一头青来一头白

陈柏清

北方有句俗话，叫“二月柳三月葱四月韭芽乱蓬蓬”。什么意思呢？就是说二月的北方，柳树吐绿；三月，小葱返青；四月的韭芽长得快，一夜之间就乱蓬蓬的了。这话说得实在。三月份的乡下菜园谁当家？那就只有小葱。头天晚上灌的水，第二天早晨还带着冰碴，再看看垄池子里的小葱，一片白花花的冰碴里，翠绿却煞是精神，那一垄的英姿飒爽，在满目荒凉枯黄中，真是赏心悦目。

葱是个好脾气的菜，主配角全来，不挑剔。大菜小菜，居家酒宴，葱是必备调料，去腥增味儿。遇到鸡蛋瘦肉，得大葱做个搭配。加点油，鸡蛋炒大葱，葱爆牛肉，真是又快又香，四季皆可，老少咸宜。葱还是个“菜坚强”，绝对称得上。春来绽绿打头阵，夏来猛长不哈腰，秋天打朵结葱籽，冬天照样翠妖娆。葱一向做葱低调，植根大众，但其实葱颇有历史渊源，它是神农氏尝百草选拔出来，有“和事草”的雅号。

葱这么好，也有被误解的时候，比如“猪鼻子插大葱——装象（相）”“你算哪根葱”。但是葱不管那些，依然坚持走葱的路，让不喜欢葱的人去说吧。它昂着头，一清二白加耿直，那真是，洛阳亲友如相问，一棵葱心在野间。葱除了谦恭，低调地把自己定位为草本，除了清白，除了耿直，葱还有内秀，生吃熟吃皆好，味道有甜有辣，几种味道一肩挑。

葱叶就比较辣，尤其是经风沐雨的老葱叶，嚼头在其次，最主要那个辣，不同于辣椒尖利，冲上来就辣嘴，不同于蒜阴柔，慢慢鼓捣你的胃，葱的辣，不尖利，不阴谋，但它会告诉你的味蕾，这是辣。因此大葱的辣，辣得香，辣得柔，辣得美，辣得稳重又坦诚。那葱白呢，就是甜，葱白的甜，不像藕，糯糯的粉腻，不像红薯，纯正活泼，葱白的甜，带着点辣意，躲藏在辣的风帘后，要在味蕾间细细地寻，慢慢地品，那一丝辣里裹的甜，才能体会得到。

炎炎夏日，一盘翠绿的大葱端上桌，再備点自家大酱，大葱蘸大酱，那是北方夏季最爽口下饭的菜。上谁家串个门，赶上饭时，招呼上桌吃点，一看桌上没葱，摇头，招人笑话，这什么日子啊，桌上连盘大葱都没有。

人们喜欢大葱，不在其华，不在其味，在其用。大葱不光悦目欢味，营养价值还颇高。这一品格和萝卜相似。萝卜是土人参，因为不矫情，老百姓都吃得起。大葱也一样，绝对不看人下菜碟，粗瓷细碗皆不惧。

葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。解热，祛痰。葱还有刺激机体消化液分泌的功效，能够健脾开胃，增进食欲。抗菌，抗病毒。香葱所含果胶，可明显减少结肠癌的发生。葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用。民间那句谚语说得好，“香葱蘸酱，越吃越壮。”

葱不光是葱叶葱白，就是根须，也是有用的，葱须可食用，可药用。葱须洗净雪白，掺上萝卜包饺子，味道鲜爽。如果加温酒送服，还可治痢疾。在南地，如广西一带，食葱还有“食聪”一说，所以小儿能进食，便会在农历六月十六日夜，喂食香葱，有使小孩更聪明的说法。

“一头青来一头白，胡子还在地里埋。头上顶朵小白花，烹饪调味品质佳。”说的就是葱，从这首谜语诗中，足见人们对它的喜爱。

发稿/小静

插图/蝈菓猫