭配，保证营养成分的均衡。但笔者在实地调研中发现，许多学校为了迎合孩子们的口味需求，营养餐的营养结构不尽合理。许多学校缺乏专业营养指导，未将营养餐和学生营养健康教育有机结合。食堂工作人员对营养配餐知识也了解甚少，膳食搭配不科学、不营养。一些发达国家的学校都配置有营养师直接指导营养餐的制度，我国虽然现阶段在技术和资金上难以达到，但政府有必要根据各地的实际情况，安排专业人员以对所辖区域学校的营养餐进行指导。在当前资金不充足的情况下，也可以从教师中选择富余人员进修培训，具体负责本校的营养餐管理工作。同时，加强员工培训，提高员工的营养搭配水平和食材加工水平。

营养餐项目是一项长期的社会工作，膳食搭配更合理的热餐模式会使该政策取得更大的社会效益，对农村义务教育阶段学生的健康成长更有裨益。

（作者单位：重庆大学）

国家级大学生创新项目“精准扶贫背景下‘营养餐计划’政策绩效评估及改善研究——以四川省试点县为例”（项目号201610611070）