关于幼儿园膳食管理与幼儿健康的调查和分析

徐琼

一、问题的提出

我国正处于营养快速转换时期，幼儿的营养状况有了一定改善。但由于幼儿及家长对营养知识的缺乏，不能合理地安排饮食；一方面由于营养摄入的不平衡导致某些营养素的缺乏；另一方面由于营养过剩导致的肥胖儿日益增多。幼儿期是饮食习惯和饮食行为逐步形成的关键时期，培养良好饮食行为对幼儿健康成长很重要。由于幼儿的饮食除了在幼儿园进食午餐和下午点心外，其余的大都由家长来安排，因此，家长的营养知识、饮食时间安排、饮食的偏好和饮食行为直接影响着幼儿的身心健康发展。因此，在每年新生入园时我们都以幼儿饮食情况为主题进行调查，试图从中发现问题、分析问题、寻找解决问题的“症结”，以便“对症下药”有的放矢地进行教育。使幼儿从小养成良好的饮食习惯，促进幼儿身心和谐健康成长。

二、调查对象与方法

1.调查对象：苏州工业园区新州幼儿园小班幼儿及其家长。

2.调查内容：（1）幼儿的健康状况；（2）幼儿的饮食情况；（3）家长对幼儿园饮食方面的建议。

3.调查方法：本研究主要采用自编问卷，随即抽取小班6个班，共232名幼儿进行调查，共发放问卷232份，回收219份，回收率94.4%，其中有效問卷202份，有效率达87 %。本报告在问卷中随机手抽取42份问卷进行统计和分析。

四、调查结果与分析

（一）孩子健康状况不容乐观

由（图一）可以看出，55%的孩子身体健康，很少有疾病；33%的孩子有过一些过去史，像经常感冒、发烧、咳嗽、拉肚子、贫血等常见病；7%的孩子有过如水痘、腮腺炎、麻疹等传染病史；5%的孩子有营养不良、贫血等现病史；药物过敏和传染病接触史均为零。

由此可见，部分孩子的身体体质尚不健康，抵抗力较弱，所以会经常感冒、发烧。也可能由于家长对幼儿期孩子的饮食结构和食物营养成分了解的不够全面，孩子的挑食等造成部分幼儿常发烧、常感冒的原因。由这些调查数据提醒我们要高度重视幼儿的健康水平，要从注重孩子的日常饮食着手，及时补充幼儿容易缺失的营养，注意各种营养素的合理配比，提高膳食营养的质量，从而全面促进幼儿的生长发育，增强幼儿体质。

（二）幼儿饮食习惯有待科学引导

由（图二）可以看出，46%的孩子早餐时间为7：30；24%的孩子早餐时间为8：00；21%的孩子早餐为7：00；7%的孩子早餐时间问哦6：30；2%的孩子早餐时间为9：00。

由（图三）可以看出，54%的孩子晚餐时间为18：30；19%的孩子晚餐时间为18：00；17%的孩子晚餐为19：00；10%的孩子晚餐时间为17：30。

由（图四）可以看出，43%的孩子加餐时间为下午15：00—16：00；17%的孩子加餐时间为下午14：00—15：00；14%的孩子加餐时间为上午10：00—11：00；7%的孩子加餐时间为晚上19：00以后。

由（图五）可以看出，47%的孩子进食量较大；33%的孩子进食量一般；20%的孩子进食量明显偏小。

由（图六）可以看出，早餐食品首选的前六种分别为粥、牛奶、蛋类、面包、豆浆和蛋饼。

由（图七）可以看出，喜欢吃荤菜的孩子最多占35%；27%的孩子喜欢吃素的；15%的孩子不喜欢素食；7%孩子明显不喜欢荤食。

由此可见，在家长的影响下，孩子的进餐时间、加餐时间、早餐的食量、早餐的品种均存在不科学性，甚至一部分孩子严重偏食，拒绝吃荤或吃素，直接影响幼儿的健康状况。幼儿正处于生长发育的旺盛时期，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于骨化过程，各个器官逐渐成熟和完善。由于幼儿期的快速成长，所需的营养物质的质与量上都在发生变化，因此只有合理的营养和饮食习惯才是身心健康的物质基础。

（三）家长的建议

有24%的家长对幼儿园伙食很是满意，没有提出一些建议。76%的家长分别对幼儿园的伙食进行建言献策。如图九所示，38%的家长认为幼儿园膳食应该针对幼儿的生长发育特点，科学合理，荤素搭配，做到色香味俱全，让孩子能够喜欢、多吃，确保孩子的身体发育需要。17%的家长希望幼儿园能够多做一些蔬菜和水果给孩子吃，以保持身体所必须的维生素。13%的家长希望老师能够根据自己孩子的实际情况，引导鼓励孩子自己动手吃饭、多吃蔬菜，在家长不在的情况下吃饱吃好。13%的家长希望幼儿园能够经常变换花样给孩子吃，让孩子时刻都有新鲜的口味和不一样的感受，从而喜爱吃饭。另外家长孩提出了，幼儿的膳食不要过于油腻，避免油炸食物，食品的质量要有保证，食物以煲煮为主，确保食物烂、软、熟，有利于肠胃的吸收。

四、思考与措施

通过以上的调查结果显示，幼儿在饮食及习惯方面，进餐时间及进餐的量上存在诸多问题，这应起广大家长及教育工作者的重视。我们应抓住这一年龄阶段的生理、心理特征，因势利导，通过其知、情、行，家园密切配合、持之以恒同步教育，才能取得好的教育成效，为幼儿终身可持续发展打下良好基础。

（一）家园沟通，促进交流，提高家长膳食知识水平

每学期制定科学合理便于操作的保育保健计划，在日常工作中认真实施计划；如通过宣传栏向家长宣传幼儿饮食习惯培养的重要性及有关知识；定期为家长举办饮食营养卫生保健知识讲座或座谈会，帮助家长了解和掌握饮食营养卫生保健知识。讲座力争做到理论与实践相结合，就事论理并尽可能地考虑具有可操作性；同时还可定期与保健医生开展面向家长的咨询活动，解答家长遇到的有关问题，并对幼儿进行诊治。我们还经常开展以“走出去，请进来”的方式为年轻的家长们讲解膳食知识；如保健医生每月到社区开展一对一的辅导家长如何喂养幼儿，如何防治传染病等；每学期请市妇保所的营养专家到园为家长开讲座。通过这些活动，使家长原来对饮食习惯培养不重视、饮食结构不了解、进餐时间不科学的，回家以后进行调整，并能配合幼儿园开展工作。

教师定期向家长通报幼儿在园的饮食行为表现情况，并且主动收集家长的信息反馈，及时进行分析、整理，使信息双向沟通，工作及时到位；以班级为单位建立家园联系手册，定期向家长反映幼儿在园的饮食状况、卫生习惯及希望家长配合的内容。与此同时，家长也通过手册反馈幼儿在家中的饮食情况，使家园教育同步。此外，教师还利用家长接送孩子的机会或家访时间进行个别指导，以班级为单位开展形式多样的经验交流活动，如请当厨师的家长介绍食物的烹调方法；开展美食营养自助餐活动等，让家长与家长、家长与教师之间互相交流，经验共享，效果显著。

（二）深入了解，密切配合，规范幼儿膳食营养平衡

幼儿园只有做好膳食管理工作，才能保证幼儿获得足够的营养，促进幼儿身体健康成长。食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢。因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。 对食堂里的职工保健医生经常进行食品加工培训、卫生培训等，保健医生每天深入到班级和食堂，进行实地指导和监督，每餐保证幼儿吃得好，吃得饱。

保健医生和食堂工作人员广泛听取保教人员、家长的合理建议，及时改进工作。定期召开座谈会，发问卷调查表、反馈意见表；请家长推荐幼儿喜欢吃的菜，请家委会来园品尝幼儿的菜、饭、点心，充分调动广大家长的积极心和主动性，让家长也来参与我们的膳食管理；保健医生经常带领食堂职工到姐妹幼儿园参观学习，取长补短。由于经常开展这样“走出去、请进来”的活动，增强食堂职工的主人翁精神，促进他们对工作的积极性，所以我园幼儿膳食的花样和品种经常新品推出，让每位幼儿都喜欢吃幼儿园的饭菜，为孩子的茁壮成长奠定坚实的基础。通过以上多种形式，幼儿园不仅能为孩子提供优质的午餐，还能及时解决幼儿膳食存在的不足之处，同时可以收到许多合理化得建议。

为幼儿提供良好的进餐环境是幼儿营养摄取的关键，班级保教人员要努力营造良好的进餐氛围。这不仅要有明确的幼儿进餐常规，对保教人员也有严格的要求，即不催、不急、不批评幼儿，能掌握每一位幼儿的进餐量、进餐速度；了解个别幼儿进餐的特殊性，如幼儿对哪种食物过敏，不吃哪种食物，吃中药的幼儿有哪些禁忌等。保教人员要针对所掌握的情况，对个别儿童进行个别教育与照顾。

（三）具体的实施措施

1.进餐前帮助幼儿树立正确的饮食意识

注重教育，促使幼儿逐渐认识到良好的饮食习惯对自己的身体好处多多。如均衡摄取食物，能够长得高，长得结实，会越长越聪明。饮食定时、定量有利于消化，不会引起“闹”肚子；讲究卫生，吃东西之前要洗手，吃完了要漱口，克减少疾病的发生；粮食的来之不易，现在还有一些地方的人们没有解决温饱问题，我们要节约粮食，珍惜粮食，只有提高幼儿对饮食习惯的重视，才能不断地促使他们自觉改正不良饮食习惯。

组织一些与吃饭有关的小游戏，如向幼儿进行报菜单，激发幼儿进食的欲望。每天請一名幼儿到食堂去咨询厨师当天吃什么菜以及菜名、颜色、形状、营养价值等等，然后请他再向小朋友介绍。这样不但激发幼儿的进食欲望，还能丰富幼儿关于视频方面的知识。

餐前提醒幼儿少饮水或不饮水，以免冲淡胃液，影响食物的消化；并且尽可能地做到餐前不训斥或批评幼儿，因为不良情绪也会使孩子的胃口大减。

2.进餐时注重个性化开导，不断纠正不良习惯

发现幼儿不喜欢吃某种食物时，要及时开导、鼓励。如：有一次幼儿园吃海带汤，明明小朋友对我说：“老师，我不喜欢吃这汤”。我就说：“海带是有营养的，吃了它就不会生大脖子病。”我的话刚说完，他已把半碗汤全喝光了。经过多方教育不见效果时，可以允许幼儿不吃或少吃一点自己不喜欢的食物，但必须让孩子明白：今天你没有吃的食物是非常有营养的，告诉他或她：“老师希望他或她下次能吃一点。”下次再吃此类食物时继续帮助、督促，一直到他们改正为止。

根据班级中幼儿的实际情况，每周确定一项不良饮食习惯作为纠正的重点，循序渐进，定期重复。

吃饭时允许幼儿小声交谈一两句话，让他们感到与同伴进餐时一件快乐的事。在吃午饭的时候，我经常听到这样的话：“今天的菜好香，真好吃”、“看我的碗里吃得多干净”、“我比你吃得多”、“还是幼儿园里的饭菜好吃”等等。

时常提醒幼儿进餐时要细嚼慢咽，因为细嚼慢咽既可使食物在口中磨碎、减轻胃的负担，又可反射性地引起胃酸分泌，有助于消化，也有利于孩子颌骨的发育、增强牙齿及牙周组织的抵抗力。

3.餐后不断巩固纠正的成果

开展比一比、看一看活动。比：哪个小朋友好、吃得多；看：看哪个小朋友吃得干净。对吃得好又干净的小朋友，老师要及时给与口头上的表扬，并且佩戴漂亮的小动物胸卡，增强幼儿改正不良饮食习惯的自信心。

与家长密切联系。对有进步的幼儿进行鼓励，对存在不好习惯的幼儿要请家长配合，共同努力，一起帮助纠正不良饮食习惯。

执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭又一定的时间，两餐之间有一定的间隔。间隔过长会使肠胃完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿肠胃中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物子胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄入，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。我园在制定一周带量食谱时，以园长、保健老师、厨师长、食堂管理员、会计、教师代表、家长代表、保育员代表组成的膳食委员会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况，共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿一餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在幼儿园网站上和张贴在幼儿园门厅的宣传栏里，使家长及时了解幼儿的食谱以及使家长配合我们做好一餐两点以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。

4.以巧妙地制作方法吸引幼儿

有些蔬菜和食物若按成人的方法习惯进行烹饪，幼儿会表现出不愿进食。若强迫其进食易造成厌食的不良心理。如能根据幼儿生理心理特点，采取“细菜粗做，粗菜细做，怪菜特做”的方法，以此提高幼儿食欲，使被动进食为主动进食，有利于纠正厌食、偏食、挑食的不良习惯。如：韭菜、豆芽、荠菜、芹菜等含纤维的蔬菜应采取“细做”的方法，制作时应切得细小些，甚至可剁成末。特别是芹菜、韭菜，很多幼儿认为有怪味，做成炒菜不愿意吃。可将芹菜剁成末与肉酱制成馅做馄饨、饺子等；味道重的韭菜切碎与面粉等搅拌制成韭菜饼或与肉酱搅拌成饺馅做饺子。如此变换花样，使这些幼儿“讨厌”的菜变成了美味佳肴，大大增加了幼儿食欲，每当吃到这些食品时，很多幼儿追着老师问“还有吗？”吃了还想吃。像黄瓜、玉米等这类食品制作时可相对“粗”些，洗净清蒸、水煮即可，黄瓜还可直接生食（一定要在确保洗干净的前提下）。

5.以优美的食物外形吸引幼儿

幼儿的胃容量小消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心强，容易受外部环境的影响，因此，我们在制作膳食时不仅要注意食物的色、香、味，更要注意食物的外观形象，用好看的食物外观造型刺激幼儿的食欲。如将孩子不爱吃的面食制作成玉兔豆沙包、小熊饼、香蕉肉包、双色花卷、香葱花卷等，孩子看到后非常喜欢，就会啊唔啊唔大口吃掉。

6.讲究合理烹调

烹制幼儿食物时，原则以蒸、煮、炒为主，少煎炸，更不给幼儿食用刺激性较强的食物，要注意食品的色、香、味、形，减少食物营养素在烹调过程中的损失。如淘米时不适宜久搓洗、浸泡，以免B族维生素的流失；有色蔬菜要先洗后切，急火快炒，减少维生素C的损耗；烧鱼和炖排骨时可加少量的醋，促使钙质充分溶解，利于人体吸收。另外在调味品的选择上严格把关，不让伪劣产品进入食堂，烹调幼儿食品时以非转基因的植物油为主，切实做好幼儿的伙食工作。