傍林鲜

周华诚

大雪冬日，有一道菜是極好的：冬笋煨咸肉。

然而必要在大山深处吃，才算好。开门见漫山遍野白雪皑皑，万物凝止，万籁俱静。茅庐窗内，是红泥小火炉，煮着一钵冬笋咸肉，炭火噼啵，喝一碗山家自酿的米酒，其逍乎遥哉！纷繁尘事，郁结不快，连同那雾霾一起，都是遥远的，都在另一个世界了。

此时冬笋，是黄泥下未冒尖的冬笋，挖来新煮，肥嫩而鲜。咸肉也要好，必须是土猪肉，抹了盐，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山风。这样的冬笋与土猪肉，是钟表界的瑞士机械表，是包包界的驴牌，衣服界的香奈儿，而且比这些奢侈品还要奢侈，它是有钱也买不到的。

冬笋，春笋，都只有在当季吃。过季了，也就不叫冬笋、春笋了。春笋切了极薄的片，用雪菜和腊肉炒了，很是鲜美。《山家清供》这本书里，写到一样时鲜菜，“傍林鲜”。趁竹林里的笋长得最盛的时候，就在林子边上挖一个土灶，把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水；燃料，不是户外用品店里卖的罐装瓦斯，而是竹林落叶，纯天然的。这样煮笋吃午饭，叫“傍林鲜”。

想来，这“傍林鲜”和钓鱼人的思路是一致的，刚挖的笋，刚采的蕨，刚钓的鱼，都还带着露水，魂灵儿都还在的；立刻煮起来，味道当然最最鲜美。钓鱼的人，若像“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”一样，才出水的鱼在舟上煮了吃，绝对是“傍江鲜”。然而，现在的江，被化工厂家倾倒农药废水，江里已经无鱼，若是有鱼，也已经呆若木鱼。这样的鱼钓上来，“傍江鲜”一煮，立马便可以尝出今天是哪一家工厂的排放日。

鲜笋过季，就只能制成明笋了。鲜笋，不加盐煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明笋干放入冷水中浸泡一周，每天换水，捞出后用竹竿夹紧，用“一字刨”刨出极薄的片。别的刨不行，只有“一字刨”才能刨得薄。这样的薄笋片，再用水泡发三四天，随吃随取。明笋往年在乡村酒席，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是肥油腻色的大块肉，下面大半碗都是明笋。鸡肉鸭肉，下面也多是明笋。概因往年，肉类并不丰裕，只能用这样的办法来撑门面了。

然而明笋一旦吸取了肉味、鸡汁，本身就鲜美，此时也就变得更为鲜美。时至今日，明笋好吃，人更贵之。乡下过年，有鸡鸭鱼肉，也有明笋，明笋总是先吃完。然而，明笋为什么叫“明笋”，我却不知。后来听说，也可以写作“闽笋”，大概是因为福建菜中多此做法，明笋作为闽菜的特色食材，有“八闽山珍”的称誉。

笋是好食材，杭帮菜里，竹笋是极常用的配料。杭州最具特色的面食“片儿川”，浇头里就一定要有鲜笋片。明笋到了杭州，则似乎已不多见了。现在的馆子里，偶尔也能吃到腌笋、罐头笋，但那味道，与鲜笋、明笋都已不可同日而语。

苏东坡爱吃肉，也爱吃笋。他说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样的话，已经是尽人皆知，“要想不俗也不瘦，餐餐就要笋烧肉。”然而在我看来，顿顿笋烧肉，也未免落俗了。