一级饭店N道菜的做法（二）

瑜承

十、炸茄盒

1. 肉糜、葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉糜拌匀。

2. 面粉用水调成糊状，加少量盐。

3. 茄子切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。

准备工序：把肉糜塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。

烹饪步骤：1. 把夹着肉的茄蚌放进准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。2. 放入热油锅煎。3. 不断翻面油煎，直至两面炸黄出锅。

十一、香辣鱼片

1. 活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌30 min。

2. 热油炸熟。

3. 锅内余少许油爆香蒜片。

4. 再把干辣椒和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开。

5. 放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。

微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了。

十二、超级简易鸡蛋饼

原料：面粉150 g，鸡蛋2个，盐适量，水适量（约300 ml），油20 g，葱花适量。

1. 把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最后加葱花搅和至完全没有面疙瘩。饧几分钟。

2. 开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不規则向四周散开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了，就可以翻面煎了（最好用抛的方式翻面，一来不烫手，二来练手劲）。翻面后可以盖锅或不盖。

十三、拔丝香蕉

材料：香蕉4条，面粉50 g，生粉75 g，鸡蛋1个，水，白糖250 g，油。

做法：1. 香蕉切块，将粉类，鸡蛋加适量水拌匀。锅里加多油，将香蕉表面炸到脆脆香香即可。一次放几块，最后将所有的香蕉回锅，尽量让其表面都变硬。

2. 锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，糖逐渐融化，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。香蕉倒入，翻炒使每块香蕉都裹上糖。

拔丝香蕉外焦脆，里软糯，味道很好。美中不足的是，香蕉外包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。

十四、冬季滋补清炖羊肉

原料：羊腿1根，斩大块，土豆2个，青萝卜1条，胡萝卜2条，葱白1截，酱1块，花椒适量。

做法：1. 羊腿过开水捞入汤褒，加适量水，加入花椒适量（怕吃花椒的可以用纱布包起来，花椒能很好地去除羊肉的腥味），大火加热。

2. 葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切大块。

3. 将所有材料都加到汤褒中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1 h以上。出锅后酌量加盐和白胡椒粉及香菜即可。

十五、松子玉米

食材：甜玉米1碗，松仁1小碗，辣椒（小）1个，胡萝卜（小）1根，小葱1棵。

调味料：盐半小勺。

做法：1. 将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁。

2. 锅内加油，待油温有三成热，就把松仁放入锅中，保持小火，边搅拌边观察，待松仁稍微变色，捞出沥油（这样，利用余温，松仁就可以炸熟，变香酥了）。

3. 另起一锅，加底油，同时下葱花和胡萝卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁翻炒几下，加入甜玉米粒翻炒至熟，加半小勺盐调味，盛盘出锅。

4. 将预备好的松仁，倒入盘中，拌匀，就可以开吃了。

贴心小提示：

1. 辣椒、胡萝卜在这里主要是起配色的作用，所以基本上挑小一点的就可以了。

2. 这个菜虽然没加一点糖，但由于甜玉米粒和松仁的缘故，基本上是甜香味的。但是加平时炒菜用盐量的一半甚至是1/3，可以让这个菜吃起来更鲜。

3. 最后把松仁拌入盘中，可以更好地保持其香酥的口感。

十六、香辣虾

原料：海白虾若干，背脊开边。

配料：干辣椒，花椒若干，姜、蒜切片，葱切丝，泡辣椒几个，泡姜一块也切片。

1. 锅内倒入油，要多一些，大火烧油至辣，倒入虾。

2. 炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3. 出辣味和麻味后，放入姜蒜片、泡椒、泡姜（葱先不要放）。

4. 姜蒜香味炒出后，加入酱油适量、白砂糖适量、料酒少许，快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐起锅。

十七、老坛子凤爪

做法：把凤爪洗净，放开水锅里煮不超过10 min，用筷子能穿透就可以了，捞起过凉开水，放保鲜盒里，舀入老坛子里的泡菜水，淹过凤爪，顺便捞几个泡辣椒，再切点西芹片一起泡，放冰箱里2 h后就可吃了。

注意：凤爪千万别煮久了，胶质出来就成皮冻了。

十八、蚝油烧二冬

原料：冬菇50 g（干），冬笋150 g。

辅料：蚝油1大勺，葱丝适量，老抽1小勺，盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量。

做法：1. 干冬菇洗净，泡发，每个改刀成二三块，泡冬菇的水留用。

2. 冬笋切滚刀块，焯一下，捞出控水。

3. 油烧热，放入冬菇和冬笋、葱丝，爆一下，加入蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇的水，小火烧烩5 min。

4. 汤汁香浓后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀即可。

特点：冬菇的特点是素、鲜、香，但有的人不喜欢冬菇的浓香，但正是这种香能给冬笋回味。注意甜咸搭配，大家做来尝尝吧.....

十九、泡椒泥鳅

原料：泥鳅（清水养了两天去头腹，水加几滴油）。

配料：泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。

做法：1. 泡椒、山椒、姜蒜切末。

2. 锅内放油下材料1炒香。

3. 下泥鳅煸炒片刻。

4. 倒一点泡山椒的水、料酒。

5. 放醪糟。

烧4～5 min后调味，不宜久烧，泥鳅易烂。

泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜，据说还美容养颜。（未完待续）