红酒加水与拿破仑的品位

梁文道

英国大牌主持人摩根（Piers Morgan）也来凑世博会的热闹，站在外滩向英语世界的观众介绍上海浦东天际线的大爆发。和所有老外拍摄的旅游节目一样，他也用上了“活力”“动感”和“不可思议”等字眼去形容上海；和其他人不同的是，他始终保持着一种冷冷的尖刻，既不忘批评中国政府，也不忘嘲讽暴富背后的低俗。例如喝酒，他在一家高耸入云的酒吧里，刚慨叹完中国新富阶层消费顶级葡萄酒的能力，随即就示范他们饮酒的方法：首先把红酒注入杯中，然后开一罐可乐倒进去，摇一摇杯子，再把这混合过的液体大口喝下。最后，他吐一吐舌，表示恶心。啊！这神奇的中国，真是“不可思议”呀。

任何懂点行情的人都能一眼看出这出戏的虚实。在今天，像上海这样的城市，在如此高档的酒吧里面，你根本不可能看到有人会这么喝。红酒加冰、红酒加水、红酒加可乐，这些全是上个世纪的事了，古老得就像清朝人头上的辫子。现在哪怕你去二三线城市，要找这种驚人的场面也不是一件容易的事。

内地每一本时尚杂志都会告诉读者，品尝葡萄酒是一种文化，必须以知识、时间和金钱为后盾，马虎不得。自重自尊的新富阶层就算再没品位，也不敢当众表演红酒兑可乐。

问题是这里头的假设。无论是摩根那恶意的耻笑，还是新生代富人的精进修习，他们都把葡萄酒文化看成是一种有待学习的高贵品位。所谓“高贵”，自然是以西方传统为标准。所以这是一个双重的过程，一重是由低往上爬的学习过程，另一重是自西向东的传播过程。你愈能像西方人那样子喝酒，就表示你的品位愈高级；如果你不按人家那一套来，那么你就是很可笑的小丑了。

这让我想起在香港市场上盛行一时的干邑白兰地。它曾经是任何有点样子的婚宴都得具备的资格证明，也曾是拜年礼品中最华贵的选择。回想当年，大家喝它的方法还真可怖，不仅用它去配每一道菜，还要大杯大杯地干，甚至添加冰块。直到后来有人提醒，说它是饭后的良品，应该慢慢地小口品尝，白兰地的位置才渐渐被葡萄酒所取代。

我们学喝洋酒的过程总是如此，永远是先接触东西本身，再慢慢搞懂对待它的“正确方式”。这个过程的分布并不平均，有些人学得很快，有些人学得比较慢，于是这个过程就变成另一套区分阶层和地位的标准了。那些能够用最正确的杯子在最正确的时间喝酒的人是文明的；那些不顾一切地往白兰地或红酒里兑水，还要一饮而尽的家伙则是不文明的、未开化的。所以我们就能画出一幅文化品位的地图了，法国的品酒专家站在中央，其影响一圈圈往外扩散，抵达东亚。我们之中那些比较文明的上等人处在内圈，那些不会喝酒的老粗则在外围。然而，任何一种文化的流传都不可能这么简单，难道葡萄酒就能够例外吗？

许多介绍葡萄酒的书都会开拿破仑的玩笑，因为这位一代名将的品位实在太坏，他竟然往香贝丹里掺水，还乐此不疲地喝。生在葡萄酒王国，身为法国人心目中的英雄偶像，如此暴殄天物怎么对得起千千万万的法兰西酒客呢？这则流传甚广的传说似乎可以印证一般人对武夫的那种刻板印象：粗鄙不文，不解风情。

然而，拿破仑真的错了吗？没错，他的确有过打断民主会议的蛮横表现（也有人说是“果断”）。可拿破仑终究是一位爱读书的儒将，他的品位就算不佳，也不至于坏到大家所说的那个地步。

真相是，往葡萄酒里加水乃当年常见的一种习惯，就连法式宴席的奠基者，太阳王路易十四也是这么喝酒的。那时的法国人反而认为不兑水的干饮才是野蛮的表现。其理由就和今人喝单一麦芽威士忌时兑水一样，他们认为这么做方可释出酒的香气。甚至到了20世纪初，法国家庭在日常饮用餐桌酒的时候也都保持着掺水的习惯。只有香槟例外，因为加了水便会破坏气泡的密度。

于是有人便说，时代进步了，我们喝酒的方式也优化了。前人加水只是因为他们不够了解红酒的本性，现代人则晓得只有净饮才可以体会葡萄酒的完整风貌。也有人说那是酿酒工艺的变化，从前的葡萄酒比较粗糙浓烈，不能不兑水；如今的酒，酒质较轻而且细致，加水反而不妙。

我却怀疑这是时代环境的改变导致的口味演变。不是我们更懂喝酒，也不只是酿酒方式的进步，而是我们这个时代对于酒有一种不同以往的认知与需求，就像英国人也开始跟随美国喝冰冻的啤酒一样，你很难拿两个时代的品位来硬拼高下。

同样的，空间的差异也会决定饮酒方式的不同，我想不到有什么非常确切的理由，要规定全世界的人都得用法国人在20世纪才普及的方式去喝酒。想当年，香港是全球干邑白兰地消耗量最大的地区，人人都在喜酒宴席上大杯大杯地干。你可以说这是我们没文化，不懂得正确对待白兰地。但是你也不能不注意这种饮酒方式的中国根源——我们本来就是如此喝酒，所以在刚开始接触一种洋酒时，也就很自然地沿用我们熟悉的方法来喝它。

酒还是那种酒，变的是它外在的时空背景。或许有人会坚持只有某个时期某个地方的喝酒方式最正宗，不过我也相信那些声称加了可乐的红酒更好喝的人并没有说谎，那是他们的真实感受。

（夕梦若林摘自广西师范大学出版社《味道·味觉现象》一书，喻 梁图）