刀功与火候都是艺术

茆卫东

《舌尖上的中国》节目顾问董克平，在出版的新作《口头馋》中，第一章写的就是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。

扬州人具有喜食江湖河鲜、家养禽畜的饮食习性，食材滋味活色生香，刀功与火候烹饪细致入微，菜品入席雅俗共赏。

临近中午或傍晚，街头巷尾的小炉小灶便支出摊点，不用吆喝，正到火候的风味小吃刮，便把一群正寻思着垫饥杀馋的老少招惹过来。

淮扬菜起源于春秋时代，隋唐时因漕运而兴，到明清则盛誉天下，独享“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。扬州地处江苏中部，为历史文化名城，自唐宋以来，扬州一直商贾云集，是备受文人喜好、格调高雅的慢生活城市，南宋词人姜夔的一曲《扬州慢·淮左名都》足以说明这一点，一城民众因此养成了爱吃、好吃、会吃、享受吃的生活性情。

朱自清先生客居扬州时写过《说扬州》，称“扬州是讲究吃的好地方”。的确如此，到了扬州，得吃地道的扬州菜。富春茶社、冶春茶社以及“共和春”，都是闻名遐迩的老字号。“菜根香”、“九炉分座”等餐饮店或已易帜，但也依稀尚存旧时的口味。

恢弘大气三头宴

2015年，著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平，出版新作《口头馋》，书中第一章写的是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下，指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，都是标准的淮扬传统名菜，气势宏伟大气。

三头宴由大厨大师制作，在大锅大案上操作。无论是十位一桌，还是二十位一席，只要三头宴一上桌，便能博得满堂彩，就算是纵横四海的食客，也必定难以忘怀其中滋味。三头宴吃起来酥烂滋嫩，味道鲜美，和盘托出的，还有扬州菜的选料与火工，以及绝妙的烹艺。

清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。名厨唐克明考证，它又称“葵花大斩肉”，在隋代即为“扬州四大名菜”之一。北京饭店的淮扬菜大师李魁南说过，国宴中的淮扬名菜必须有狮子头。实际上，狮子头既是贡品，又是家常菜，百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。

制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。肥肉切成石榴米大小，瘦肉切成豆丁粗细，调入蟹肉、蟹油熬出的蟹粉。接着，左右双掌将馅料合为团圆，下入开水锅中，再以姜葱去腥，虾籽提鲜。

这玩意，配菜随四季而变，初春配河蚌、炖斩肉，清明前后用春笋、芽笋围焖，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。

第二道扒烧整猪头，是一道工艺复杂的功夫菜。据说，乾隆年间，扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名，数百年来，扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘，写有猪头诗一首：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲，竟然冲破宗教的藩篱，真传于老僧，自然是妙不可言。

扬州《竹枝词》中也写道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”一个“烂”字，道出了火候的真功，烹调必须用微火，一锅绍兴黄酒、大块冰糖，熬煮一夜后，汤汁稠浓、醇厚，猪头酥烂。装盘时一切恰到好处，头形完整，色呈酱红，吃起来肥嫩香甜、油而不腻。

拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢子鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。鲢鱼又分为花鲢、白鲢和血鲢，均为上品。明代遁园居士在《鱼品》一书中说：“大者头多腴，为上味。”

每年小雪以后，鲢鱼肥美，厨师遵循“鱼去乙”的古训，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。

刀功与火功双绝

扬州菜道道见刀功与火功，差一刀、欠一火，出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举，但下了功夫的，便是百年富春茶社的那一系列珍饈佳肴。

清光绪十一年（1885年），以挑担叫卖花卉为生的陈霭亭先生，创办了富春花局。到了清宣统年间，陈步云将花局改为迎合扬州上流人士、文人雅客的茶社，独创富春饮食文化，书写了扬州的城市名片。

在“富春”品扬州菜，必点富春“最扬州”的“一煮双炒”，即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜，这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。

清代词人惺庵居士在《望江南》中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”词中“加料干丝堆细缕”说的就是大煮干丝，它又名“鸡汁干丝”。这一招牌菜源自清代的九丝汤，将九丝合在一块烹饪，味道分外鲜美。相传，乾隆皇帝六下江南时，扬州地方官员就向乾隆呈上九丝汤。后来，九丝汤逐渐演变成以干丝为主料、佐以其他珍馐汤料的大煮干丝。

烹饪时，只见师傅干净利落地将扬州特产的大豆腐干切成薄片，薄到能透光，再切成牙签般的细丝，下开水钵，用长筷子轻撑慢烫，至少过三遍开水，沥去豆腥的苦味，烫出的豆腐丝才鲜香绵软。

等大锅热油，先炒一勺虾仁，铲起，再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤，放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽，汤渐渐收稠后，再并入火腿丝和豆苗。起锅装盆，四周汤汁淡雅，中间堆尖，整个一海盆端上桌，香气四溢、撩人垂涎。

吃大煮干丝时，先用筷子将干丝叉入小碗，再舀上汤汁，连汤带水一把下才快活，干丝绵软爽口、色彩鲜亮，汤汁醇厚味美。做大煮干丝也得分四季，春天用竹蛏入味，夏时宜用脆鳝煮干丝，秋季以蟹黄增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至于清炒虾仁，全部采用新鲜的河虾、湖虾，一出水，就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘，一眨眼的功夫便起锅，多一勺嫌老，欠一火不弹。入了盘，虾仁晶莹饱满，含着一身的咸鲜，伴着青翠的茎叶，活似一幅扬州工笔，令人赏心悦目。

炒软兜有说头，炒软兜又名“软兜长鱼”，黄鳝单挑食指粗细的身条，过粗便老，过细便嫩。活鳝生杀，只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉，一整条约半根筷子长短，顺在一边，肌肉尚在运动。炒制好的黄鳝，盘入垫有韭菜或豆苗的盘中，肉质鲜嫩弹伸。上桌时，菜品还在滋滋作响，挟在筷头上悠然明晃，鳝丝两头下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜，家常做法八九不离十，可见，淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。

大菜最后，必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很考究，扬州炒饭又名金裹银、银包金，做法独特而传奇。米选用江淮地域的稻花米，煮到八分熟，出锅凉透后，米一粒一粒分开，此为炒饭的主料。

再就是草鸡蛋，一磕两半，只取蛋黄，合上扬州地产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近20种山珍水鲜食材，细切成丁，经过师傅一番炒制，便是一盘气味喷香、满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”，而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银裹金”，色彩锦绣，将江湖山川之鲜美合为一体，在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。

风味小吃旧城根

扬州有句俗语，早上皮包水，晚上水包皮。“皮包水”指的就是吃早茶，喝茶吃细点，而富春茶社的早茶最负盛名。肥美的三丁包，云蒸霞蔚的千层油糕，还有含翠欲滴的翡翠烧卖，都是富春茶社撩人的绝味，三者在“富春”的金字招牌下，独树一帜，名誉天下。

三丁包堪称包子中的极品，选取隔年母鸡略肥的嫩肉、五花肋条猪肉、季节鲜笋，拌上虾籽和原汁鸡汤，加调味品烩制成甜咸适口的馅心。挑一块馅裹入面皮，包得像只荸荠鼓，包子颈口捏成30多个排列整齐、清晰明细的摺子花纹，师傅俗称“剪刀摺子花纹”。包子口收捏成鲫鱼嘴口形，入笼蒸熟，包子雪白粉胖，吃者满口鲜香。早年，富春茶社的张广庆师傅曾赴上海，亲自为毛主席等中央首长制作这一口名点，颇受好评。

同样备受食客喜爱的，还有“富春双绝”：千层油糕、翡翠烧卖，两者并称“鸳鸯”，又合称“扬州双绝”。清光绪十一年（1885年），富春花局请了两位面点师傅，其中一位外号为“酒大麻子”的黄师傅，专制点心。他借鉴另一家老字号“惜余春菜馆”主人高驼子的手法，做出更胜一筹的千层油糕。糕分64层，層层糖油相间，绵软而嫩，“千层馒头，其白如雪，揭之有千层”，说的就是千层油糕，这是一绝。

同时，黄师傅还做了一样翡翠烧卖，更是杰作。面皮擀得薄如纸，包好的烧麦点缀少许火腿茸，放入垫有松毛的蒸笼。一乘乘出笼见面，馅心碧绿，皮薄如蝉翼，从中透出的那一抹色彩，翡翠水亮，吃时糖油盈口，甜润清香，此为二绝。

除了吃早茶，扬州人在早上十点左右，下午三、四点光景，还有“吃小中”、“吃下午”的生活习惯。吃的不是烧饼油条、包子面条，而是散落街头巷尾的地道传统风味小吃刮，比如小觉林的麻花、国庆路的小擦酥烧饼、共和春的虾籽馄饨、小东门桥的油炸臭干等等，最具代表性的还是治春茶社的徽州饼、皮市街或玉器街的火烧，以及东关街的那一碗豆腐脑。

老北门桥下是草木繁盛的护城河，两岸分布着冶春茶社和红园花市，进入其中，身心马上闲散。上午或是下午时分，向西过问月桥，除了看花看水看人，重要的还有一块刚出炉的微州饼。

在冶春茶社众多面点中，微州饼是头子，迟一脚便会空门，所以许多人就守在桥头，边等边望闲。一炉微州饼有十屉，油面滋滋作响，面香四溢扑鼻，咬上一口，鲜美滚烫。如果坐在堂内，泡杯绿杨春，一口酥饼一口茶，听听扬剧民歌，也惬意得很。

再说火烧，老城皮市街、城北玉器街卖火烧的大师傅，多是早年扬州饮服公司各个店面的掌门人，他们退休回家后并不歇着，支个摊点，难舍这一手扬州的传统口味。

火烧、微州饼都是燥货，但东关街的豆腐脑花却鲜香水嫩。一条东关街上有几家豆腐脑花店，木桶中养着一大半雪白粉嫩的豆腐脑花，手一碰，豆腐脑花便现出水灵灵、颤悠悠的细水纹儿，还有热乎乎的豆香四下弥漫。

操一把浅口勺子，盛上满溜溜的一碗，添上酱菜丁、小虾皮，浇上麻酱油和水大椒，找个座坐定，起小勺自己料理搅拌，边嘬边吸食，配上一块火烧或微州饼，实在是绝味。吃完嘴一抹，逛东关街、玩扬州城，身心俱悦。