高冲击性香料在食品香精中的应用

□ 安淑英 浙江安赛生物科技股份有限公司

高冲击性香料在食品香精中的应用

□ 安淑英 浙江安赛生物科技股份有限公司

调香师在研究食品香精的香气时，通常会用到一些香气极强、香气特征明显、在配方中用量很少、气质联用仪（GC-MS）也很难分析到的香料，我们称这些香料为高冲击性香料。高冲击性香料的巧妙应用，可以提高食品香精的像真度和自然的香气，提高食品香精的市场竞争力。同时，对研究食品香精也是一种技术的进步。因此，本文主要探讨高冲击性香料在食品香精中的应用，以供参考。

高冲击性香料；食品香精；阈值

1 高冲击性香料的定义

随着人们生活水平的提高，人们对食品的香味要求也越来越高。既要像真度好，又要自然。所以，对食品中添加的食品香精香气要求就更高。调香师在仿制和研究食品香精的香气和香味时，通常会用到一些香气极强、香气特征明显、在配方中痕量使用、气相色谱与质谱联结的气质联用仪（GC-MS）也很难分析到的香料，我们称这些香料为高冲击性香料。高冲击性香料的阈值一般都很低，通常低于10 mg/kg，同时香气的特征也会随浓度的不同而变化。虽然高冲击性香料的用量很少，但对食品香精的香气和香味却能起到画龙点睛的作用。

2 高冲击性香料的特点

高冲击性香料具有以下特点：①具有低的香气阈值，一般低于10 mg/ kg；②香气特征明显，但也随稀释浓度的不同，呈现不同香气和香味；③安全性要符合《GB2760-2014食品添加剂使用标准》；④经济性要好，价格不能太贵，便于购买；⑤化学结构的稳定性要好，便于储存。

3 高冲击性香料在食品香精中的应用

顺式-6-壬烯醛，分子式：C9H16O，沸点87 ℃，闪点>110 ℃，无色至淡黄色，液体。香气很鲜，极强的青瓜气，微量稀释有甜奶香气。香气阈值为0.02 mg/kg，经常稀释到0.1 mg/kg使用，广泛应用于西瓜、牛奶、哈密瓜、猕猴桃等各种食品香精中。比如，在牛奶香精中，用雷达图比较，顺式-6-壬烯醛用之前（折线1）和用之后（折线2）的食品香精香气变化，见图1。

从图1中可以明显看出，折线2加了适量顺式-6-壬烯醛的牛奶香精，各方面香气都提升很多，让整个牛奶香气更香甜、饱满。

菠萝乙酯，又名3-甲硫基丙酸乙酯，3-巯基丙酸乙酯。分子式：C6H12O2S沸点197 ℃，闪点80 ℃，无色至黄色液体。具有洋葱和蒜香气、果香、咸味和果汁感。香气阈值为7 mg/kg，在菠萝、牛奶、哈密瓜等香精中微量使用，就能达到调香师想要的风味。比如，在菠萝香精中，用雷达图比较，用菠萝乙酯之前（折线1）和用之后（折线2）的食品香精香气变化，见图2。

从图2中可以很明显看出，折线2加了适量菠萝乙酯的菠萝香精，果肉感和汁感香气都提升很多，提高了菠萝香精的档次，香气更完美。

糠基硫醇，又名2-巯甲基呋喃、咖啡醛。分子式：C5H6OS，沸点155 ℃，压力760 mmHg，闪点45 ℃。浅棕色至深棕色液体，具有咖啡香、烘烤香、焦糊香、芝麻香和硫化物的香气。香气域值为0.005 mg/kg，在咖啡、巧克力、芝麻等中微量使用，就能表现很强的特征香气。比如，在咖啡香精中，用雷达图比较，用糠基硫醇之前（折线1）和用之后（折线2）的食品香精香气变化，见图3。

从图3中可以很明显看出，折线2加了微量糠基硫醇的咖啡香精，咖啡的特征香气提升很多，焦香、坚果香和咖啡特有的苦味也提高了很多，对香精的香气贡献很大。

3-甲硫基丙醛，又名乙位甲基巯基丙醛。分子式：C4H8SO，沸点165 ℃，闪点61 ℃，无色至黄色液体。具有咸味、土豆香、洋葱香和肉香。香气阈值为0.2 mg/kg，在牛奶、调味料和蔬菜香精等中微量使用，就能达到很好的效果。比如，在土豆香精中，用雷达图比较，用3-甲硫基丙醛之前（折线1）和用之后（折线2）的食品香精香气变化，见图4。

从图4中可以很明显看出，折线2加了微量3-甲硫基丙醛的土豆香精，土豆的特征香气提升很多，土豆的咸味和粮食感也得到了提高，香精更趋于自然。

类似的高冲击性香料还有很多，如二甲基硫醚，分子式C2H6S，阈值为0.3～1.0 mg/kg，无色透明液体，香气扩散力极强，有刺激的蒜味、洋葱味和咸味，稀释后有嫩玉米味和荸荠味。加在玉米香精中，可以提高玉米的嫩感和特征感。1-辛烯-3-醇，又名蘑菇醇，分子式C8H16O，无色至淡黄色液体，阈值为1 mg/kg，具有蘑菇、金属、土壤和干草香气。在牛奶中痕量使用，就能提高牛奶的蛋白感和脂肪感。

图1 牛奶香精香气雷达图

图2 菠萝香精香气雷达图

图3 咖啡香精香气雷达图

图4 土豆香精香气雷达图

4 结语

作为一名食品调香师，我们要多积累高冲击性香料的品种，并不断研究它们在不同香精中的用量和作用，这对食品香精的研发和创新有很大帮助。从经济上考虑，加了高冲击性香料的食品香精，浓度会提升，香气更自然逼真，性价比会更高。所以，高冲击性香料在食品香精中的应用有很好的发展前景。

安淑英（1974—），女，满族，吉林四平人，本科，工程师。研究方向：食品香精的研究。