即食杏鲍菇加工工艺研究

许俊齐，曹正，谢春芹，曹淼

（江苏农林职业技术学院生物工程系，江苏句容212400）

即食杏鲍菇加工工艺研究

许俊齐，曹正，谢春芹*，曹淼

（江苏农林职业技术学院生物工程系，江苏句容212400）

以新鲜杏鲍菇为原料，研究即食杏鲍菇加工关键技术，包括护色、赋味配料技术及最适杀菌技术。结果表明：加工过程中适宜的护色条件为0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液；即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐1.4%，糖1%、花椒与辣椒（质量比1∶1）添加1.7%；通过对比试验认为，即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度85℃～90℃，时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾。

杏鲍菇；即食产品；配方；感官评价；加工技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，属于珍稀食用菌新品种。近年来，工厂化栽培已初具规模，杏鲍菇菇体雪白，小型棕褐色的菌伞，菌柄肉质肥厚脆嫩，且营养丰富，同时具有杏仁香味和类似鲍鱼的质地，故深受消费者喜爱，素有“雪茸”、“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉[1]。

杏鲍菇属于高蛋白、低脂肪的营养保健食品。据测定，每100 g干菇中含蛋白质21.44 g、粗脂肪1.88 g、粗纤维3.72 g、灰分7.83 g、总糖36.78 g、其中还原糖2.17 g[2]。杏鲍菇子实体含有18种氨基酸（AA），包括8种人体必需氨基酸（EAA），组成全面，也富含多种人体必需的矿物元素和维生素，其营养价值可与肉类、禽蛋相媲美[3-5]。

杏鲍菇不仅是一种营养丰富的菌类蔬菜，而且还是一种具有药用保健功能的真菌，杏鲍菇寡糖含量丰富，是金针菇的3.5倍、真姬菇的2倍，它可与人体胃肠中的双岐杆菌一起作用，具有改善肠胃功能和美容的效果[6-7]。研究表明，杏鲍菇可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的降解[8]、抗动脉粥样硬化的功能[9]，能刺激抗体形成、增强人体免疫力，发挥防癌抗癌的作用[10]。此外，杏鲍菇对脂肪肝、急性肝炎、脑梗塞均具有良好的预防和治疗作用，而且对某些肿瘤也有一定的预防和抑制作用[11]。

但目前，国外对杏鲍菇的研究侧重在其营养成分的分离提取及胞外酶等方面，而对杏鲍菇即食产品加工方面的研究还未引起足够的重视。在国内，杏鲍菇也主要用于鲜食，二次加工则以脱水产品为主，其次是盐渍[12]。近年来虽先后出现了杏鲍菇速溶即食营养保健麦片、富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶、杏鲍菇软罐头等新产品[13-16]，但有关杏鲍菇风味即食产品的深加工研究方面还不多见。

本研究以新鲜杏鲍菇为原料，探讨即食杏鲍菇的加工工艺及杀菌方式，旨在为杏鲍菇栽培种植产业的发展提供加工技术支撑，为广大消费者提供更多多样化的食品种类，满足消费市场需要，延长食用菌产业链，提高杏鲍菇产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

杏鲍菇：产地为江苏省句容市，由江苏农林职业技术学院生物工程系食用菌教学工场提供。

食盐、糖、辣椒、花椒、姜、洋葱、食用油：市售；95%乙醇、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基[均为分析纯（AR）]：国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

JA2003型电子天平：上海天平仪器厂；WK2102电磁炉：美的集团有限公司；移液枪及枪头：上海求精生化试剂仪器有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；SW-CJ-LF型净化操作台：圣欣科学仪器有限公司；LRH-150B恒温培养箱：天津市中环实验电炉有限公司；DZ-400/2S型真空包装机：诸城市德兴机械有限公司；JZ-350色差计：深圳金准仪器设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 即食杏鲍菇护色工艺研究

选择颜色一致，无腐烂的新鲜杏鲍菇，将其根部修剪干净，清水漂洗、沥干水分。杏鲍菇分为7组，每组150 g，切片，厚度大约5 mm～8 mm，将杏鲍菇放入350 mL的护色剂中浸泡20 min，沥干表面水分，冷却后装袋封口。

护色剂种类及浓度分别为0.3%柠檬酸、0.5%柠檬酸、0.01%的 EDTA-2Na、0.03%EDTA-2Na、0.3%柠檬酸与0.01%EDTA-2Na的混合溶液、0.3%柠檬酸与0.02%EDTA-2Na的混合溶液以及空白对照组。6 d后打开，采用色差计测定杏鲍菇片的L*值。

1.2.2 即食杏鲍菇赋味工艺优化

在前期单因素试验的基础上，认为决定和影响杏鲍菇味道和色泽的主要因素是食盐，以及糖、辣椒与花椒的添加量。以糖，食盐、辣椒与花椒（质量比1∶1）的添加量为变因，采用三因素三水平L9（34）正交试验设计方案，色泽、味道、口感的综合评分为指标，优化杏鲍菇赋味工艺参数。杏鲍菇赋味工艺L9（34）正交试验因素与水平见表1。

表1 杏鲍菇赋味工艺L9（34）正交试验因素与水平Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal experiments for Pleurotus eryngii

试验分为9组，每组150 g，切片，厚度大约5 mm，加入到事先煮沸的水中漂烫10 s，捞出沥干。根据产品口味的需要，将各种调味料按一定比例进行调配，并与杏鲍菇进行炒制。

1.2.3 不同杀菌方法对即食杏鲍菇保藏性的影响

设计4组对比试验，取规格为150 g袋装即食杏鲍菇选择不同方式对袋装杏鲍菇进行杀菌，分别在85℃～90℃条件下加热20 min、高温高压121℃灭菌10 min、85℃～90℃条件下添加0.05%山梨酸钾灭菌20 min及空白对照组，常温冷却后，对产品进行恒温37℃培养，观察其有无涨袋，坏包，变色，腐败味等、并测定不同处理组的菌落总数，研究不同杀菌方式对即食杏鲍菇的保藏效果影响。

1.2.4 指标检测与方法

1）感官评分方法：在感官评定室，组织由10名具有一定感官品评素养的评价员组成评价小组进行评分。评价员品尝即食杏鲍菇样品，杏鲍菇的感官评定标准见表2，不同试验组样品间以蒸馏水作为味觉清洗剂。对样品的色泽、口感和味感进行评价，相同样品进行整理汇总，将所得分值数字除以评定人员总数。

表2 杏鲍菇感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii

2）采用色差计测定杏鲍菇片的L*值，L*值表示样品色泽的明暗程度，L*为0表示黑色，L*为100表示菇体白色。L*值大，颜色白，证明杏鲍菇褐变程度低；反之，颜色暗，褐变程度高。取3次测定的平均值作为样品的白度值。

3）菌落总数测定参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准菌落总数测定》的具体方法步骤进行。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇护色工艺研究

柠檬酸亦称为枸橼酸，具有干扰酶促褐变过程中对氧气的吸收作用，并可影响多酚氧化酶的铜辅基从而抑制多酚氧化酶的活性[13]。乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）可螯合酶分子活性中心的铜离子结合，从而降低酶的活性[14]。常温25℃条件下贮藏6 d后观察，空白组7号褐变最为严重，杏鲍菇L*值为50.12。虽1号～5号试验组经护色溶液浸泡后，但仍有不同程度的褐变，各试验组L*值具体见表3。

表3 杏鲍菇护色处理Table 3 Color processing of Pleurotus eryngii

而6号试验组的杏鲍菇片褐变程度最小，L*值为85.64，其菇体表面还能保持杏鲍菇原有色。由此确定6号为护色效果最好，护色液最佳组合为即0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合复配溶液。

2.2 杏鲍菇赋味工艺优化

2.2.1 正交试验结果的极差分析

杏鲍菇赋味工艺L9（34）正交试验方案与结果见表4。

表4 杏鲍菇赋味工艺L9（34）正交试验方案与结果Table 4Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus eryngii

续表4 杏鲍菇赋味工艺L9（34）正交试验方案与结果Continue table 4Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus eryngii

从表4杏鲍菇赋味工艺正交试验结果中的R值可知，影响杏鲍菇赋味配方的因素主次顺序为B＞A＞C，即赋味配方的食盐添加量＞糖添加量＞辣椒与花椒添加量。依据综合评分的结果分析可知，优化的工艺组合均为A2B1C2，即杏鲍菇糖的添加量为1.0%，食盐添加量控制在0.7%，辣椒与花椒添加量1.2%，色泽、口感及味道均保持在最高评分。

2.2.2 正交试验结果的方差分析

对试验结果进行方差分析见表5。

表5 杏鲍菇赋味配方方差分析表Table 5 Analysis of variance of taste recipe in Pleurotus eryngii

表5数据结果显示，在本研究条件下，糖、食盐添加量及花椒辣椒的添加量各因素对杏鲍菇赋味评分的影响均显著（P＜0.05）。

2.2.3 扩大性验证试验

虽然本研究获得的优化方案A2B1C2，存在本次试验中的4号试验组，为了进一步确认其在实际生产中的可靠性与可行性，故以其为条件，即杏鲍菇赋味配方为糖1.0%、食盐0.7%，花椒与辣椒（质量比1∶1）添加1.2%，进行扩大性（中试）验证试验，试验重复3次，经品评后，综合得分达28.4分，试验结果优于正交试验的9组试验组，故认为此配方为较佳的杏鲍菇即食产品赋味配方。

2.3 不同杀菌方式对即食杏鲍菇品质影响

3种杀菌方式对即食杏鲍菇菌落总数都有不同程度的杀灭作用。对照组在保藏15 d，已经出现胀袋及菇体表面灰暗，已失去食用及商品价值。高温杀菌方式即121℃的条件下，细菌杀灭率达90%以上，但在口感及外观综合评比方面，明显低于其他3组。低温杀菌85℃～90℃条件下，控制20 min，15 d时虽在口感方面与高温杀菌组无差异，但菌落总数明显高于高温杀菌组。不同杀菌方式对杏鲍菇杀灭程度及贮藏品质影响见表6。

表6 不同杀菌方式对杏鲍菇贮藏品质影响Table 6 Influence on different sterilization methods for storage quality of Pleurotus eryngii

低温杀菌结合添加0.05%山梨酸钾组不仅能最大程度保持原有口感，且菌落总数明显低于其他3组。故认为低温杀菌温度85℃～90℃，时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾，为即食杏鲍菇产品的最佳灭菌方式。

3 结论

通过本研究可知，以杏鲍菇为原料，切片后经适当的护色处理与赋味调配，制成风味独特的即食产品是完全可行的，它既符合食用菌产业发展的需要，也符合食品工业发展的趋势及广大消费者的现代消费需求。

1）糖1.0%、食盐0.7%、花椒与辣椒（质量比1∶1）添加1.2%为最优的杏鲍菇赋味配方。

2）0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液浸泡10 min为即食杏鲍菇产品较理想的护色方式。

3）低温杀菌温度85℃～90℃，杀菌时间控制20 min并结合添加0.05%山梨酸钾为即食杏鲍菇产品的最佳灭菌方式。

杏鲍菇原料的新鲜，是保证即食杏鲍菇加工产品质量的前提，此时为了提高经济价值，也可选用比较规整的杏鲍菇下脚料。还可以将杏鲍菇调配成多种口味，如酸辣味、酸甜味等，也可适当添加一些其他不同种类的食用菌如蟹味菇、姬菇等，色泽口味搭配，满足不同地区人群对不同风味的需求，具体的加工工艺和产品配方还有待进一步研究探索。

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Study on the Technology of the Processing of Instant Products of Pleurotus eryngii

XU Jun-qi，CAO Zheng，XIE Chun-qin*，CAO Miao
（Department of Bioengineering of Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong 212400，Jiangsu，China）

Pleurotus eryngii was used as the raw material to carry out the key technology of processing instant of Pleurotus eryngii，including color，the most suitable sterilization technology and endowing flavor ingredients.The results were as follow：the best recipe were salt 1.4%，sugar 1%，pepper and pepper（mass ratio to 1∶1）add 1.7%.Protective coloration conditions suitable for the machining process was the color protecting liquid for optimal combination of the mixed solution of 0.3%citric acid and 0.02%EDTA-2Na.Through the contrast experiment，that the sterilization of instant Pleurotus eryngii for low-temperature sterilization temperature 85 ℃-90℃，time control 20 min with adding 0.05%potassium sorbate.

Pleurotus eryngii；instant foods；formula；sensory evaluation；process technology

2016-10-06

江苏农林职业技术学院项目基金（2014td002）

许俊齐（1986—），男（汉），实验师，硕士，主要从事农产品加工及贮藏技术研究。

*通信作者：谢春芹（1976—），女（汉），副教授，硕士，主要从事食药真菌的教学与研究。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.025