基于咖啡馆空间形态演变的设计研究

马文娟

摘 要：咖啡馆形态的演变给咖啡馆空间设计带来不同的变化，且各个地域发展情况也有区别，由此本文特针对湖南省长沙地区咖啡馆设计发展及现状进行全面调查分析，收集相关案例的具体资料，在重点探讨空间变化的基础上，以当前现有实例为具体案例论证，指出空间设计对现代长沙咖啡馆设计的指导作用，最后构建出符合咖啡馆空间设计未来发展的方案及趋势。

关键词：咖啡馆；空间；多元化；精品

中图分类号：TU246 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2017）17-0038-02

一、前言

作为世界三大饮料之一的咖啡来到中国已有上百年的历史，它始于1902年一颗由法国教父带来的咖啡树。在这一百多年里随着社会的发展，随着人们对这种舶来品了解更多、接触更多，从而也对他提出了更高的要求。人们的消费需求、审美心理都在发生着改变，咖啡馆作为传播咖啡的重要空间唯一一个集中销售咖啡的地点，为了更好的迎合市场努力的做出各种改变与创新，在此过程中空间设计的变化一直在满足这种改变。本文从经营模式方面入手，对创意咖啡馆的设计现状进行探究。

有利于加强对咖啡馆空间设计的认识。由长沙地区咖啡馆的发展可以看到北京、上海一线城市咖啡馆的发展历程，空间的变化从最初的模糊空间，过渡时期的空间，品牌标准化空间，主题化空间，到多元化咖啡馆空间甚至精品咖啡馆空间。每一个阶段都对应着不同的空间设计理念。

丰富餐饮空间内咖啡馆设计板块的理论知识体系。餐饮空间的设计在近几年来随着餐饮业的高速发展被放在一个日益重要的位置，咖啡馆设计作为餐饮空间设计中的主要构成之一也让越来越多得人关注起来，所以理清咖啡馆空间设计的知识体系对当代咖啡馆的发展、经营与设计都有着不可磨灭的意义。

对未来咖啡馆的空间设计具有指导意义。未来咖啡馆的探索也是多元化餐饮空间、商业空间的初探。从市场消费层面来看，以往的“一站式”体验变得较为专业且具人文气息的体验，而不再是胡乱搭配。这就需要设计师们对各个空间有一定的认识才能将他们更好的融合成一个更具品位更具设计感的综合体。

二、国内外咖啡馆发展现状

国外的咖啡馆通常称为Café，小的Café只有一台咖啡机，再配一些小点心和简单的三明治。大的Café相当与餐厅，提供各种餐食酒饮。与国内的咖啡馆不同，国外咖啡馆早上7点甚至更早就开始营业了。这可能也和生活习惯有关，西方人的一天是从一杯咖啡开始的。早上10点，是咖啡馆忙碌的第二个高潮。这时人们往往都会去咖啡馆再喝一杯咖啡，吃一块小甜点。咖啡馆在西方人心中，是人们社交的一个场所，是生活中不可或缺的一部分。午餐时间往往是咖啡馆的另一个生意繁忙时段而下午时段咖啡馆的生意就不那么忙碌了，偶尔会有走累了路过这里停下来喝咖啡歇脚的客人，傍晚时分，大部分的咖啡馆就已经休息了。只剩下一些商业区的咖啡馆依然开门营业，给逛街购物的人提供一个休息的场所。到了周末，咖啡馆又成了家人聚会的场所。同国外很家常的咖啡馆比起来，国内的咖啡馆除了营业时间上不一样外，而且在风格上也不太一樣。国内的咖啡馆通常都是以商务休闲概念为主导。有人认为咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想、一种生活方式、一种社交模式、一种哲学理念。这就体现出设计咖啡馆不仅仅是设计出可以饮用咖啡的店铺，而是一个要拥有思想、生活方式、社交模式、哲学理念等等很多方面的体现的空间。

在咖啡馆空间的设计中还有很重要的一点就是世界性的话题低碳环保，当今人类应该保护自己赖以生存的环境，维护生态平衡，合理利用能源，这也是世界性的话题，全球关注的焦点，在室内空间设计中，我们应日益重视保护原生态的空间环境，同时也包括绿色建材的选用，这也是越来越多得咖啡馆采用复古设计风格尽量还原空间、材质之本的用意。例如安藤忠雄在日本设计的木桩星巴克咖啡馆正是这一理念的完美体现。如今咖啡已经成为城市消费一大潮流，但文化魅力才是真正的市场魅力，消费者开始认知品牌与风格，而且知道如何享受咖啡带来的很多乐趣。

经营咖啡馆作为一种富有情调的行业也备受时尚人士的欢迎，所以，许多文化人、设计师喜欢经营咖啡馆使咖啡馆具备丰厚的人文气息，从而让咖啡馆更加吸引人。例如上海的长乐路上的栋梁独立设计店铺，是多元化咖啡馆的代表，店的部局设计为每个房间一个品牌，有独立的陈列，品牌设计师参与空间和陈列设计。设计之初便思考用怎样的方式来把整体连贯起来，最后决定用一种老材料做整体的墙面处理。纸筋灰也叫草筋灰（北方称麻稻灰），这种材料非常简单实用，白石灰加稻草，成品会呈现白色质地中加杂一根根的稻草。石灰完全干后，打磨，再罩一层水腊。最终效果质朴温暖，呈现出很完美的肌理。店铺一层Shop&Cafe，陈列道具采用榫卯结构的木质家具，老文件柜、木盒组合架、食器柜、厨房操作台、报废木料拼接大桌、复刻14号椅、复刻工业灯、裸露灯头、老钢窗等，所有设计意图营造温暖的“轻工业“风格。其他陈列区道具设计材料采用黑胡桃木+金属，营造现代摩登风格。该咖啡馆在上海地区引领着多元化咖啡馆的设计潮流。

三、长沙咖啡馆空间的演变

（一）早期模糊的咖啡馆空间

咖啡与餐饮的混搭模式是人们对咖啡馆的第一印象，在此阶段长沙地区的人们对“咖啡馆”这一空间的认识还处于萌芽时期，上岛咖啡作为为中国人端上第一杯咖啡的先驱者进驻长沙，这种“混搭”的商业模式给顾客带来的是一站式的体验，菜单上不仅有咖啡、茶、饮料甚至还有中式餐点及西式简餐。所以这类空间不存在明显的咖啡馆空间特征，不过虽然咖啡馆空间特征模糊但也有别于同时期中餐厅的空间布置，店内常设舒适的大沙发、大长桌、家庭影院和卡座等，大气优雅的空间给人们营造了一种不同的体验，消费人群多为中年人的商务就餐。同时期同类咖啡馆空间也如雨后春笋般在长沙各地开花，尤其是人民西路一带各个大小咖啡馆几乎成为长沙城咖啡消费集中区域，但此类小店空间格局有别于大品牌店铺，他们以多层小空间为主，旨在营造温馨舒适甚至私密的空间氛围，为年轻人约会提供场地。这种“咖啡+餐饮”的混搭模式的确引导了当时的潮流也带领长沙地区的人们揭开咖啡馆神秘的面纱。

（二）受各方影响下的过渡时期的咖啡馆空间

然而随着咖啡文化的不断渗入，早期的“混搭”模式已被许多对咖啡有新认知的消费者视为“不专业”而遭摒弃。2007年长沙也迎来第一家专业咖啡馆——MounGar423他以独特的“家”的理念赢得了很多客人的青睐，来自台湾的创始人Jeff使咖啡馆里充斥了浓浓的台湾感觉与文化，他坚持自己的咖啡文化与咖啡哲学，藉由五官的感受，让大家了解咖啡不只是产品，也有灵魂，而是有个性与情感的，可以交流的。在这个过渡时期咖啡馆里已不再售卖中餐而只卖与咖啡相关的饮品或配以西式简餐。经营形式的改变使空间随之而变化，店内整体设计以原木为主，有些细节为原木做旧，空间中吧台占据相当大的位置，吧台也不仅仅只满足咖啡师还需满足制作简单饮料、水果轻食以及调酒等，所以吧台内部空间较为复杂，吧台外一般不设座椅，空间内的家具陈设以桌为单位，与之前的咖啡馆空间不同的是沙发由宽敞舒适的大沙发变为更具复古人文情怀的老沙发，餐桌也由大长桌转变为小方桌，搭配复古的钩花抱枕和餐垫以及带点法式浪漫风格的系列餐具。这一整套的设计给人感觉更为温柔、精致，区别与之前的大众化品味。（由于该店铺系连锁品牌， 以上空间分析仅针对湘江店）

（三）国际咖啡大品牌的标准化空间

2010年大型国际咖啡连锁品牌星巴克进驻长沙，随后COSTA也在长沙落户。作为咖啡界的标杆品牌，星巴克体现出大品牌的标准化设计，店铺选址以市中心为基准，品牌标识清晰统一且辨识度高、空间形态以开敞、高层高建筑空间为主，空间构成包括占主导地位的吧台：蛋糕柜、收银、饮品制作及尾端的取餐区、辅助调味台、可随意搭配的活动座位区、陈列展示区等等。整个空间中将楼板裸露，并将其喷漆深灰色，楼板的视觉拉高，为加强气氛以及柔和的感觉店内一律使用一般照明和重点照明相结合的方式，并在靠窗座位使用吊灯，柜台区天花板及咖啡制作吧台区均加强重点设计，以突显区域性。客人落座区以家具陈设分区：类似会议桌的吧台区、4人坐区以及沙发区等。这样的划分使空间更为生动，顾客也可根据不同需要自主选择落座。这类大品牌不仅空间设计标准化还配以空间色彩标准化以及产品的制作流程、服务员的着装等等，这一系列的标准化给予顾客的是一系列的完整体验。

（四）日韩咖啡的主题化空间

漫咖啡选在咖啡市场日益火爆的时期高调进入了长沙。这个来自韩国的咖啡品牌首先在北京取得了巨大的成功。Loft工业风格的设计深深的吸引了年轻一辈的消费者，注重材料本质的运用，钢木、砖石、水泥、玻璃、树木、灯饰、老桌椅等等同时又以凸显原始、原生态、崇尚自然文化为中心；光线、色彩、氛围、调调，功能为体，视觉为衣，文化为魂给消费者营造了一种以环境和用户体验为主导的咖啡空间。漫咖啡的空间设计有别于星巴克的标准化空间，他更注重空间设计的氛围感觉以及气氛的营造，是一家名副其实的靠环境卖咖啡的咖啡馆。同类型咖啡馆还包括咖啡陪你、动物园咖啡馆等。日式主题咖啡馆更多表现在动物主题和简洁清新的MUJI风格，长沙在同时期新增几家为喵星人为主题的咖啡馆都具有明显日式风格，深受动物爱好者喜欢，室内空间更是为了迎合喵咪的行为模式增设相关设施以供喵咪活动，同时也让顾客与动物更加亲近。

（五）现代咖啡的多元化空间

近年来，越来越多的设计师注重跨界的研究与设计，这类咖啡馆也随之诞生。长沙时光之尘咖啡馆对自己的解读是：艺文、美学、咖啡，他位于太平老街的艺术主题的综合体太平里内，是长沙地区多元化咖啡馆的典范。他的多元化空间来自于他多样的经营形式：咖啡、西式简餐、书籍和唱片的售卖以及傍晚时分便开始的文艺演出等，对空间的功能设计与规划提出了更高的要求。可分可合可移动可多变的空间为多元化咖啡馆提供了各种可能性。经营者的美学素养也在此空间中体现得淋漓尽致。

（六）精品咖啡馆空间

随着咖啡文化在长沙地区的发展，本地出现最早的一批精品咖啡爱好者，他们精于追求咖啡本身的品质，注重咖啡这以关键元素本身带来的不同体验，所以在咖啡馆的空间设计上也出现不同的形态。这一形态以长沙本地咖啡馆比例咖啡、Peaceful咖啡、Double L咖啡等为代表，这些咖啡馆空间的共通点是整体空间面积偏小，以吧台为空间主导，吧台内一般1-2名咖啡师，吧台外几张吧椅以供客人落座。这样简单直接的空间布局使咖啡师和客人能直接、亲密的交流，免去一些俗套，让在这个空间内消费的人把重点更多的放在“咖啡”上，这也正是这个空间要表达的全部内容。

四、长沙咖啡馆空间发展展望

长沙地区咖啡馆的发展在未来几年中会呈现一个两极化的趋势。一方面空间往更多、更全的业态发展，也是之前谈到过的一个多元化趋势。这类咖啡馆会与花店、甜品店、书吧等进行完美结合打包的形式呈现出来，由此这类空间对于不同的需求也相对较多，在空间设计上对各类业态融洽的考虑應更为详尽、周到。而另一方面，咖啡馆空间往更小、更精发展，如精品咖啡馆甚至是路边咖啡馆。这类空间力求彰显咖啡本身而非高大全的业态结合，所以空间小、满足咖啡师日常工作需求为基础，空间内甚至鲜少提供座椅，更多希望客人“喝完即走”的外卖模式。这两种不同的发展趋势互相依存，丰富着长沙地区的咖啡馆文化，提升城市生活空间的质量。

参考文献：

[1]董智慧.中国咖啡馆形态演变史[J].名人传记：财富人物，2015（01）.

[2]陈丹.法国咖啡馆文化浅探[J].法国研究，2007（04）.

[3]苏玲玲.休闲时代背景下城市咖啡馆文化的空间解读——以西安市为例[J].特区经济，2016（04）.