规模化奶牛场原料乳生产HACCP系统的研究

苏布登格日勒 内蒙古农业大学 010010 阿丽玛 云南大学 650010

乌云格日勒 内蒙古自治区灌溉排水服务中心 010020 列 琼 内蒙古电子信息职业技术学院 010038

张 玉 内蒙古农业大学 010010

规模化奶牛场原料乳生产HACCP系统的研究

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本文采用危害分析关键控制点管理系统（HACCP）研究了原料乳安全生产问题，对奶牛生产从牛场建设、奶牛饲养、饲料、日常管理、挤奶、储奶、运奶，到原材料的验收等各个环节可能出现的危害因素进行了调查分析，旨在对奶牛生产中各个环节中有关污染危害进行评价，确立防止或控制污染危害的关键控制点，制订预防措施，有计划地监督管理原料乳的卫生和质量，确保其安全卫生和优良品质，建立安全生产体系。

原料乳；生产；危害分析；关键控制点

1 规模化奶牛场常见的污染源及危害

（1）兽药。兽药使用不当会引起原料乳中药物残留，并通过乳制品危害消费者的身心健康。问题兽药主要有政府明文规定不能使用的药物、没有获得批准使用的药物和人畜共用的抗菌药物。

（2）农药和工业“三废”。农药和工业“三废”含有如有机氯、磷、汞、氟、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝胺等有毒有害的化学物质和重金属盐类，这些有毒有害物质直接污染水源、饲料和饲草，奶牛食用后在体内积蓄、富集甚至放大，间接影响乳制品的质量安全。

（3）激素。长期食用含有激素的乳制品会引起消费者机体激素水平的变化，甚至有致癌的可能。一些含有激素的药物，如磺胺类药物能够使机体出现血小板减少症、溶血性贫血和粒细胞缺乏等症状，破坏人的造血系统；氯霉素可能使骨髓造血机能受到损伤；苯丙咪唑类药物能够使细胞染色体发生突变等。

（4）人畜共患病。人畜共患病是影响动物产品安全的最重要因素之一。许多传染病和寄生虫病能够互相感染人和脊椎动物。目前已知的人畜共患病有250多种，其中包括口蹄疫、炭疽病和牛型结核病等，尤其是近年来疯牛病、口蹄疫和新出现的尼帕病毒脑炎、裂谷热等疫病的发生，给发病国家造成了严重的影响。

（5）稀有元素和重金属元素。目前，一些稀有元素和重金属元素在养殖业生产中大量使用，这类产品的“安全剂量”和“中毒剂量”十分接近，奶牛采用自由采食的进食方式，容易摄取过量的稀有元素和重金属元素而造成中毒，进而危害牛奶安全。

2 规模化奶牛场HACCP的建立

HACCP实质上是对原料乳安全危害进行识别、评估和控制的一个系统手段，由七项原则组成。

（1）进行危害分析。进行危害分析的过程包括危害识别和危害评估两个方面。在危害识别的过程中，HACCP小组研究原料乳生产中的每一步骤、采取的措施、使用的设备和储运的方法等。小组列出潜在的、可能在生产过程中出现、增加或被控制的生物、化学或物理危害，危害识别的重点在于找出与每一生产步骤相关的潜在危害。在危害评估时，HACCP小组要决定哪些潜在的危害将表述在HACCP方案中，并根据每一个潜在危害的严重性和发生的可能性进行评估。

微生物卫生指标危害分析。健康牛所分泌的原料乳处于相对无菌状态，但从原料乳被挤出到运往工厂期间的每一环节都不可避免地受到微生物的污染。细菌总数高，其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素，这些毒素经超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒。而且大量细菌增殖加快产酸进程，引发原料乳酸度急剧升高，乳蛋白的稳定性受到影响。原料乳长时间低温储藏也会使嗜冷菌大量繁殖，并产生一些酶类如蛋白酶和脂肪酶，这些酶即使在经过0℃、2分钟的处理仍会有10%的残留。这些嗜冷菌在奶制品的储藏过程中会激活，能够分解乳制品中的蛋白质和脂肪，使乳制品质量发生变化，出现如苦味、结块和分层等质量问题。细菌总数低的原料乳中，也可能发现大量的芽孢。这些芽孢在乳制品储藏过程中转化为细菌的营养细胞，进而引发乳制品产酸和产气，影响品味。

体细胞数（SCC）危害分析。原料乳中的体细胞数是以每毫升牛奶中千个细胞来计数的。原料乳中抗生素残留量分析。实践证明，有过敏体质的人食用残留抗生素的乳制品会发生过敏反应；经常食用含有低剂量抗生素的乳制品，会使某些菌株产生耐药性，机体亦具有抗药能力，导致人体免疫机能下降。另外，抗生素具有性质稳定和极耐高温的特点，如原料乳中的青霉素，冷藏于0℃环境或在100℃、30分钟的加热环境下均不被破坏，即使在原料乳的浓缩和加工奶粉的喷雾干燥环节也不会失去活性。在发酵乳生产过程中，抗生素会使乳酸菌失活，出现不凝乳、凝乳不全和凝乳延长等问题。

原料乳中农药残留量分析。残留在饲草料中或生产过程中的农药进入机体，通过原料乳间接引发消费者出现急性或慢性中毒，容易引发食品安全事件。所以要对原料乳中的农药残留量进行分析。

原料乳常规成分的分析。原料乳中的常规营养成分主要有乳蛋白和乳脂肪，由于中国缺乏优质的粗饲料，使得原料乳中的乳蛋白和乳脂率含量偏低，有的原料乳因乳蛋白和乳脂率含量较低达不到牛奶公司的收购标准而造成较大损失。

（2）关键控制点的确定(CCP)。根据原料乳的生产工艺，按照国际食品法典委员会(CAC)推荐的CCP判定图，运用HACCP理论，可确定原料乳生产的CCP有奶牛饲养CCP、挤奶过程 CCP、储存奶 CCP、运奶CCP和原料乳的验收CCP。

（3）建立关键控制点的临界范围。符合原料乳安全的临界范围和标准可以来源于相关的标准和准则、有关文献、实验结果以及专家的建议。临界范围可以建立在温度、湿度、时间、有效氯和微生物等因素上。原料乳安全的临界范围和标准参照见表1。

（4）建立监控程序。经过培训的监控CCP人员，能够掌握相关的监控技术，公正地报告各个生产环节监控结果。实施监控的工作人员在监控过程中要对所有监控的CCP作详细监控记录，并在监控文件上签署姓名、日期和时间。监控的项目有温度、时间和微生物等。

表1 原料乳安全的临界范围及标准表

（5）纠偏程序的构建。HACCP方案应说明当偏离发生时，如何做和谁具体执行纠偏，纠偏后记录要及时上报，便于总结发生偏离的原因。

（6）核实程序的建立。HACCP方案执行的正确与否通过核实作出结论，HACCP方案是检查对CCP的控制情况和纠偏情况，是一种过程管理，而不是对最终乳制品的质量检测。

（7）数据记录和档案建立。数据记录和档案建立包括确定危害控制点和控制手段的原理，总结危害分析。HACCP方案包含HACCP小组的人员组成和工作职责，对原料乳生产、收乳、暂存、运输和使用的描述，核实的生产流程图等。原料乳生产HACCP方案表见表2和表3。

表2 原料乳生产HACCP方案表

表3 原料乳生产HACCP方案表

3 小结

（1）原料乳生产HACCP实施必须建立在良好的生产规范（GAP）基础之上,而目前中国大多数规模化奶牛场不能达到此要求。因此，当前最重要的是树立原料乳生产HACCP的理念，促进原料乳的安全生产。

（2）全体员工的参与是实施HACCP系统的必要条件，首先是养殖场最高管理层重视和支持HACCP系统的实施，才能有充足的财力和物力做经济后盾。

（3）在食品工业生产中HACCP系统获得了成功，同样在原料乳生产中也应该获得成功。HACCP系统在原料乳生产中应用依赖于全员的参与和对关键人员的培训。使得具体工作人员全面地掌握HACCP系统原理及应用技术，保证HACCP管理体系的有效运行。

（4）奶牛养殖场在运行HACCP体系时，要按照制定的HACCP文件，在各个环节上严格执行监控、纠偏和记录等程序。在养殖场HACCP系统投入运行时HACCP小组要深入生产一线，观察分析每个环节，收集信息，及时协调，完善HACCP体系。养殖场HACCP体系定稿后，就要严格执行，不得随意更改，当然随着科学技术的发展和项目的阈值的变化，HACCP体系也要进行修订。所以养殖场HACCP小组要不断地收集新的危害因子，研究和制定控制办法，使HACCP体系得到合理的修改，使HACCP体系不断的完善。

[1]张玉，等.HACCP系统及其在食品工业中的应用.内蒙古科技与经济，1999，（5）.

[2]张玉，等.乳制品HACCP管理系统的研究.内蒙古农牧学院学报，1999，20：17-24.

[3]张玉，等.HACCP在饮用乳生产中的应用研究.中国畜产与食品，2000，（2）.

[4]耿丽娜，ISO22000食品安全标准即将出台［J］．世界标准化与质量管理，2004，8：48-49.