肉丁炒酱瓜

◎阿陌

肉丁炒酱瓜

◎阿陌

亲朋好友聚会一般都是大鱼大肉，吃得比较油腻，聚会完之后都是见肉就跑，会想吃一点清淡的东西。下面这款老北京肉丁炒酱瓜，在节后或者聚会之后，解腻是最好的了。

腌酱瓜1个，猪瘦肉150克。生花生仁60克。食盐1克，姜1片，香油5克，黄酒10克，植物油2汤匙，白糖5克，小葱1根。

酱瓜一分为二，去掉里边的子，切成1.5厘米的大丁，放清水中漂洗几遍，然后再泡半小时至1小时，捞出后稍微挤一下水备用。

瘦肉切成和酱瓜丁差不多大的丁，用少许黄酒和一点盐抓匀备用。

花生米在热水中泡至皮软，去皮备用。

锅烧热下适量油，先下肉丁炒散，放黄酒和少许葱姜末提香提味。接着放酱瓜丁和花生米，大火开炒，放白糖。炒至汤汁变少仅剩油的时候，下切好的葱花，倒香油，再炒几下就可以出锅了。

酱瓜比较咸，一定要多用清水洗几次，然后多泡一会儿，泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多，水也会变黄。

肉丁别切太小，要炒出来和酱瓜丁大小差不多，因为变熟会缩，所以切生肉的时候可以切大一些，腌肉的时候少放一点盐就行了，因为酱瓜的咸味也会带给肉丁。

花生米要找大一些的，红皮小花生米虽然香，可是太小了，吃起来不过瘾，和菜配在一起也不协调。这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的，不是炸花生米那种脆，是带有水分的脆。大家注意了，别给炸脆了放进去，风味就不对了。

最后炒的时候千万别放盐了，一定要放些糖，一个是中和一下咸味，还有就是可以让味道更浓厚一些。当然，如果您把酱瓜泡了一天，有可能就没味了，那么炒的时候再放酱油什么也行，不过味道就不好了，吃的就是酱瓜的咸香呀。

出锅前的香油和葱是一定要放的，对整体的味道有不可忽视的作用，而且放完了炒几下就出锅，不要把葱炒烂了，葱要切得稍微大一些。

酱瓜本身是脆的，如果炒的时间太长会变面，这个看个人口味了，最好是带一些脆的口感更好吃，个人认为。

最好晾凉了吃，非常有特色，下粥、下饭都没有问题。

老北京肉丁炒酱瓜用的酱瓜一般在北京以外的地方买不到，但大家可以用腌黄瓜代替，味道也是不错的。

摘自《京九晚报》