基于翻转课堂的“食品感官检验技术”课程教学改革与实践研究

柳青，罗红霞，黄广学，孙玉清，马长路，刘小飞

基于翻转课堂的“食品感官检验技术”课程教学改革与实践研究

柳青，罗红霞，黄广学，孙玉清，马长路，刘小飞

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京102442）

在“互联网+”时代，翻转课堂为教师和学生定制立体化教学平台与个性化学习空间。基于翻转课堂“食品感官检验技术”课程，形成了课前完成知识传递、课中互动知识内化、课后知识固化的混合学习模式。通过对“食品感官检验技术”课程教学改革与实践，开发出基于翻转课堂在“食品感官检验技术”课程内容，构建了创新的教学模式，使教学方法多样化，重构多维度评价系统，强化了学生实践技能，以期进一步推进“食品感官检验技术”课程教学改革。

翻转课堂；食品感官检验技术；教学改革与实践

当今信息技术发展飞速，移动互联网和大数据改变着人们的生活与学习方式，促使教师利用现代信息手段进行教学改革和实践创新。翻转课堂（Flipped classroom）在信息化环境下应运而生，颠覆了传统的教学模式，为深化教学改革提供了新的思路和发展方向[1]。教师提供以教学视频为主要形式的学习资源，由学生在课前通过视频等资料进行学习，教师与学生共同完成互动交流和合作探究等活动的一种新型教学模式[2]，实现教育人性化和个性化，更好地促进知识的内化和迁移。《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》中强调了教育的信息化手段，而翻转课堂教学模式正是教育信息化的集中体现，它颠覆了传统的课堂教学，是网络技术和教育技术共同发展的产物，是当今教育发展的一个方向[3]。

“食品感官检验技术”是食品营养与检测专业的核心课程，实践应用性强，传统教学模式理论内容较多，授课难以满足学生个性化需求，不利于现代职业教育人才的培养。翻转课堂实现了在线学习与传统课堂的高度融合，对课堂时间进行了重新规划，激发了学生学习的自主性，实现了对传统教学的革新[4]。教师通过网络教学平台给学生布置课前学习任务，学生课下利用碎片化时间进行自主学习，随后在课堂上师生互动学习，颠覆了“教师讲授→学生作业”的教学过程，而是“学生自主学习→课堂实践、答疑、交流、协作”[5]。北京农业职业学院“食品感官检验技术”课程实施翻转课堂教学改革以来，丰富的课程资源网络平台、开放式的教学模式，得到了广大师生的一致认可，使课堂充满了趣味性，学生的考核成绩及实践技能得到显著提高，取得良好的教学效果。

1 “食品感官检验技术”课程教学现状

食品品质最直接地表现在感官性状上，通过食品色泽、风味、组织状态的变化来鉴别食品品质的良莠。随着人们生活水平和消费层次的提高，对于食品感官方面的品质要求越来越高。“食品感官检验技术”是现代食品科学基础上发展起来的新兴学科，在品质控制、新产品研发、风味营销、市场预测、产品评优等方面起到了强大的作用，迅速成为现代食品产业发展的重要支撑，该学科融合了心理学、生理学、统计学和食品科学的知识，实用性强、灵敏度高、结果可靠，可解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题[6]，是现代食品科学中最具特色的学科之一。食品感官检验始于20世纪50年代的美国，目前在我国还处于起步阶段[7]。目前，国家人力资源与社会保障部已经颁布了调味品品评师、白酒品评员、调酒师、茶叶品评员、食品检验工等相关岗位。感官评价相关人才紧缺，成长空间巨大[8]。随着我国食品工业和人们消费水平的不断提升，迫切需要食品感官检验相应的专业人才。传统的教学方法基础知识多、理论性强，学生基础能力层次不齐，因此为提高教学效果，进行翻转课堂信息化教学改革尤为重要。

2 基于翻转课堂在“食品感官检验技术”课程中的教学模式设计

2.1 “食品感官检验技术”翻转课堂课程内容设计

课程设计以职业岗位需求为导向，重构了教学内容体系，建立了行动导向的课程教学方案，体现了课程内容的实用性、客观性、合理性。参照食品感官检验员（品酒师、品茗师等）岗位和食品检验工国家职业资格标准要求，以典型工作任务为依据，以实际工作任务构建教学内容，遵循学生职业能力培养由简单到复杂、由单一到综合的基本规律构建课程体系，让学生在完成工作任务中掌握知识、强化能力、提升素质，为学生就业和顶岗实习奠定基础。课程设计的理念是以企业需求为出发点，以典型工作任务为依据，以工作过程为导向，以真实工作项目为目标，充分体现以学生为主体、教师为主导、满足学生可持续发展的需要。翻转课堂信息化资源类型有微课、食品感官检验交互式动画、食品感官检验项目操作视频，配套微测试、微教材、微拓展，以及食品感官检验国家标准、文献、视频等微素材。运用翻转课堂丰富的信息化资源，学生可以根据自己情况，有针对性的进行学习，又可以随时随地反复观看食品感官检验微课和感官检验操作视频，及时提出疑问与教师互动交流，方便学生及时解决疑问。

基于翻转课堂的“食品感官检验技术”课程内容设计见表1。

表1 基于翻转课堂的“食品感官检验技术”课程内容设计

2.2 基于翻转课堂的“食品感官检验技术”教学模式

翻转课堂的教学模式重构了学生学习过程，课前完成知识传递，课中互动完成知识内化，课后完成知识固化[9]。学生的课前学习、交流、测试和课后的反馈、评价，均可在网上课程平台完成。课前通过观看微课、生动的交互式动画，完成课前小测验检验知识的预习程度；课中感官评价小组制定食品感官检验方案，进行感官检验操作、数据处理与结果分析，最后小组汇报；课后评价反馈，通过学习知识拓展以及参加企业实践，参与教师的科研课题固化食品感官检验的知识和技能。实现了学生的知识深度内化，同时翻转课堂增加了师生或学生之间的互动，提高了学生在课中的主人翁意识[10]。在翻转课堂上，教师的身份从讲授者转变为学生的引导者、组织者、帮助者，学生从被动的接收者成为主动的学习者，充分调动了学生学习积极性。

基于翻转课堂的“食品感官检验技术”教学模式见图1。

图1 基于翻转课堂的“食品感官检验技术”教学模式

2.3 实现翻转课堂教学方法多样化，强化学生实践技能

实践技能是培养学生动手能力和提高职业素养的重要环节。翻转课堂上采用项目教学法、任务驱动法、案例教学法、头脑风暴法、工作站式法、角色扮演法等多种形式进行教学。例如，利用角色扮演法对感官评价员进行选拔，饮料的三点检验法、饼干的偏爱排序检验法等课程教学中采用真实情境的任务驱动教学法，葡萄酒的定量描述性分析检验法采用案例分析教学法，按照企业对产品感官检验的要求下达任务书，把班级按照感官评价人数要求分成几个感官评价小组，每个感官评价小组独立完成食品感官检验，将学、做、教、考融为一体。此外，指导学生参加北京农业职业学院大学生创业课题“食品感官检验技术在橙汁饮料的应用研究”，参与教师科研课题“芳香蔬菜感官分析与营养品质评价研究”，开展排序检验法、定量描述分析等食品感官检验方法的实践研究；指导学生开展食品感官检验方面的毕业论文研究，拓展学生实践能力和应用能力。

2.4 严格按照国标要求执行食品感官检验操作

通过课前观看微课、动画等信息化资源，对食品感官检验国家标准操作程序的学习，课中每个感官评价小组严格按照国标要求执行食品感官检验操作，对各种具体感官分析方法的适用范围、条件要求、操作步骤、结果统计及检验报告等都作了详细的规定和解释。感官评价小组全程参与，在教师的指导下完成方案设计、实验准备、实验操作、数据统计及检测报告等流程。每个模块都包含：①接受感官检验任务，分组制定感官检测方案；②准备仪器，配制试剂；③样品的制备；④样品的呈送与分发；⑤感官评价员对产品进行感官评价；⑥数据统计与分析；⑦出具规范化实验报告等7个完整的检测流程，按照此过程开展每个感官检验项目。通过教师指导学生规范化操作，有助于培养学生严谨求实、踏实细致的科学作风，培养了学生分析问题和解决问题的能力，为将来从事食品感官检验工作以及科研能力的提高奠定了坚实基础。

3 重构翻转课程多维度评价系统的考核更具实效

翻转课堂教学的措施是在课前、课中、课后的各个教学环节中，高效利用在线课程资源，采用过程考核、终结考核与综合素质评价相结合，学生总成绩由过程考核（60%）、终结考核（20%）和综合素质评价（20%）构成。过程评价方式采用自我评价（20%）、感官评价小组评价（30%）、组间评价（10%）、教师评价（40%）相结合；考核内容包括微课学习、微测试结果、方案制定、感官检验实际操作、数据分析、检测报告等方面。自主学习过程中采取激励机制，鼓励学生对在线课程资源价值的挖掘，并在过程中给予评价和指导，不断培养、提高学生自主学习的能力。通过翻转课堂的教学模式，提高了学生的实践技能、创新思维及表达能力，同时给学生提供充分展示的舞台[11]。翻转课堂中，学生没有期末考前突击的压力和痛苦，将学习贯穿到了日常学习生活中，使自我评价、组间评价与教师评价友好结合，全面公平地评价学生的团队合作能力、组织能力、个人时间管理能力、表达能力、总结能力及创新能力等。

4 总结

当今信息技术的高速发展和互联网的普及促进了翻转课堂的发展，为开展翻转课堂教学模式奠定了坚实的基础。微时代的到来，教师的教学工作迎来了新的机遇与挑战。翻转课堂网络教学平台，使学生可随时随地利用碎片化时间进行学习与总结，通过对“食品感官检验技术”课程翻转课堂的教学改革与实践，激发了学生的学习热情，充分提升了实践教学质量，切实锻炼了学生的基本技能，培养了严谨科学的工作态度，为学生将来从事食品感官检验及相关工作打下良好而坚实的基础。“翻转”使得教师和学生的角色发生了变化，师生共同体会到了教与学的乐趣、收获与成功的喜悦，这将给未来的食品感官检验行业及教育事业带来无限生机。

[1]薛丽芝.基于微视频的翻转课堂教学模式在食品检验课程教学中的应用[J].中国职业技术教育，2016（2）：33-36.

[2]鲍莹莹.基于在线课程资源的翻转课堂教学策略研究[J].软件导刊，2016，15（8）：208-212.

[3]齐励，康乐.“翻转课堂”下“基础会计”课程的教学改革[J].教育与职业，2014（21）：126-127.

[4]沈书生，刘强，谢同祥．一种基于电子书包的翻转课堂教学模式[J]．中国电化教育，2013（12）：107-111.

[5]张渝江.翻转课堂变革[J]．中国信息技术教育，2012（10）：118-121．

[6]徐树来，王永华.食品感官分析与实验[M].第2版.北京：化学工业出版社，2010：243-245.

[7]李颖，陈海华.食品感官评定的应用与教学实践[J].农产品加工（创新版），2010（9）：55-57.

[8]王朝臣.“食品感官检验技术”课程设计的探索[J].宁夏农林科技，2012，53（1）：120-121.

[9]刘琼琼.微课支持下的翻转课堂在项目化课程中的教学模式研究[J].价值工程，2016（3）：202-206.

[10]杨九民，邵明杰，黄磊．基于微视频资源的翻实验教学中的应用研究——以“现代教育技术”为例[J]．现代教育技术，2013（10）：36－40.

[11]刘尊英.《食品保藏原理与技术》翻转课堂教学模式研究[J].教育教学论坛，2016（8）：163-164.◇

Research on Application of the Food Sensory Evaluation Technology Course Reform Based on Flipped Classroom

LIU Qing，LUO Hongxia，HUANGGuangxue，SUN Yuqing，MA Changlu，LIU Xiaofei
（Departmentof Food and Biological Engineering，Beijing Vocatioeal College of Agriculture，Beijing 102442，China）

In the Internet+era，flipped classroom customized the stereoscopic teaching platform and personalized learning space for both teachers and students.Based on flipped classroom，Food Sensory Evaluation Technology courses formed amode of blended learning，which is a complete knowledge transfer before class，knowledge internalization in class interaction，knowledge solidification after class.This article based on application of the Food Sensory Evaluation Technology course reform，developed flipped classroom course content in the Food Sensory Evaluation Technology，which build the innovation of teaching mode and teaching method diversification，refactoring multi-dimensional evaluation system，and strengthen the students' practical skills.In order to further promote the teaching reform of Food Sensory Testing Technology course.

flipped classroom；Food Sensory Evaluation Technology；teaching reform and practice

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.053

1671-9646（2017）06b-0069-03

2017-05-09

全国食品工业职业教育教学指导委员会教学研究与实践项目（SH-025）；北京农业职业学院博士基金项目“芳香蔬菜感官分析与营养品质评价研究”（XY-BS-16-05）。

柳青（1982—），女，博士，讲师，研究方向为食品感官分析技术。