缙云黄茶品质特征及加工工艺

陈建兴+王子尚+陈红英+应朝纲+杨广谊

摘要：该文主要介绍缙云黄茶的品质特征和扁形黄茶的加工工艺。

关键词：缙云黄茶；品质特征；加工工艺

陈建兴，王子尚，陈红英，等. 缙云黄茶品质特征及加工工艺[J]. 农业工程技术，2017，37（11）：76+79.

缙云黄茶是选用本地培育的变异黄化茶树新品种-中黄2号的芽叶，采用绿茶加工工艺炒制而成的一种新特品种。自2011年上市以来深受国内外茶叶专家好评和消费者青睐，缙云黄茶在各种茶叶博览会、中茶杯、国饮杯评比中获得金奖12次，2016年缙云黄茶成为G20杭州峰会指定用茶，缙云黄茶在浙江省及上海、北京、山东、西安等省市有较高的知名度。现将缙云黄茶的品质特征及加工工艺介绍如下：

一、缙云黄茶的品质特征

缙云黄茶是茶树黄化变异品种，其氨基酸含量高达8﹪左右，茶多酚含量在12%-15%之间，高氨基酸含量与中等含量茶多酚内含物的独特配比，使缙云黄茶具有独特的“三黄透三绿”品质特征即：外形金黄透绿、扁平光润、匀净；汤色鹅黄隐绿、清澈明亮；叶底玉黄含绿、鲜亮舒展；滋味清鲜柔和、爽口甘醇；香气清香高锐、独特持久。缙云黄茶具有独特的鲜爽味，是茶中珍品。

二、缙云黄茶的加工工艺

缙云黄茶主要采用扁形茶的加工工艺，包括“鲜叶采摘→摊青→青锅→摊凉分筛→煇锅→整理”6道工序。

1、鲜叶采摘

缙云黄茶对鲜叶采摘的要求很高，采摘标准为一芽一叶初展到半展，不能带蒂、带鳞片、带鱼叶采。做到分批采摘，符合标准的采，不符合标准的不采，尽可能不采露水叶、雨水叶。

2、摊青

摊青是形成缙云黄茶色、香、味的关健环节。鲜叶摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右；叶色由鲜黄转为嫩黄，叶质变软，叶面开始萎缩，闻到清香，青草气消失，即可开始下道工序。

（1）原则

芽叶含水量低的、高温低湿的可厚摊、短摊；芽叶含水量高的、低温高湿的可薄摊、长摊。

（2）方法

根据鲜叶的不同等级、批次、产地进行分别摊放。摊放场所应清洁卫生、空气流通、无阳光直射。鲜叶摊放分普通摊放和设施摊放。普通摊放将鲜叶均匀摊于竹匾、篾垫或摊放架上，设施摊放采用可折叠摊放架摊放鲜叶。设施摊青工艺参数如表1。

3、青锅

青锅是缙云黄茶加工中外形形成的关健工艺。使芽叶叶色由鲜黄转为嫩黄，手折茎梗不断，略有茶香，无生焦味，含水率至20-25%。

（1）原则

杀青应做到“嫩叶老杀，老叶嫩杀”；加压时应遵循“空压-逐步加压-松压”原则。

（2）方法

采用智能化单板机炒制加工，在炒制前先按照青叶的老嫩设置好工艺参数，等锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀，投叶量应根据高档茶的投叶量尽可能少，当茶叶外形基本扁平，触手发硬便可出锅。并根据炒制情况对工艺参数进行微调。青锅工艺参数如表2；

4、摊凉分筛

摊凉主要是使青锅叶水分分布均匀，分筛主要是使茶叶大小均匀，有利于下一道工序加工。

将青锅叶摊于勃篮中，采用自然摊凉，一般摊叶厚度30 cm左右，青锅叶含水率高的薄摊，含水率低的厚摊，摊凉时间一般为1-2 h，摊凉后用4号筛分筛，分筛后将面茶和底茶分别进行辉干。

5、煇锅

煇锅是缙云黄茶形成外形扁平、挺直光滑，色泽金黄透绿的重要环节，煇锅至含水率10%以下。

（1）原则

加压时应遵循“空压-逐步加压-松压”的原则。

（2）方法

采用智能化单板机炒制加工，在炒制前按照青锅叶的炒制老嫩设置好工艺参数，锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀，锅温设置应先低后略高，有利于提高茶叶的香气。并根据炒制情况对工艺参数进行微调。煇锅工艺参数如表3。

6、整理

整理主要是提高茶叶产品质量，使茶叶质量达到产品标准的要求。茶叶含水率在6%以下。

将煇锅后的茶叶采用4号筛、10号筛进行抖头割末。4号筛面的粗头应进行复煇和再整理；再将上、中、下三档茶分别进行脱毛或提香处理，处理时成品茶含水率应≥10%，采用六角辉干机进行提香，壁温40-50℃，时间20-35 min，出锅前适当提高温度提香，经车色整理后的“縉云黄茶”色泽鲜活，扁平光滑，茶香透露，茶叶含水率在6%以下，随后便可进行风扇去毫去黄片，并要借助人工拣去茶梗等杂物，最后装箱贮藏。

三、结语

缙云黄茶是近年发展起来的黄化茶新特品种，有着独特的品质特征，在加工过程中“看茶做茶”是关健，尤其是炒制火功不能过高，否则缙云黄茶特有的鲜爽味将不明显，不能完美呈现缙云黄茶的独特品质。