高校食堂管理创新方向和思路研究

许雨欣　肖怡之　本莉　艾笑

摘要：随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，高校学生改变了传统的消费观念，对于高校食堂有着更高的物质与精神追求，目前很多高校食堂已经不再具备竞争力。菜色单一，口味不好，用餐环境嘈杂混乱，大多数高校学生对食堂的满意度并不高，因此食堂的后勤管理应当得到进一步重视。本项目组就食堂管理这一问题，展开讨论研究以问卷发放和实地考察的方式研究食堂管理这一问题，并得出结论。

关键词：高校；食堂管理；结构优化

一、前言

食堂在高校的后勤中占了很重要的一个部分。食堂面向的对象人数众多，一般是全校師生。然而随着社会消费水平的提高和人们消费需求的提高，周边的商家层出不穷，菜式美味，而相比之下，目前很多高校食堂已经不再具备竞争力。菜色单一，口味不好，用餐环境嘈杂混乱，大多数高校学生对食堂的满意度并不高。后勤是学校的保障，所以食堂管理体制必须要进行改革，而如何管理食堂，为高校学生建立一个满足自身需求的食堂，是我们分析研究的主要问题。

二、研究成果

（一）通过互联网或电话订购外卖

全部子餐厅的外卖热线统一由本公司转到分机，并分配外卖人员去送餐。外卖人员由本公司单独从本校大学生中招聘，提供一定工资，给大学生更多勤工俭学的机会，帮其分担经济压力，锻炼学生能力。

（二）公司建立网上反馈意见平台

由传统的线下反馈改为线上反馈，反馈意见结果不对外公开，只提供给商家进行参考。并实行积分制度，每反馈一次合格的意见就给予一定的积分，积分到达一定程度就可以兑换自己心仪的礼品。对于反馈意见被商家采纳的用户，由本公司再提供额外的美食优惠餐券。

（三）本公司将食堂格局细致分化

通过装修风格的改变划分出自习、开会、聚餐等多个区域。打造会议或聚餐隔间，保证会议和聚餐的舒适度。同时对隔间的使用按时收费。自习区域在非就餐时间段免费开放，在就餐时间段则提醒其点餐或者不点餐按时收费。

三、问卷数据分析

第一，通过分析结果得知，校内学生绝大多数同学更愿意在食堂就餐。由于大学大部分为寄宿学生，所以回家吃饭的人也很少，这也与现今很多大学的情况一样。由此看来，学校食堂是大部分学生的首选，那么食堂的就餐环境以及制度对在校大学生有很大影响。所以改善食堂的环境很有必要，那么就需要进一步了解同学对食堂的看法。

第二，选择食堂大部分是因为其方便、实惠。食堂位于学校内部，离学生较近，所以就餐比较方便。可是选择食堂的人却一般不是因为食堂菜色的美味，这也体现出食堂在口味上难以达到学生们的要求。相比之下，去饭店吃饭的人却大多数是因为其菜品美味，但是饭店昂贵的菜价也让很多人却步。

第三，对食堂的评价中，几乎没有人说食堂的口味好吃，而大部分都是缺乏创新，可见食堂饭菜的口味在学生心中并不令人满意。为了更好地为同学们服务，我们也对他们的口味进行了统计，人们很多都是偏好于香辣和无所谓的态度，不过这也可能因为学校地处南昌，对辣味比较喜好。但是从这里可以知道在此处的食堂菜色最好增加香辣味的菜色的比重。

第四，对于是否支持外卖，很少部分人是不支持的，而大部分人都持无所谓和支持的态度。看来外卖在大学生中还是比较受欢迎的。而在支持外卖的人中，我们可以看出，更多的人会支持食堂的外卖。这就极大地鼓励了项目的实施。食堂外卖这个项目很有必要开发。

第五，关于增加自习室和会议功能的调查结果分析可知，在大学这样的环境下，大家对自习室和会议室的需求并不大。

第六，对于应聘外卖人员的结果分析，我们也可以看出其实大多数人有这方面的意愿，但只是碍于时间短缺，课业重等因素所以不愿兼职外卖员工作。

四、项目可行性分析

（一）波士顿矩阵分析

1.食堂普通功能业务

“足不出校餐饮服务公司”设计的初衷便是依托现有的食堂体系和优势，创新性的结合校外餐饮特有的服务。然而要发展，便需要稳定的资金来源，我们知道，作为一家初生企业，在银行的信誉额度不高，投资商也会在创业初期持保守态度，稍有不慎便容易陷入资金流短缺的危机甚至停止经营。

在这种情况下，将食堂普通业务的销售收人作为发展的资金流，不仅将极大程度上减少现金流的压力，增强内部员工对于今后发展的信心，减少新的经营模式推行的压力，同时也会减少对外部投资方的依赖性。

2.外卖特有功能业务

正如“足不出校餐饮服务公司”名称所体现的，外卖服务是该公司承包食堂后打造的最具特色性和竞争性的服务优势。近年来，外卖服务在大学生中渐渐成为一种趋势，及时顺应这种市场趋势不仅使校园食堂服务更加亲民，也为承包商带来了新的利润增长点，形成一种双方都乐于见到的双赢局面。

因此，我们认为外卖服务作为该公司的明星产品，兴建也需要较大的现金流量，代表着最优利润增长率和最佳的投资机会。最佳的战略应该是对其进行必要的投资，并在当前市场达到理想占有率时考虑扩张战略。

3.线上评价补充业务

“足不出校餐饮服务公司”与传统的餐饮食堂区别的地方不仅在于外卖，为了更好地适应市场需求，与主要服务对象——学生的需求相适应，该公司创新性的额外发展了线上平台业务。

由于起步较晚，事实上国内线上评价+外卖服务已发展的较为成熟，例如，美团外卖、百度糯米、饿了吗等大型互联网公司已经在当前的学生群体中形成了较为稳固的市场份额。因此该项额外服务产生的现金余额较少，不能满足因业务高速增长带来的资金需求。

我们建议公司没必要在此处投资较多资金，毕竟在短时间内该项服务无法通过增大投资的方法发展成为明星产品。

4.自习室服务

通过中期检查，我们很遗憾的发现在初始申报书中提到的一项创新性服务产品没有展现出很好的投资前景。我们原先设想在食堂留出许多区域供自习和会议，但调研发现，食堂在学术氛围这方面是远远比不上图书馆和自习室的，如果执意要在食堂开设具有良好氛围的自习区域，则需投资大量资金，且预期回报率很低。

所以我们认为，自习室服务更像是一种资金的陷阱，最理智的战略是采取转向或放弃战略。

（二）SWOT分析

1.优势（Strength）

其一，目前，高校食堂中还没有提供完整校园服务的案例，该项目具有先发优势。

其二，在互联网+的背景下，结合网上订单，公司派送小分队统一直接从食堂送货上门，保持饭菜口感，相比校外外卖商家具有时间优势。

其三，大学生的聚餐，部门例会，自习休闲都能够足不出校在食堂解决，该项目具有地缘优势。

其四，学校的安全、卫生的就餐环境明显优于于嘈杂尘土飞扬的街边餐馆，该项目具有食物卫生质量保障优势。

其五，因为校园食堂的垄断性，该项目在校内竞争压力较小，而且把流向校外的学生客户拉了回来，具有资源优势。

2.劣势（Weakness）

其一，本项目的主要成本是由系统开发产生的，可能因系统滞后、出错、开发成本超出而导致入不敷出、项目无法继续运营。

其二，现在的就餐者对食品的口味和服务人员的态度都有较高要求。但大多食堂从业人员服务意识不强，可能导致出现同学之间代偿劳务的现象与本项目形成竞争。

3.机会（Opportunity）

食堂招标优质商家的加盟，促使餐饮业更加重视安全、实惠、多样性，推动餐饮业发展。

考研学生学习生活争分夺秒，“足不出校”的食堂模式不论是从时间节省还是效率提升方面都很大程度地适合了考研生紧张的生活节奏。

不同类型的食堂子餐厅能够分流部分就餐人员，缓解用餐高峰期排队烦恼，提高学生生活质量和学习效率。

校园食堂提供实际的软件开发项目，锻炼校园技术人才。

统一外卖分队支持学生勤工俭学参与其中，提高外卖运作效率的同时有利于锻炼学生的意志、丰富阅历，进而形成良好的社会风尚

提供给合作商家新型的020营销模式，此模式为传统食堂增加了亮点，也给社会带来了新的冲击，有利于020模式在社会上的进一步传播，加快社会信息化、科技化进程，新模式的采用是思想火花碰撞的结果，将会促进社会发展。

4.威胁（Threats）

其一，新建或改造食堂的过程中可能会因忽视食堂整体布局的设计，出现功能区划分不够科学的现象。

其二，因本项目采用配送方式开展外卖，配送人员在配送过程中将面临一定的交通安全问题。

（三）根据SWOT分析我们得出以下战略：

一是根据风险和威胁提出的针对性措施；二是寻找风险投资公司以获得稳定资金流；三是提高食堂差别化服务；将代偿者纳人员工管理，使其有正常收入而支持学业；四是引入员工保险机制，出现交通意外则保险公司代偿，化解风险。

五、项目研究意义

第一，食堂在高校后勤中有很重要的角色，而后勤对于学校来说则是保障正常运行的基础。对食堂管理的研究，为高校食堂的改革提供有利参照依据。有助于指导食堂改革的正确方向，利于学校改革后的食堂增加竞争力。

第二，社会的发展，高校学生的消费观念已经转变，对事物的需求更加多元化，而此项目的研究和调查分析以及对此提出的对策，可以满足现今高校大学生的大部分需求，优秀的食堂管理体制讓学生在学校可以安心学习，无需对学校饮食持有顾虑，有利于学校发展。

第三，对食堂管理的研究分析可以提供在食堂管理理论上的一些依据，对现在国家的食堂管理体制理论作为一个补充。促进该研究领域的进一步完善和发展。同时也助于为社会后勤服务的管理提供依据，促进整个社会的后勤服务发展。