紫甘薯、大枣、山楂复合饮料制备工艺

于淑兰

（潍坊职业学院，山东潍坊261031）

紫甘薯、大枣、山楂复合饮料制备工艺

于淑兰

（潍坊职业学院，山东潍坊261031）

选择紫甘薯、大枣、山楂等果蔬为主要原料，研究复合饮料的配方、加工工艺和关键技术。通过不同配比的研究，找出复合饮料的最佳配比为：紫甘薯汁∶大枣汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（体积比）。利用正交试验筛选出该复合饮料的最佳配方为：复合汁（紫甘薯汁、大枣汁、山渣汁）95%，蔗糖4%、柠檬酸0.06%。该复合饮料色泽紫红，口感好，酸甜适口，具有浓郁大枣和紫甘薯的复合香气，是一种营养价值较高的天然饮品。

紫甘薯；大枣；山楂；复合饮料；工艺

紫甘薯（英文名：Purple sweet potato）系旋花科草本植物，是甘薯类的一个品种。由于紫甘薯含有丰富的花青素，因此，薯肉颜色为紫色。紫甘薯除含有丰富的花青素外，还含有碳水化合物、蛋白质、维生素及磷、钙、铁等营养物质，是一种具有较高药用和食用价值的天然食品。紫甘薯花青素无毒，无特殊气味，是一种抗氧化剂，能够有效清除人体自由基，具有抗氧化的功效。紫甘薯具有增强人体血管壁的弹性，使动脉硬化减缓发生的作用，还具有抗肿瘤、抗高血糖，调节血压等多种预防和治疗疾病的功能[1-3]。由此可见，紫甘薯是一种营养价值很高的天然食物。全国许多地方都有大规模栽培，因此，开发利用紫甘薯食品有着非常广阔的发展前景。大枣属鼠李科植物，果实中含有蛋白质、脂肪、糖、抗坏血酸、钙、铁等多种人体所需的营养成分。大枣中所含的多糖、皂苷、环磷酸腺苷、芦丁、萜类、维生素C等物质，具有很高的营养价值。据文献报道，大枣具有补气养血、健脾益胃、增强人体免疫力及抗癌等多种作用，可治疗贫血及乏力失眠等病症[4]。大枣味甘性温，历来被人们视为滋补佳品。山楂为蔷薇科植物，其果实是一种药食兼用食物，果实内含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素C及山楂酸、磷、钙、铁等营养物质。除此之外，山楂还含有黄酮类及山萜类等药用物质，能够起到明显的扩张血管及降低血压的功效。另外，山楂具有消食、化积健胃之功效，可以治疗食积不化，腹胀疼痛等。因此，采用紫甘薯、大枣、山楂等3种果蔬制取复合饮料，具有重要的现实意义。

国内利用紫甘薯、大枣、山楂等3种果蔬制取复合饮料的研究鲜见报道。通过对紫甘薯、大枣、山楂复合饮料加工工艺条件的研究，研制出集各种营养于一体的复合饮料。该复合饮料色香味俱佳，并且食用方便，具有较高的开发利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

新鲜紫甘薯、大枣（金丝小枣干果）、山楂（山楂干片）等：市售；壳聚糖[5]：潍坊职业学院分析化学实验室自制；α-淀粉酶（酶活力为3 000 U/g）、糖化酶（酶活力为100 000 U/g）：湖南鸿鹰祥生物工程有限公司；优级砂糖：山东省东方糖业有限公司；柠檬酸（食品级）：郑州龙生化工食品有限公司。

1.1.2 仪器设备

755B紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；FA2004型电子分析天平：上海恒平科学仪器有限公司；DK-S14型电热恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 感官评分

项目组7名专业人员，以复合饮料的酸甜度、风味、口感等打分，取平均分为总感官评分。其评分标准为：味道纯厚、酸甜适口为85分以上；味道较好，酸甜较适口为75分～85分；味道差，酸甜不适口为75分以下。

1.2.2 理化指标测定方法

可溶性固形物含量的测定采取折光法；花青素含量的测定采取pH示差法[6-7]；酸度的测定采取滴定法（以柠檬酸计）；总黄酮含量测定采取NaNO2-Al（NO）3法[8]。

1.2.3 复合饮料制备的工艺流程

1.2.4 操作要点

1.2.4.1 紫甘薯汁的制备

将鲜紫甘薯清洗干净，100℃蒸煮15 min，以1∶2（g/mL）的料水比打浆，调节 pH 值为 6.0，加入 α-淀粉酶（按每克干物质3700活力单位），在温度60℃条件下，保持40 min。然后，调节pH值为4.3，按每克干物质加入300活力单位的糖化酶，保持温度60℃，糖化60 min。最后加热至95℃，维持30 s进行灭酶，得到紫甘薯酶解液。

1.2.4.2 大枣汁的制备

将大枣干果水洗干净，按料水比1∶6（g/mL）的比例加入水，加热到80℃煮制1 h，进行打浆、过滤（100目筛网）得到大枣汁。

1.2.4.3 山楂汁的制备

将山楂干片水洗干净，按料水比1∶7（g/mL）的比例加入水，加热到75℃软化1 h，进行打浆，过滤（100目筛网）得到山楂汁。

1.2.4.4 复合饮料的制备

1）配制：先将紫甘薯酶解液、大枣汁、山楂汁等以不同比例进行混合，得到各组复合汁。经过对各组复合汁的颜色、口感和风味等进行综合评定，找出复合汁最优配比。

2）调配：将确定出的最优配比复合汁，加入蔗糖和柠檬酸调配，通过正交试验找出复合饮料的最优配方。

3）澄清[9]：采用壳聚糖为澄清剂。壳聚糖是从蟹、虾等节肢动物外壳中提取的产物，安全无毒，已被美国食品药品管理局（FDA）批准为食品添加剂[10]。将澄清剂按0.6 g/L的用量加入到配制好的复合饮料中，在温度40℃条件下保温30 min[11]，以4 000 r/min离心20 min。用分光光度法测定澄清度，以蒸馏水为空白，在525 nm波长处测定透光率（T%），透光率值越大澄清度越高，表明澄清效果越好。

4）脱气：在温度40℃，真空度92 kPa条件下脱气5 min～10 min，脱气后的复合饮料立即罐装。

5）杀菌：先在60℃～70℃的热水中进行预热，然后在沸水中加热15 min，冷却即为产品。

2 结果与分析

2.1 紫甘薯酶解液、大枣汁及山楂汁配比对饮料风味的影响

紫甘薯酶解液含有大量的花青素，颜色好，但是味道平常；大枣汁含有多种营养物质，具有浓厚的大枣香味；山楂汁浓度较高时酸味很重，浓度较低时，具有清爽的口味。综合这些特点，设计8种不同的比例进行配比试验，以复合汁的口感风味为评价标准，对复合汁进行评价，其配比及其风味评价见表1。

表1 紫甘薯、大枣、山渣复合汁配比及其风味评价Table 1 The proportion and relish evaluation of purple sweet potato，jujube and hawthorn compound health juice

由表1可以看出，复合汁的风味与紫甘薯汁、大枣汁、山渣汁三者都有关系。其中，影响口感最大的因素是紫甘薯汁与山渣汁，随着紫甘薯汁与山渣汁配比的逐渐增加，口感由淡逐渐变浓，当紫甘薯汁配比达到64.5%，山渣汁配比达到14.5%时，口感最佳。影响风味最大的因素是大枣汁，随着大枣汁配比的逐渐增加，风味由浓逐渐变淡，当配比达到21.0%时，口感最佳。由此可见，制备复合汁的最佳配比是：紫甘薯汁∶大枣汁∶山渣汁=64.5∶21.0∶14.5（体积比）。

2.2 确定复合饮料最优配方

紫甘薯、大枣、山楂复合饮料的风味不但与它们之间的配比有关，还与复合汁（紫甘薯酶解液、大枣汁、山楂汁）的含量以及辅料（蔗糖、柠檬酸）之间的配比有着密切关系。采用正交试验，对各因素进行优化，将复合液加入量、蔗糖加入量和柠檬酸加入量组成三因素三水平正交试验见表2，正交试验结果见表3。

表2 复合饮料正交试验设计Table 2 The design of orthogonal experiment for the compound beverage

表3 复合饮料正交试验结果Table 3 The result of orthogonal experiment for the compound beverage

续表3 复合饮料正交试验结果Continue table 3 The result of orthogonal experiment for the compound beverage

由表3可知，复合饮料口感和风味的影响因素由大到小依次是：复合液>蔗糖>柠檬酸，即复合液用量的影响最显著，其次是蔗糖用量，影响最小的因素是柠檬酸的用量。从该试验可以看出，最佳表现组合为A2B3C1，极差分析最优组合为：A2B2C1，将最佳表现组合与极差分析最优组合进行验证试验，结果综合评分依次为93分和95分。所以该试验最后确定的最优组合为A2B2C1，即复合汁95%，蔗糖4%，柠檬酸0.06%。

2.3 壳聚糖加入量对复合饮料澄清度的影响

在pH=6.0、温度50℃、作用时间60 min条件下，壳聚糖加入量对复合饮料澄清度的影响见表4。

表4 壳聚糖加入量对复合饮料澄清度的影响Table 4 The influence of chitosan addition on the compound juice clarify

由表4可以看出，在壳聚糖加入量较少时，复合饮料透光率随着壳聚糖加入量的增加而增大，壳聚糖加入量达到1.6 g/L时，透光率达到最大值，澄清效果最好。当壳聚糖加入量超过1.6 g/L时，随着壳聚糖加入量的增加，透光率反而逐渐降低。

3 复合饮料质量指标

3.1 感官指标

颜色为均匀一致的红紫；状态为无沉淀，不分层的清亮液体；滋味和气味为酸甜适口，具有浓郁的大枣香味和紫甘薯的自然风味，入口清爽，无异味。

3.2 理化指标

可溶固形物≥14%；总酸度（以柠檬酸计）＞0.23%；花青素含量＞151.6 mg/L；总黄酮含量＞876.5 mg/L。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100CFU/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得检出。

4 结论

1）紫甘薯酶解液、大枣汁、山楂汁最佳口感风味配比为：64.5∶21.0∶14.5（体积比）。

2）紫甘薯、大枣、山楂复合饮料的最佳配方为：复合汁95%、蔗糖4%、柠檬酸0.06%。

3）壳聚糖对紫甘薯、大枣、山楂复合汁具有很好的澄清效果，其最佳用量为0.6 g/L。

4）本产品为清澈透明的紫红色液体，口感细腻，酸甜适口，具有浓郁的大枣香味和紫甘薯清爽的自然风味，是一种色、香、味俱佳的天然复合饮料，具有很好地开发前景。

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The Preparation Procedure of Purple Sweet Potato，Jujube and Hawthorn Compound Beverage

YU Shu-lan
（Weifang Vocational College，Weifang 261031，Shandong，China）

Taking the fruits and vegetables like purple sweet potato，jujube，hawthorn as the main raw materials，the formula，processing technology and key technology of the compounded beverage was studied in this paper.On the basis of the study with different proportions，the best formula of the compound beverage was obtained as follows：the ratio of purple sweet potato，jujube and hawthorn is 64.5 ∶21.0 ∶14.5 （percent by volume）.The optimized formula of the compound beverage was obtained by orthogonal method，which was 95%of compound juice including purple sweet potato juice，jujube juice and hawthorn juice，4%of sugar and 0.06%of citric acid.The compound beverage has a purple color with the proper acidity and sweet taste.The compounded beverage releases the strong aroma of purple sweet potato and jujube smells，and is a natural drink with high nutritional value.

purple sweet potato；jujube；hawthorn；compound beverage；processing technology

2016-10-08

山东省科技厅星火计划项目（2012XH06004）

于淑兰（1966—），女（汉），副教授,硕士，研究方向：食品加工工艺研究与开发。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.022