水饭辨析考

西门庆家的夏天，大家的胃口都格外好。

这当然是因为西门庆有几位大胃王的朋友：应伯爵和谢希大。

他们在西门庆家吃了一顿午饭，却从中午一直吃到了“掌灯时分”，从猪头肉卤面吃到鲥鱼枇杷，吃过茶，复上荸荠菱角果盘，走之前，还有一碗“绿豆八米水饭”。

这碗“水饭”，吸引了我的注意力——因为南宋皇帝的宴席上，最后，亦有“水饭”的踪影。

记录者是大名鼎鼎的陆游，他在《老学庵笔记》中保留了这份宴请金国使者的国宴菜单：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉、咸豉；第二， 爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白肉、 胡饼；第五，群仙炙、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花、索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼（淳熙）。”

水饭是什么？著名学者俞樾在《茶香室丛钞》中说：“水饭即粥也”，这个说法被很多地方引用，一时间，大家都以为，水饭大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白说过：“采莠穗，揉取子，捣米作粥或作水饭，皆可食。”也就是说，水饭和粥，是两种东西。

这在《金瓶梅》里也可以得到佐证——因为西门庆吃粥的次数不少，大约有六十多处，且多为早晨，比如孙雪娥就曾经说过：“预备下粥儿不吃，平白新生发起要甚饼和汤。”如果水饭即是粥，何故不并作一种来讲？另一部同样描述山东地区人民生活的小说《醒世姻缘传》里，对于水饭的描述似乎要详细很多。第19回，有唐氏“连汤带饭的吃了三碗”水饭；而第26回，给做短工的人吃水饭，“水饭要吃那精硬的生米，两个碗扣住，逼得一点汤也没有才吃”。第58回里，亦有“将次近午，调羹的鱼也做完，螃蟹都剁成了块，使油酱豆粉拿了等吃时现炒；又剁下馅子等着烙盒子饼，煮了绿豆撩水 饭”。

由此可见，水饭有水，要连汤带水地吃，应该有点类似今天的泡饭。但我请教过北方的同学，才知道，这是北方夏日里常常吃的一种主食，把米煮熟之后，用笊篱把米淘出来，再用现打来的井水把米过水，过两三次，浇上一点井水，水饭就做成了。配水饭的大多是酱菜，南宋国宴里的“咸豉、旋鲊、瓜姜”便属于这一范畴。

有趣的是，一衣带水的日本，也在平安时代，吃起了水饭。京都贵族们，平常都喜欢用煮好的米饭泡热水，称之为“お湯漬け”。到了夏天，则换成凉水，称为“水饭”。这里的水饭，从名称到做法，都和《金瓶梅》里的水饭一般无二。而到了江户时代，水饭才演变成了更高级的茶泡饭。

水饭的流行，大概是因为炎炎夏日，口感冰凉，容易下肚，但想来，大概是较难消化的。宋朝人黄休复曾经在《茅亭客话》讲了一个故事，一个姓袁的人，某天家里来了一位不速之客，穿着白衣服，要求面见袁生。老人说自己姓李，住在城南，来投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚诺之，但宽免而已，留食水饭、咸豉而退”。结果，三天之后，暴雨溪涨，仆从捕捞了一条“二尺许，鳞鬣如金”的鲤鱼，袁生让人把鱼肚子剖开，“腹有饭及咸豉少许，袁因悟李老，鱼也。”不知道为什么，看了這个故事之后，有点不敢吃水饭了。