酥性羊肚菌饼干的工艺研制

陈东琪，刘超

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

酥性羊肚菌饼干的工艺研制

陈东琪，刘超*

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

利用液体发酵羊肚菌菌丝体做原料，研究一种具有羊肚菌风味的酥性饼干。通过单因素试验和统计产品与服务解决方案分析软件SPSS分析研究菌粉添加量、加水量以及加糖量对饼干风味的影响。最佳配方为：小麦粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，绵白糖16 g，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，小苏打和碳酸氢铵（按1∶4质量比）共0.5 g。焙烤时间13 min，焙烤温度220℃。在此条件下，羊肚菌酥性饼干风味最佳。

羊肚菌；酥性饼干；工艺

羊肚菌又名羊肚菜，羊肚蘑，隶属真菌中子囊菌亚门（Ascomycotina），盘菌纲（Discomycetes），盘菌目（Pezizales），羊肚菌科（Morchellaceae）[1]，属于低温高湿型真菌[2-3]。羊肚菌是一种珍贵野生食用菌，其味道鲜美，营养丰富。含有多种维生素及20多种氨基酸，具有助消化、化痰、理气、补肾、壮阳、补脑、提神的功能，同时还可强身健体、预防感冒，增强人体免疫力[4-5]，常吃不但可抗衰老，还可以消除面部色斑、黄斑、雀斑，使皮肤变白，变嫩[6]。羊肚菌既是宴席上的珍品，也是餐桌上的一个宠物，又是我国医药中久负盛名的良药。

近几年来，人们对养生日益注重，而羊肚菌作为一种绿色健康的食品，其中的硒是癌基因表达的重要调控因子，可以诱导癌细胞程序性死亡，从而起到防癌抗癌的作用[7]。药用价值极高的羊肚菌正好符合广大消费者的需求[8]。

本文以羊肚菌作为原料，将羊肚菌菌种进行活化、扩大培养，用其液体发酵产生的菌丝体进行冷冻干燥并研磨成粉，制作面团，再以压模、烘烤等工艺技术制作成羊肚菌饼干。不仅保留了羊肚菌原有的功能与营养成分，还将原料自身的营养、保健成分与保健功能相结合，产品将有助于改善人们的传统营养摄取结构，提高羊肚菌的附加值，为人们提供一种配方科学、效果显著、食用方便的功能性羊肚菌饼干，使中国功能性食品走上一条具有中国特色的健康发展之路[9]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

羊肚菌：四川省绵阳市食用菌研究所。

绵白糖、黄油、鸡蛋、小苏打、奶粉、小麦粉：当地超市。

1.1.2 设备

LGJ-18冷冻干燥机：松源华兴科技；XFB-400中药粉碎机（120目）：中成药机公司；DFL-33三层可控温烤箱：得宝公司；HM520打蛋器：凯伍德公司。

2 方法

2.1 工艺流程

羊肚菌菌种→活化→三角瓶培养→菌丝体加工→制作面团→压模→烘烤→冷却包装→成品

2.1.1 制作培养基

活化培养基成分：马铃薯200 g，葡萄糖20 g，琼脂15 g，磷酸二氢钾 0.5 g，硫酸镁 0.5 g，水 1 000 mL。液体培养基成分：马铃薯100 g，蔗糖30 g，蛋白胨1 g，酵母膏5 g，磷酸二氢钾0.5 g，硫酸镁0.5 g，水1 000 mL。

2.1.2 菌种活化

将羊肚菌菌种接种于斜面培养基，于26℃，培养3 d～4 d。

2.1.3 菌种扩大培养

将已活化的菌种接种于液体培养基内，置于恒温水浴摇床，于26℃条件下扩大培养7 d。

2.1.4 羊肚菌菌粉加工

将扩培后的羊肚菌菌丝体洗净控干，进行抽真空冷冻干燥，然后将其放入120目的小型粉碎机中研磨成粉末状，与面粉按一定比例混合，放入密封保鲜袋备用。

2.1.5 羊肚菌发酵面团的制备

先将糖、油、蛋、水混合乳化，以防止面团出现走油、出筋等现象[10]，最后加入一定比例的面粉与羊肚菌粉混合。将小苏打与碳酸氢铵以1∶4的质量比调配，之后与羊肚菌面团充分混匀，在25℃条件下放置2 h。

2.1.6 压模成型

将发酵完成的面团均分成10份，分别把每份面团放入饼干模中固定成型，按压时注意厚薄要均匀。

2.1.7 烘烤

预热烤箱至220℃，将成型后的面饼脱模放入三层可控温烤箱中层，焙烤时间约为13 min。

2.1.8 冷却包装

烘烤完毕后使其自然冷却，防止破裂。用适宜容器或包装袋进行包装储存。

2.2 单因素试验设计

2.2.1 加菌粉量对羊肚菌饼干风味的影响

面团中加入绵白糖16 g，水8 mL，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，小苏打0.1 g，碳酸氢铵0.4 g，通过改变菌粉添加量来考察其对饼干风味的影响，其中菌粉添加量设置为 1、6、11、16、21 g（即菌粉与小麦粉质量比 1 ∶49、3 ∶22、11 ∶39、8 ∶17、21 ∶29）。

2.2.2 加水量对羊肚菌饼干风味的影响

面团中加入菌粉11 g，绵白糖16 g，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，小苏打0.1 g，碳酸氢铵0.4 g，通过改变加水量来考察其对饼干风味的影响，其中加水量设置为7、7.5、8、8.5、9 mL，分别考察其对饼干风味的影响。

2.2.3 加糖量对羊肚菌饼干风味的影响

面团中加入菌粉11 g，水8 mL，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，小苏打0.1 g，碳酸氢铵0.4 g，通过改变加糖量来考察其对饼干风味的影响，其中加糖量设置为12、14、16、18、20 g，分别考察其对饼干风味的影响。

2.3 正交因素试验设计

根据单因素试验结果，以羊肚菌饼干感官评价标准为指标，进行L9（33）正交试验。

2.4 感官评定

根据男女各5位的品尝者对饼干形态、口感与滋味、色泽、杂质、硬度等方面依照感官评分标准的评价进行研究。感官评分细则请参照下表1。

表1 感官评价评分表Table 1 The scores of sensory evaluation

3 结果与讨论

3.1 单因素试验结果

3.1.1 菌量对羊肚菌饼干风味的影响

菌量对羊肚菌饼干风味的影响结果见图1。

图1 加菌粉量对饼干风味的影响Fig.1 The effect of amount of M.esculenta powder on biscuit flavor

图1表明，羊肚菌饼干的菌粉量对饼干的风味有一定影响。当菌粉量在1 g时，饼干的风味随菌粉量的增加而增加，色泽较均匀，香味较协调，菌粉量超过11 g时，因为菌粉吸水性比面粉强很多，导致面团过干，饼干的风味随之下降，成品难以咀嚼，因此选择菌粉量为11 g，此时香味最强，风味最佳。

3.1.2 加水量对羊肚菌饼干风味的影响

加水量对羊肚菌饼干风味的影响结果见图2。

图2 加水量对饼干风味的影响Fig.2 The influence of water amout on biscuit flavor

由图2结果可知，羊肚菌饼干的加水量对饼干的风味有一定影响。当加水量达7 mL时，饼干的风味随水量的增加而增加，外形较完整，香味较协调。加水量超过8 mL时，面团筋度下降，饼干的风味随之下降，香味不协调，因此选择加水量为8 mL，此时风味最佳，饼干外形最完整。

3.1.3 加糖量对羊肚菌饼干风味的影响

加糖量对羊肚菌饼干风味的影响结果见图3。

图3 加糖量对饼干风味的影响Fig.3 The influence of sugar on biscuit flavor

由图3可知，羊肚菌饼干的加糖量对饼干的风味有一定影响。当加糖量在12 g时，饼干的风味随糖量的增加而增加，口感更加松脆，加糖量超过16 g时，由于过量的糖在高温下发生美拉德反应导致饼干的色泽过焦，风味随之下降，因此选择加糖量为16 g，此时饼干口感最适，风味最佳。

3.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，设计L9（33）三因素三水平正交试验如表2，试验结果表3。

表2 正交因素水平设计表Table 2 Design of factors and levels in orthogonal tests

表3 L9（33）正交试验结果表Table 3The results of L9（33）orthogonal tests

3.2.1 方差分析

通过SPSS软件进行方差分析，得到结果如表4所示。R2=0.996。

表4 试验结果方差分析表Table 4 The anova results of experiments

由表4方差分析表结果可知，因素加入菌粉量、加水量与加糖量F分别为217，28，37时，3个因素的Sig均小于0.05，说明加入菌粉与小麦粉比例加水量和加糖量对饼干风味均有显著影响。

3.2.2 Duncan多重比较

Duncan多重比较结果见表5～表7。

表5 加菌粉量对饼干风味的影响Duncan多重比较表Table 5 Duncan multiple comparison table of the effect of fungus powder on biscuit taste

表6 加水量对饼干风味的影响Duncan多重比较表Table 6 Duncan multiple comparison table of the effect of water addition on biscuit taste

表7 加糖量对饼干风味的影响Duncan多重比较表Table 7 Duncan multiple comparison table of the effect of sugar on biscuit taste

由表5～表7的Duncan多重比较可以看出，菌粉与小麦粉比例二水平最好，加水量二水平最好，加糖量二水平最好，即A2B2C2为最好试验组合，其配方为羊肚菌粉11g（菌粉与小麦粉质量比11∶39），水8 mL，绵白糖16 g。经试验验证表明，在菌粉添加量为11 g，加水量为8 mL，绵白糖添加量为16 g时，羊肚菌饼干风味最佳。

4 结论

本文研究液体发酵羊肚菌菌丝体酥性饼干的最佳制作工艺，力争开发出新型的羊肚菌酥性饼干。通过设计单因素研究菌粉量添加量、加水量及加糖量对羊肚菌饼干风味的影响，再通过感官评定和SPSS分析从而确定酥性羊肚菌饼干最佳配方。其结果如下：小麦粉 50 g，羊肚菌粉 11 g，水 8 mL，绵白糖 16 g，黄油11.5 g，鸡蛋25 g，小苏打和碳酸氢铵按1：4的质量比例共0.5 g。焙烤时间13 min，焙烤温度220℃。

[1] 沙叶雄.羊肚菌的研究进展[J].食用菌,1990,12(2):3-4

[2] 诸长青.我国山区农村发展羊肚菌规模种植的可行性分析[J].安徽农学通报,2012,18(2):10

[3] Bunyard B A,Nicholson M S,RoyseD J.A systematic assessment of Morchella using RFLP analysis of the 28S ribosomal RNA gene[J].Mycologia,1994,87(6):762-772

[4] 宗凯,杜光.食(药)用羊肚菌研究现状[J].中国药师,2006(5):461-462

[5] 张广论,肖正春.新疆野生粗柄羊肚菌的化学成分分析[J].江苏食用菌,1992(2):27

[6] 陈吉岳.羊肚菌属菌株的分子鉴定及分子系统学关系研究[D].长春:吉林农业大学,2003

[7] 申社林,李兵,李建广,等.硒防癌抗癌机制的研究进展[J].中国肿瘤生物治疗杂志,2008(15):598

[8] 付天宇.基于深层发酵羊肚菌功能食品研究[D].长春:吉林农业大学,2013

[9] 钟乐,王芹.功能性食品的研究现状及发展前景[J].绿色科技,2011(3):146

[10]赵晓敏.酥性饼干生产工艺[J].面粉通讯,2008(4):33-34

The Development Process of Morchella esculenta Crispness Biscuits

CHEN Dong-qi，LIU Chao*
（School of Food Technology，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

The essay illustrates an experiment about the best formula of a functional crispness biscuit which uses Morchella esculenta as its raw material.The author studies effects of the proportion of wheat flour and M.esculenta powder as well as water and sugar addition on the flavor of the M.esculenta biscuit by singer factor experiment and SPSS（Statistical Product and Service Solutions）.And finally optimed best formula was obtained as follows：wheat flour 50 g，M.esculenta powder 11 g，water 8 mL，soft sugar 16 g，butter 11.5 g，eggs 25 g，0.5 g baking soda and ammonium bicarbonate in the ratio of 1∶4.Those ingredients were placed in an oven to bake for 13 minutes at 220℃.Under such conditions，the flavor of M.esculenta crispness biscuit was the best.

Morchella esculenta；crispness biscuit；process

2016-08-17

2014年吉林省科技厅自然基金项目“液体发酵羊肚菌菌丝体多糖分离纯化和主要生物活性研究”（20140101036JC）；2016年吉林省大学生科技创新项目“酥性羊肚菌饼干的工艺研制”（吉农院合字[2016]第039号）

陈东琪（1995—），女（汉），本科在读，食品科学与工程专业。*通信作者：刘超，主要研究食用菌资源开发、功能性食品开发。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.020