树莓酒与葡萄酒中21种多酚类物质含量比较研究

王 锟，韩圣谦，张 珺，张璎鸾，赵 玮

（国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心，烟台市质量认证咨询中心，山东烟台264003）

树莓酒与葡萄酒中21种多酚类物质含量比较研究

王 锟，韩圣谦，张 珺，张璎鸾，赵 玮

（国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心，烟台市质量认证咨询中心，山东烟台264003）

利用液相色谱分析技术，检测了树莓酒和葡萄酒中多酚类物质含量，并对树莓酒和葡萄酒内在成分差异性进行对比分析。结果表明，多酚类物质中的芦丁、儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、鞣花酸等含量存在明显差异。

多酚类物质； 树莓酒； 葡萄酒； 高效液相色谱仪

树莓也称山莓，中医称覆盆子，蔷薇科悬钩子属的木本植物。果实是一种聚合果，味道酸甜，有红色、金色和黑色，植株的枝干上长有倒钩刺。树莓酒是由天然红树莓为主料，辅以桑葚、枸杞、黑加仑、黑莓等，采用传统酿造工艺与现代生物技术精酿而成的酒精饮品。树莓酒一直是西方国家的高档果酒，而在国内则刚刚起步，国内外市场需求量大，市场前景广阔[1]。国内生产加工企业并不多，对于树莓多酚类物质的相关研究相对较少，但能查找的葡萄酒中多酚类物质的文献很多[2-11]。酚类物质是果酒尤为重要的成分，它不仅构成果酒丰富多彩的颜色，而且参与形成浓郁的陈酿香气、沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、抗菌、防止还原味和光味[12]，同时还决定着果酒的收敛性、苦味等感官特性[13]。因此，研究树莓酒中的多酚类物质对改善树莓酒风味、提高其质量以及促进人体健康都具有重要意义。

本实验选取了2015年产的具有代表性的12%vol树莓酒10个批次样品，与2015年产的葡萄酒10个批次进行多酚类物质分析比较。实验从多酚类物质检测入手，通过数据比对分析，最终找出树莓酒与葡萄酒不同。为树莓酒与葡萄酒真伪辨别提供参考依据，为其多酚类物质含量以及感官差异提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

树莓酒：来源于山东黑尚莓生物技术发展股份有限公司2015年产12%vol树莓酒系列：黑尚莓·格养一脉、复方树莓酒·欧洲红、女人花复方树莓酒、复方树莓酒·和雅、复方树莓酒·和风、复方树莓酒·和颂、树莓尚品·树莓酒、复方树莓酒·哈瑞太兹、复方树莓酒·和合。

葡萄酒：来源于烟台当地葡萄酒生产企业张裕、长城、威龙2015年产葡萄酒，品种为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、霞多丽、美乐、黑比诺、西拉、雷司令、贵人香、长相思。

1.2 主要仪器和试剂

1.2.1 主要仪器

高效液相色谱仪（美国waters公司，配2998紫外检测器）。

1.2.2 主要试剂

甲醇（色谱纯，德国默克公司）；乙腈（色谱纯，德国默克公司）；乙醇（分析纯）；甲酸（分析纯）；多酚类物质标准品：芦丁、杨梅酮、槲皮素、山奈素、异鼠李素、没食子酸、儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、对位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、鞣花酸、香草醛、丁香醛、锦葵素-3-O-葡萄糖苷、白藜芦醇、白藜芦醇苷（购自美国Sigma或FLUCA公司）。

1.3 酚酸色谱条件

1.3.1 色谱柱

ODS-C18柱，4.6 mm×250 mm,5 μm，或其他具有同等分析效果的色谱柱；流动相：A：1%甲酸的甲醇，B：1%甲酸的乙腈，C：1%甲酸的水；柱温：30℃；检测波长：270 nm，320 nm；流速：1.0 mL/min；进样量：5 μL。梯度洗脱程序见表1。

表1 梯度洗脱程序

1.3.2 标准溶液配制

用万分之一天平准确称取0.0100 g没食子酸、儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度；另准确称取0.0100 g龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、香草醛、丁香醛、阿魏酸、芥子酸、对位香豆酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度。

1.3.3 测定过程

待系统稳定后依次进样。将酚酸标准溶液分别进样，树莓酒、葡萄酒样品直接过0.45 μm滤膜。根据标准品的保留时间定性样品中酚酸的色谱峰，酚酸标准品分别在270 nm和320 nm下定量。根据样品的峰面积，以外标法计算酚酸的含量。

1.4 黄酮醇色谱条件

1.4.1 色谱柱

ODS-C18柱，4.6 mm×250 mm,5 μm，或其他具有同等分析效果的色谱柱；流动相：A：1%甲酸的甲醇，B：1%甲酸的乙腈，C：1%甲酸的水；柱温：30℃；检测波长：287 nm，360 nm，520 nm；流速：1.0 mL/min；进样量：5 μL。梯度洗脱程序见表2。

表2 梯度洗脱程序

1.4.2 标准溶液配制

用万分之一天平准确称取0.0100 g芦丁、杨梅酮、槲皮素、山奈素、异鼠李素、鞣花酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度；另准确称取0.0100 g白藜芦醇、白藜芦醇苷、锦葵素-3-O-葡萄糖苷于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度。

1.4.3 测定过程

待系统稳定后依次进样。将黄酮醇标准溶液分别进样，树莓酒、葡萄酒样品直接过0.45 μm滤膜。根据标准品的保留时间定性样品中黄酮醇的色谱峰，黄酮醇标准品分别在287 nm、360 nm和520 nm下定量。根据样品的峰面积，以外标法计算黄酮醇的含量。

2 结果与讨论

2.1 从研究的数据看，酚类物质中山奈素、没食子酸、咖啡酸、对位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、香草醛、丁香醛、锦葵素-3-O-葡萄糖苷9种物质在树莓酒和葡萄酒中含量没有明显差别。树莓酒和葡萄酒中山奈素范围0～1.0 mg/L，没食子酸30.0～90.0 mg/L，咖啡酸10.0～25.0 mg/L，对位香豆酸3.0～9.0 mg/L，阿魏酸0～2.0 mg/L，芥子酸、香草醛、丁香醛均未检出（香草醛仅在个别葡萄酒中检出），锦葵素-3-O-葡萄糖苷0～560.0 mg/L。

2.2 其中有5种酚类物质树莓酒比葡萄酒含量高，为芦丁、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、鞣花酸。芦丁：葡萄酒未检出，树莓酒3.0～8.5 mg/L；原儿茶酸：葡萄酒1.0～7.0 mg/L，树莓酒7.5～11.74 mg/L；对羟基苯甲酸：葡萄酒0～1.0 mg/L，树莓酒3.4～6.8 mg/L；绿原酸：葡萄酒 1.0～8.0 mg/L，树莓酒14.4～21.2 mg/L；鞣花酸：葡萄酒1.0～3.0 mg/L，树莓酒9.5～15.8 mg/L。

2.3 另外有7种酚类物质树莓比葡萄酒含量低，为杨梅酮、槲皮素、异鼠李素、香草酸、丁香酸、龙胆酸、总白藜芦醇。这7种酚类物质在树莓酒中的含量微量，范围在0～0.2 mg/L。在所检10批次葡萄酒都有一定含量，其中杨梅酮0.5～4.0 mg/L，槲皮素1.0～8.0 mg/L，异鼠李素 0.2～1.0 mg/L，香草酸1.0～6.0 mg/L，丁香酸2.0～6.0 mg/L，龙胆酸0.2～2.0 mg/L，总白藜芦醇0.2～5.0 mg/L。

3 结论

树莓酒有着与葡萄酒不同的感官评价，其自身的多酚类物质与葡萄酒确实有显著差异。采用本实验方法对20批次树莓酒和葡萄酒进行分析，在所检测项目中有12种多酚类物质差异最大，具体有芦丁、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素、异鼠李素、香草酸、丁香酸、龙胆酸、总白藜芦醇，其他9种多酚类物质山奈素、没食子酸、咖啡酸、对位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、香草醛、丁香醛、锦葵素-3-O-葡萄糖苷在树莓酒和葡萄酒中的含量没有明显差别。

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Comparison of the Content of 21 Kinds of Polyphenols in Raspberry Wine/Grape Wine

WANG Kun,HAN Shengqian,ZHANG Jun,ZHANG Yingluan and ZHAO Wei
（National Quality Supervision＆Testing Center for Wine,Liqueur and Liquor,Yantai Quality Certification Consulting Center,Yantai,Shandong 264003,China）

Polyphenols content in raspberry wine and in grape wine was detected by HPLC.Their difference was compared.The results showed that,there was a significant difference in the content of rutin,catechin,p-hydroxy benzoic acid,chlorogenic acid,ellagic acid,etc.

polyphenols;raspberry wine;grape wine;HPLC

TS262.6；TS262.7；TS261.7

A

1001-9286（2017）07-0062-03

10.13746/j.njkj2017084

2017-04-10

王锟（1982-），本科，从事食品、化工产品的分析检验工作，研究方向：葡萄酒多酚类物质检测，发表论文多篇。

韩圣谦（1983-），本科，从事葡萄酒分析检验工作，研究方向：葡萄酒农残以及安全质量检测。

优先数字出版时间：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1357.003.html。