美味佛跳墙

“佛跳墙”是福州百年老店“聚春园”的领牌首席菜肴，久已驰名闽（mǐn）中。因里根总统在北京钓鱼台国宾馆宴席上，赞赏了特地从福州请去的特級厨师调制的这道菜，而名声大振。这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料，经过精选剖切，蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨（wēi）制而成。经过这道工序，此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐；色调瑰丽，清而不腻；唇齿留芳，余味无穷。

（节选自费孝通《蓉城佛跳墙》，题目为编者加）