肉米鱼唇

赵一山

肉米鱼唇是汤类的烩菜。流行于各类宴请，属于餐桌常用汤。

[精选原料]鱼唇是用鲨鱼头部唇边的皮和软肉干制而成，属海味干货类。鱼唇在入菜前都要进行发制，水发（用水加食用碱涨发）或油发（用温油炸胀），两种方法各有特色。水发的出品率高，质地嫩，多用于汤类；油发的口感好，耐烧炖，有嚼劲，多用于佛跳墙、全家福一类菜肴。本菜选用水发品。

肉米是指用瘦猪肉切成细粒，有如米状。

[妙手成菜]鱼唇改刀切宽条，坐水锅，放葱、姜、料酒。水开后鱼唇入锅氽制，然后出锅。另起油锅，油热后煸炒肉米，放入白汤，加香菇、冬笋及酱油、白糖等调料烧制。烧匀后用水淀粉勾“米汤芡”，放鱼唇回锅稍烩片刻即可出锅，盛入湯碗，最后撒胡椒粉、加香醋、淋香油。

鱼唇不能氽、烩过度、否则收缩变硬，口感“皮楞”，不好嚼。

[品尝要点]基本是鱼唇版的“加糖酸辣汤”。一要汤鲜，二要味全。重点在于“调和”。

汤：汤味鲜美，鲜肉、香菇、冬笋各具其味，共融一汤。芡汁稀而不懈，口感爽利。

味：鲜咸酸辣甜，五味调和适度，浓而不烈，淡而不薄。过酸过辣都属于没掌握好尺度。

[行家提示]鱼唇是水发制品，常有供货商为提高出品率而用禁用的火碱及福尔马林发制，这些水发品碱味大，口感较硬，能容易地分辨出来。

[消费支招]味道酸辣适度，是开胃醒酒之一绝。鱼唇虽属高档海味，实际上，价格并非昂贵到不能接受。无论宴会用还是自家便餐，都是上选。

[推荐程度]*****