实话实说土鸡蛋

方舟子

之所以有人买卖价格不菲的土鸡蛋，是因为在一般人的心目中，觉得土鸡蛋和普通鸡蛋相比比较好吃和健康。好不好吃是一种主观的体验，难以有一个客观的标准，很多被认为更好吃的东西都经不起盲法试验，比如说同时让你吃土鸡蛋和普通鸡蛋，但是不预先告诉你，你可能就分辨不出来了。

养鸡业专家们对这个问题已经做过很多研究，他们的结论是，人们觉得鸡蛋好不好吃，取决于他们看到的蛋黄的颜色深浅，如果他们看到吃的是蛋黄深的鸡蛋，就会觉得好吃，反之就觉得不好吃。因为土鸡蛋的蛋黄颜色通常比较深，所以人们会觉得土鸡蛋好吃。但是如果在试吃的时候用一种特殊的光线照射让人看不出蛋黄的深浅，那么人们就分辨不出来哪种鸡蛋更好吃，分辨不出吃的是土鸡蛋还是普通鸡蛋。顺便说一下，人们普遍觉得棕色壳鸡蛋比白壳鸡蛋好吃，所以土鸡蛋都是棕色壳的，选的是那些下棕色壳鸡蛋的鸡品种（鸡下什么颜色的鸡蛋，取决于鸡的品种），其实这也是错觉。所有的鸡蛋吃起来都是一样的，除非由于用了某种特别的饲料让鸡蛋有了“异味”，比如为了增加鸡蛋中欧米伽3脂肪酸的含量，在饲料中加了鱼油，这时候鸡蛋就会有鱼腥味。

所以你觉得土鸡蛋好吃，乃是一个主观错觉。鸡蛋是不是更健康倒是可以有非常客观的标准。那么土鸡蛋是不是更健康呢？

要比较两种食品的健康程度，可以从两方面入手：比较营养成分，看哪一种更富有营养；比较有害成分，看哪一种健康风险更小。

我们先来比较放养鸡蛋和笼养鸡蛋的营养成分。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。

美国北卡罗来纳州立大学研究人员做了一项严谨的研究，他们让同一个品种的鸡在同一时间孵化，接受相同的看管，唯一的差别是一组是放养的，一组是笼养的。结果发现它们下的鸡蛋的维生素A、维生素E和胆固醇的含量是一样的，但是放养鸡蛋的总脂肪含量比笼养鸡蛋的高，这并不是什么好事。欧米伽3脂肪酸被认为是有益健康的“好脂肪”，它在放养鸡蛋中的含量也比笼养鸡蛋略高一些，一个占0.17%，一个占0.14%，很难说这点差别会有什么营养价值。

这个研究没有比较鸡蛋的蛋白质含量。但是有另外的几项研究都发现笼养鸡蛋的蛋白质含量比放养鸡蛋高。放养鸡蛋也并非一无是处。有几项研究都表明放养鸡蛋中的类胡萝卜素含量高于笼养鸡蛋（这就是为什么放养鸡蛋的蛋黄颜色往往比较深，因为蛋黄颜色取决于类胡萝卜素的含量）。如果要提高笼养鸡蛋中的类胡萝卜素含量，只要改进饲料配方，多加入类胡萝卜素即可。所以总体来说放养鸡蛋的營养成分并不比笼养鸡蛋高，甚至可以说比较差。

我们再来比较两种鸡蛋的健康风险。放养鸡蛋和笼养鸡蛋哪一种更容易感染有害微生物呢？不管是放养鸡还是笼养鸡，如果鸡群密度大、环境不卫生、周围苍蝇太多，那么病原体就容易传播。不过，从生物安全角度看，放养鸡更难以控制，它们会接触到昆虫、野鸟、鼠类等野生动物这些有害微生物的宿主或载体，会接触到受有害微生物污染的土壤、水源，是难以预防、控制的，风险要比在可控环境中饲养的笼养鸡更大。

如果坚持不吃生鸡蛋或半生不熟的鸡蛋，那么被病原体感染中毒的风险基本上就没有了。但是还有一种健康风险不是通过有效的烹饪就能消除的，那就是鸡在进食的时候会摄入一些环境毒素，而这些环境毒素会在鸡蛋中积蓄下来，再被人吃下去。笼养鸡的饲料是严格控制的，如果饲料、养殖设备不受污染，就不容易摄入环境毒素，一旦发现饲料、养殖设备受污染，也容易消除。而放养鸡到处跑到处吃，与外界土壤和生物直接接触，吃种子、吃虫子、吃土，周围有什么就吃什么，对它们的摄食是难以控制的，就很容易摄入环境毒素。所以理论上放养鸡蛋中的环境毒素应该普遍高于笼养鸡蛋，如果饲养环境受污染的话，含量就会高得惊人。

所以土鸡蛋并不更好吃，也不具有更高的营养价值，反而有更高的健康风险。当然，我并不是吓唬你让你从此不敢吃土鸡蛋。偶尔吃吃是没有关系的，但是花大价钱专门吃土鸡蛋，的确没有必要。