野生与池养麦穗鱼营养成分比较

胡玉婷 江河 凌俊 段国庆 周洵 陈冬林

摘要 [目的]比较野生和池养麦穗鱼营养成分的差异，为丰富麦穗鱼的基础生物学提供基础资料。[方法]对野生和池养麦穗鱼的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸組成进行了比较。[结果]野生麦穗鱼的水分（79.20%）和灰分含量（1.45%）高于池养麦穗鱼；野生麦穗鱼的粗脂肪含量为2.82%，低于池养麦穗鱼（4.65%）；野生和池养麦穗鱼的粗蛋白含量无显著差异。野生和池养麦穗鱼均含有18种氨基酸，含量分别占鲜重的13.13%和12.55%，8种必需氨基酸含量占总氨基酸的 40.21%和 40.08%，其必需氨基酸指数（EAAI）分别为62.73和60.09。根据氨基酸评分（AAS），野生和池养麦穗鱼的第一、第二限制性氨基酸均为缬氨酸和异亮氨酸；根据化学评分（CS），野生和池养麦穗鱼第一限制性氨基酸分别为色氨酸、“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均为缬氨酸。野生和池养麦穗鱼均检出14种脂肪酸，野生麦穗鱼中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量（22.81%）显著低于养殖麦穗鱼（25.00%）。野生和池养麦穗鱼中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均较高，分别为29.12%和29.14%，虽然野生和池养麦穗鱼的PUFA总量无显著差异，但野生麦穗鱼的C18∶2 和EPA含量却显著低于池养麦穗鱼。[结论]野生与池养麦穗鱼均具有较高的营养价值。

关键词 麦穗鱼；营养成分；氨基酸；脂肪酸

中图分类号 S917 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）04-0095-04

Comparison of Nutritional Components between Wild and Pond-cultured Pseudorasbora parva

HU Yu-ting， JIANG He*， LING Jun et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031）

Abstract [Objective] To study the differences of nutritional components between wild and pond-cultured Pseudorasbora parva and provide basic data for enriching the basic biology of P. parva. [Method] The routine nutritional components， the composition of amino acids and fatty acids between wild and pond-cultured P. parva were compared. [Result] The moisture content （79.20%） and ash content（1.45%）of wild P. parva were higher than that in pond-cultured P. parva. The content of crude fat in wild P. parva was 2.82%， which was lower than that in pond-cultured P. parva（4.65%）. The content of crude protein had no significant difference between wild and pond-cultured P. parva （P>0.05）. There were 18 kinds of amino acids in wild and pond-cultured P. parva， which took for 13.13% and 12.55% of fresh fish respectively. And the content of 8 kinds of essential amino acids in wild and pond-cultured P. parva took 40.21% and 40.08% of total amino acids respectively， and their essential amino acid indexes （EAAI） were 62.73 and 60.09 respectively. According to amino acid score （AAS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val， and their second restrictive amino acid was Ile. According to the chemical score （CS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Trp and “Phe +Tyr” respectively， and their second amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val. 14 kinds of fatty acids were detected in wild and pond-cultured P. parva. MUFA content in wild P. parva was 22.81%， which was significantly lower than that in pond-cultured P. parva（25.00%）. PUFA content in wild and pond-cultured P. parva were higher， being 29.12% and 29.14% respectively， without significant difference. The content of C18∶2 and EPA in wild P. parva was significantly lower that in pond-cultured P. parva. [Conclusion] Both wild and pond-cultured P. parva had higher nutritional values.

Key words Pseudorasbora parva；Nutritional components；Amino acids；Fatty acids

麥穗鱼（Pseudorasbora parva）隶属鲤形目鲤科鮈亚科麦穗鱼属，又名罗汉鱼、麻嫩子、柳叶鱼、偷嘴鱼等，是一种常见小型野杂鱼类，在我国各大水系均有分布[1]。麦穗鱼肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少，蛋白质和钙含量高，特别适宜老人、小孩和孕妇食用。以前常被人们视为小型野杂鱼，未引起足够重视，近年来随着人民生活水平的提高和饮食消费的多样化，麦穗鱼受到越来越多的喜爱。目前市场供应的麦穗鱼大多为野生，但仅靠天然资源已远不能满足市场需求，人工养殖逐渐兴起，在水产养殖中具有广阔的前景。然而，目前对养殖麦穗鱼营养成分的研究报道较少。笔者对野生与池养麦穗鱼的营养成分进行了比较，旨在为麦穗鱼研究提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2015年12月从安徽南漪湖采集10尾野生麦穗鱼，平均体长8.85 cm，平均体重为7.10 g；池塘养殖麦穗鱼10尾，采集于安徽省宣城市郎溪县徽梦乐缘休闲农场，平均体长8.18 cm，平均体重5.81 g。取每尾鱼背部肌肉，匀浆混合后用于常规营养成分、脂肪酸和氨基酸含量的测定。

1.2 营养成分的测定

采用减压干燥法（GB 5009.3—2010）测定水分含量，采用灼烧重量法（GB 5009.4—2010）测定粗灰分含量，采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010）测定蛋白质含量，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7—2008）测定脂肪含量；氨基酸的含量使用高效液相色谱仪进行测定（GB/T 5009.124—2003）。脂肪酸的测定使用气相色谱仪，采用峰面积归一化法计算（GB/T 9695.7—2008）。营养成分的测定结果均按鲜重样本计算。

1.3 营养品质评价

按照联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式（FAO/WHO模式）[2]和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[3]，按照以下公式计算氨酸酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[4] ：

AAS=样品中某氨基酸含量（%）/FAO/WHO评分模式中同种氨基酸需要量（%）（1）

CS=样品中某氨基酸含量（%）/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）（2）

EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100H/HE）] 1/n（3）

式中，n为比较的必需氨基酸（EAA）数目；A、B……H为鱼体蛋白质中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE……HE为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）。

1.4 数据处理

用Excel 2010软件中AVERAGE、STDEV和TTEST函数分别计算平均值、标准差和P值。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

由表1可知，野生麦穗鱼的水分和灰分含量极显著高于池养麦穗鱼（P<0.01），野生麦穗鱼的粗脂肪含量极显著低于池养麦穗鱼，野生麦穗鱼和池养麦穗鱼的粗蛋白质含量差异不显著（P>0.05）。

2.2 氨基酸组成及评价

2.2.1 氨基酸组成。

由表2可知，野生和池养麦穗鱼中18种氨基酸含量分别为13.13%和12.55%，包括8种必需氨基酸（EAA）、2种半必需氨基酸（HEAA）和8种非必需氨基酸（NEAA）。其中，野生麦穗鱼的18种氨基酸（除色氨酸外）的平均含量高于池养麦穗鱼，其中 6种 EAA、2种 HEAA和 5种NEAA的含量存在显著差异（P<0.05），氨基酸总量（TAA）、EAA、NEAA和鲜味氨基酸含量（DAA）也存在显著差异（P<0.05）。野生麦穗鱼和池养麦穗鱼中谷氨酸含量均最高，含量分别占鲜重的1.76 %和1.70%；其次为天冬氨酸，分别占鲜重的1.36%和1.29 %；色氨酸含量最低，分别占鲜重的0.16%和0.17%，；必需氨基酸约占总氨基酸的40.21 %和40.08%，必需氨基酸占非必需氨基酸的78.22%和77.86%。

2.2.2 营养品质评价。

食品的营养价值很大程度上取决于其蛋白质和氨基酸的含量。1973年FAO/WHO提出了 EAA构成比例模式。因为鸡蛋蛋白质是已知营养价值最高的蛋白质，所以在评价某食品蛋白质营养价值时，也常以其作为评分标准。按照公式样品氨基酸含量（%）/样品粗蛋白含量（%）×6.25×1 000换算，计算AAS、CS和EAAI值，进行营养价值评价。

由表3可知，根据氨基酸评分，野生和池养麦穗鱼的第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸；根据化学评分，野生和池养麦穗鱼的第一限制性氨基酸分别为色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均为缬氨酸。野生和池养麦穗鱼的必需氨基酸指数分别为62.73和60.09，其中野生麦穗鱼高于池养麦穗鱼。

2.3 脂肪酸含量

由表4可知，野生和池养麦穗鱼中均检测出14种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）均为5种，不饱和脂肪酸（UFA）均为9种。野生麦穗鱼中SFA总量为48.07%，显著高于池养麦穗鱼（45.86%），其中野生麦穗鱼C16∶0和C18∶0含量显著高于池养麦穗鱼，而C14∶0含量却显著低于池养麦穗鱼；野生麦穗鱼中单不饱和脂肪酸（MUFA）总量为22.81%，显著低于池养麦穗鱼（25.00%），其中野生麦穗鱼C16∶1和C18∶1含量显著低于池养麦穗鱼，而野生麦穗鱼C20∶1含量显著高于池养麦穗鱼。野生和池养麦穗鱼体中均含有较高含量的多不饱和脂肪酸（PUFA），其总量分别为29.12%和29.14%，均有6种，分别为C18∶2、C18∶3、C20∶3、C20∶4（ARA）、C20∶5（EPA）和C22∶6（DHA），虽然野生和池养麦穗鱼群体的PUFA总量无显著差异，但野生麦穗鱼C18∶2 和EPA含量却显著低于池养麦穗鱼。

3 结论与讨论

3.1 野生和池养麦穗鱼的常规营养成分比较

该试验结果表明，野生和池养麦穗鱼的粗蛋白含量分别为16.34%和1641%，与光唇鱼[5]相当（野生光唇鱼蛋白质含量为16.62%，养殖光唇鱼蛋白质含量为16.51%），且池养与野生之间无显著差异；野生和池养麦穗鱼的水分含量分别为79.20%和77.29%，分别与野生草鱼[4]（79.38%）和养殖拉氏鱼岁[6]（76.85%）相当，而野生麦穗鱼的水分含量极显著高于池养麦穗鱼，这与野生和养殖翘嘴红鲌水分含量的比较结果一致[7]。究其原因，可能是由于养殖麦穗鱼中疏水性粗脂肪含量较高，从而影响其保水性所致。

一般而言，非肉食性养殖鱼类脂肪含量通常要高于野生鱼类，因为在天然水域中食物资源相对缺乏，野生鱼类活动区域大，肌内脂肪转化作为摄食耗能显著增加；在养殖水域，养殖鱼类食物充足，活动空间小，体内脂肪易于沉积，导致养殖群体脂肪含量极显著高于野生群体，这在对长吻鮠[8]、胭脂鱼[9]和草鱼[4]等鱼类的野生和养殖群体肌肉营养成分比较分析中也得到证实。该试验结果表明池养麦穗鱼的粗灰分含量极显著低于野生麦穗鱼，施永海等[10]在对野生及养殖哈氏仿对虾肌肉营养成分的比较研究中也得出了相似结论，这可能与养殖过程中饲料矿物质添加不足有关。

3.2 野生和池养麦穗鱼的氨基酸组成分析及营养评价

鱼类是人类食物中重要的动物蛋白源之一，其蛋白质质量主要取决于氨基酸构成，尤其是8种EAA含量的高低和构成比例，直接影响鱼类蛋白的营养价值。该研究中野生和池养麦穗鱼体内EAA中均以赖氨酸含量最高，与花鱼骨[11]、翘嘴红鲌[12]、乌鳢[13]等名优鱼类无异，这对于以赖氨酸缺乏的谷物蛋白为主要膳食植物蛋白具有很好的互补效应。野生麦穗鱼8种EAA中的6种含量显著高于池养麦穗鱼，且TAA和EAA含量均显著高于池养麦穗鱼。就氨基酸组成而言，野生麦穗鱼的蛋白营养价值要高于池养麦穗鱼。程汉良等[4]对草鱼的研究结果表明野生草鱼肌肉中的TAA和EAA含量显著高于商品配合饲料养殖的草鱼，与该试验结果基本一致。研究表明，饵料的种类和营养平衡性可以影响鱼体氨基酸的含量，进而影响TAA和EAA。人工养殖条件下，尽管饵料充足，但与天然饵料相比，人工配合饲料营养的均衡性还尚未达到氨基酸理想模式下的鱼类营养需求，因此造成养殖麦穗鱼TAA和EAA低于野生麦穗鱼。EAA的价值不仅体现在含量上，还需要以合适的EAA/TAA和EAA/NEAA存在，野生和养殖麦穗鱼体中EAA/TAA 分别为40.21%和40.08%，EAA/NEAA分别为78.22%和77.86%，均高于FAO/WHO 推荐的理想蛋白质模式（EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%）[14]，表明野生和养殖麦穗鱼氨基酸含量丰富、种类齐全，比例均衡，均属于优质的人体所需动物蛋白。

动物蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸均为呈味氨基酸，这些呈味氨基酸很大程度上赋予了麦穗鱼良好的风味。该试验结果表明野生麦穗鱼体中这4种呈味氨基酸含量均显著高于池养麦穗鱼，表明野生麦穗鱼的风味可能要优于池养麦穗鱼，这与饵料来源有关。

根据AAS，野生和池养麦穗鱼第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸；与野生鱤鱼第一、二限制性氨基酸相同[15]，表明野生和池养麦穗鱼蛋白的氨基酸平衡性与野生鱤鱼相近；根据CS，野生和池养麦穗鱼第一限制性氨基酸分别为色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均为缬氨酸，2种评分模式下缬氨酸均作为限制性氨基酸出现，因此在人工配置麦穗鱼配合饲料时可适当上调缬氨酸添加比例。EAAI可以反映氨基酸的平衡性，一般EAAI越高，氨基酸平衡性越好，名优鱼类的EAAI通常较高，如野生刀鲚[16]为76.81，野生红鳍东方鲀[17]为74.96。该试验结果表明野生和池养麦穗鱼EAAI分別为62.73和60.09，低于养殖草鱼[4]（66.10），但野生麦穗鱼的EAAI显著高于池养麦穗鱼，表明野生麦穗鱼氨基酸营养价值优于池养麦穗鱼。

3.3 野生和池养麦穗鱼的脂肪酸组成分析

该试验结果表明野生和池养麦穗鱼中均检出14种脂肪酸，其中SFA为5种，MUFA为3种，PUFA 6种，表明麦穗鱼在脂肪酸组成上具有很好的保守性和稳定性。该试验结果表明野生和池养麦穗鱼脂肪酸组成中均以C16：0含量最高，分别占39.51%和38.16%，与一般鱼类相同，表明C16∶0在维持组织细胞结构和生理功能中起着重要的作用。野生麦穗鱼中SFA含量显著高于池养麦穗鱼，对乌鳢[13]、哈氏仿对虾[10]等其他鱼类的研究也得出类似的结论。施永海等[10]研究发现，野生哈氏仿对虾群体肌肉脂肪酸中的MUFA含量（ 18.54%）显著低于养殖群体（23.76%），与该试验结果一致，这是由于脂肪酸组成中C16∶1和C18∶1的含量引起的。

野生和池养麦穗鱼中均含有较高含量的PUFA，而评价鱼类营养价值的重要指标就是鱼体PUFA中的高度不饱和脂肪酸（HUFA）含量，其中最主要的是ARA、EPA和DHA，鱼类脂肪质量在很大程度上取决于EPA和DHA含量。研究表明，EPA和DHA具有降低血脂含量、减少脂肪在血管壁的沉积以及提高血管的韧性的作用，可以降低心血管疾病的发生；同时，EPA和DHA还具有抗衰老、促进大脑健康发育等功能。对黄鳝[18-19]、黑鲈[20]等的研究表明饲料中的脂肪酸组成显著影响养殖对象的脂肪酸组成。该试验结果表明野生和池养麦穗鱼脂肪酸中EPA+DHA含量分别为14.58%和14.56%，高于鱤鱼[15]，与野生草鱼[4]相当。虽然野生和池养麦穗鱼的PUFA总量无显著差异，但野生麦穗鱼C18∶2 和EPA含量却显著低于池养麦穗鱼，可能与养殖麦穗鱼饲料中较高的C18：2和EPA含量有关。

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