民国吃家

二毛

两次直奉战争，张学良都常驻北京，因此有机会接触到北京的谭家菜和宫廷菜。谭家世代官宦，由广东南海迁至北京。谭家菜是在清末谭宗浚时形成的，传到其子谭篆青时已经誉满京城。谭篆青生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员。后因家道中落，不得不偷偷操办家宴以补贴家用。

东莞人伦哲如在《辛亥以来藏书纪事诗》中曾写诗描述谭家旧事。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。”谭篆青的谭家菜馆可以说是中国最早的文化餐馆，深受文人政客的青睐。美食家张大千在南京时曾空运谭家的黄焖鱼翅宴客，他盛赞谭家的黄焖鱼翅、红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食中的极品。台湾美食家唐鲁孙更认为谭家菜就是神品。谭家菜在民国初年还不出名，在曹锟登上总统宝座之后，京城吃喝之风盛行，才有人偶然发现谭家菜的精妙绝伦。

张学良最喜欢谭家菜中的白切油鸡。在他看来，白切油鸡味道之鲜美，肉质之肥嫩，是他吃到过的所有鸡菜都无法比拟的。这道菜最早出自广东，食材是选那种自由散漫、一边走一边啄食小虫的十五六个月大的仔鸡。这其中选鸡也有技巧。在鸡的胸颈之间有一块人字骨，摸上去如果软而有弹性，就恰到好处。如果人字骨发硬，肉就会“发柴”，只能用来调汤。做白切油鸡的时候，把仔鸡放到沸水里滚十五分钟就要捞出，这样才能保证它的肥嫩。煮熟后的鸡要做到鸡皮爽脆、肉质软嫩。然后将鸡去骨剁成小块，在盘子里码成整鸡状上桌。蘸料的做法是将姜、葱、盐、蒜泥拌匀，盛入小碟。将油烧至微沸，淋到碟里即可。

白切油鸡在四川叫白砍鸡，到重庆发展为著名的江湖菜口水鸡。口水鸡前半部分的做法与白砍鸡相似，不同的是最后将调料直接浇在鸡上，而且加麻辣。

谭家菜开始由一个叫陶三的厨师主理，后来谭篆青从广东带来的三姨太赵荔凤在帮厨过程中，学到了各种菜品的做法。赵荔凤是个烹饪天才，不仅学到了陶三的手艺，还学到了京城各大菜系的精髓，她的拿手菜黄焖鱼翅、白切油鸡让她跻身中国历代十大名厨之列。

谭家菜到现在还享誉海内外，是招待外国政要必不可少的美食。

张学良在北京认识了包括溥杰在内的一大批满清遗老。溥杰曾向张学良介绍过他进宫时亲眼目睹皇帝摆膳的场面。那时溥仪在紫禁城内养心殿摆膳，其规模较之前清已然逊色不少，但依然让溥杰大开眼界。溥杰回忆，博仪在养心殿开的早膳，一般要摆六七个八仙桌，伺候的太监有十几个，将大小盘碟依次从门外传进内门，再传到内厅。早膳的炒菜有几十种，分量不大，但很精致。主食中各种粥就有七八种，比现在星级酒店的自助早餐还要有排场。

张学良对宫廷菜很感兴趣，为此还叫人找来御膳菜谱研究。

1925年，北海公园开放，一位原在清宫的“菜库”（买办）赵仁斋邀请了沈昭然等几位曾经的御厨，在北海公园里开了一家专门模仿宫廷菜的仿膳斋，1959年扩建后改名叫仿膳饭庄，直到现在。它以经营清代宫廷菜为特色，擅长烹制满汉全席。主要名菜有熘鸡脯、一品官燕、烤鹿肉、蛤蟆鲍鱼等。

当时那些御厨听说少帅对宫廷菜感兴趣，纷纷表示愿意一展厨技，依照早年宫廷传统工艺来烹制一桌仿膳菜。但张学良顾及影响，认为过于奢侈，因此拒绝了御厨们的美意。

后来张学良的五姨娘寿氏过寿，张为给其祝寿，专门邀请御厨在北海办了一席寿宴，地点是在假山黄塔下的四合院，一共摆了三桌。当时是由赵仁斋亲自主持，完全仿照慈禧六十大壽时的席面操办。可见，张学良对宫廷菜确是非常喜爱的。