谈餐饮业管理者的几点素养

冯丹 新荣记餐饮管理有限公司

在餐饮市场激烈的竞争中，餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小，是关系到企业能否生存并取得成功的关键。我认为优秀的餐饮管理者有五种十分形象的比喻：一要像“头马”，二是像“空气”，三要像“木匠”，四要像“导师”，五要像“家长”。

一、餐饮管理者要像“头马”

有正确的战略方向引导，才能使企业在激烈的竞争中生存和发展，才能使企业有一个美好的前景。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略眼光，对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对企业发展过程中存在的问题及时发现、及时处理，以消除隐患，避免企业出现危机。

目前，随着人流、物流、信息流速度加快，以及新兴互联网技术的普遍应用，餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化，还要了解行业领域发生的变革，并了解现代餐饮企业的经营者管理模式，从而引导企业走向正确的发展道路。

二、餐饮管理者要像“空气”

餐饮企业管理者就要像空气一样，既无处不在，但又不要让员工感到你的压力。也就是说，餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。

但是，在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是经营者本人，他们不懂得餐饮管理的基本方法，为了在员工面前树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气拍着桌子，这就让员工感到了压力，造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议，也不敢对企业的发展发表自己的见解。

按照现代企业的经营管理理念，投资餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号，由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业并不熟悉，因此最好是聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极致。

三、餐饮管理者要像“木匠”

木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多少的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样看待手下人，那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工的缺点，让员工人尽其才。

其次，木匠做家具时一定有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么原材料，做出来是什么样子，而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”，但在现实生活中，有许多餐饮企业的老板盲目投资，对实力估计过高，对餐饮市场判断失误，而导致企业从“四面出击”到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐饮管理者一定要像木匠一样，对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和构想，给老板当好参谋。最后木匠总是用自己的实际行动来创造性的实现自己的构想，而不是光说不做。因此，餐饮管理者一定要以实际行动来感染和带动每一位员工。

四、餐饮管理者要像“导师”

管理者与员工一定程度上也是一种师徒关系，对下属的培养有助提高员工作为企业人或社会人的完成度。从结果来考虑，“培养”可以定义为：使对方作为公司一员向好的方向转变。 如果要培养新员工，首先指导人自己要示范。然后认真教导，在此基础上解答疑问，然后再让员工本人试着去做。如果有表现不错的方面就加以表扬，有应该改正的地方就提醒他。在他能胜任之前要不断这样重复。

示范式培养法之所以重要是因为可以让新员工尽快体会到工作的乐趣。工作的第一步很重要，利用以往的经验从开始阶段就教授最好的工作方法，按照所教导的让他们去做，让他们体会成功，给他们带来自信，这样人才会一步一个脚印地成长起来。

在入门阶段结束后，给他布置具体的工作一步步培养，这个时候在职场中如果能明确规定新员工培养的步骤、顺序，那么就会更让人放心。最差劲的做法是，没有确定这样的步骤，而总是将新进公司的新员工都分配到特别繁忙的位置，随便使用他们。因为人手不足所以权宜之计将就着使用新员工，这样的想法是很有问题的。

同样地，明确指导责任人也是培养新员工时的基本原则。指导责任人的工作有以下三方面：1.示范给新员工看，让他去做，给予批评指正，这样不断重复。2.观察新员工的行为，彻底教导其基本行为，并让这些行为扎根。3.打开新员工的心，为他排忧，教导他正确的生活态度和方法。

五、餐饮管理者要像“家长”

餐厅是一个家，管理者就是家长。 制定“家规”必不可少，规章制度制定了就严格遵守，在执行过程中如果发现制度有偏差就应进行及时纠正，如果不按制度办事，那么久而久之就会失去员工的信任。在执行制度时，一定要做到制度面前人人平等，不要让员工感到不公，要人性化管理，不要人情化管理。

本年度公司要为完成什么样的既定目标？本季度、本月又要做些什么？为了这个既定目标的完成，制定一个工作计划，和下属、员工们一起探讨完成目标的方法，要让大家都有一个奋斗方向。在工作中你要充满热情、要有足够的信心，要让下属和员工为有你这样一个领导而自豪。不要怕下属和员工知道你工作中的困难，敞开你的心扉说出心里话，适当时候让员工也知道管理者的难处和委屈，从而互相体谅。

只有好的工作环境，才能造就出好的员工，如何创造团结、坦诚的人际关系，营造积极向上地工作氛围是你要考虑的。杜绝拉帮结派的行为，对无中生有、制造事端的人要毫不留情。适时组织一些联谊活动，为员工制造相互交流的机会和条件，鼓励员工倾诉出自己的不满，加以正确的引导，运用快乐工作法，让员工们都能快乐地工作。